河南的春天，是從餐桌上開始的。

當枝頭的嫩芽、河邊的山姜、地里蔓延的老荒苗開始抽芽，河南人的胃口也從無聊的嚴冬蘇醒，被一縷春風勾起了活力。

荊芥、芫荽、十香菜、芝麻葉、山良姜......這些新苗，從春風中走來，帶著露珠之味，自然而然地成為餐桌上的焦點。但河南的“季節(jié)限定”，并不僅限于春天。有些幼芽，萌發(fā)于春日，自夏天綻放，以并不張揚的姿態(tài)，完整河南餐桌上的光陰刻度。（關于河南人的夏天有多會吃，可以看看這里??沒有了荊芥，河南人夏天該怎么活？）

河南人的菜，怎么成調(diào)料了？

河南人的口味很重，清起一碗胡辣湯，就囊括了一二十種香料。一口下肚，溫補的熱湯，裹著香料的滋味，在唇齒打轉(zhuǎn)，霸道地留下余味。味道消了，便也到了喝下一碗湯的時間。河南人是有些調(diào)味功底在身上的，盡管一碗胡辣湯內(nèi)香料含量50%，但湯內(nèi)其他食材的味道非但沒有被壓制，反而被激發(fā)出更加濃郁的味道。

除了征服本省人的胃口，河南人還制造出蓮花味精、南德麻辣鮮、王守義十三香等調(diào)料，強勢占領中國家家戶戶的廚房。

飲食，往往是一個地域的最佳外顯，河南人為何如此鐘意于各種奇奇怪怪的香味？

河南是天生的農(nóng)業(yè)大省。幾千年來，黃河攜帶著滾燙的愛意和難以自抑的熱情，跨越千山奔赴而來，并在大河之南圈出一片適合萬物生長的沃野。華夏之源在這里萌發(fā)，植物亦在此地茁壯。黃褐色的土地，有種黑森林蛋糕的松軟，饒是再嬌氣的花兒，也能落地生根。

荊芥皮蛋，

河南人的生活離不開荊芥。

圖/網(wǎng)絡

河南菜里常見的香菜、茴香、孜然等均產(chǎn)自歐洲，這些植物經(jīng)由絲綢之路，來到中原的大地，并在此安營扎寨，成為河南鄉(xiāng)間最熟悉的一抹綠色。

同在一片大地生長，這些植物和人一樣，低調(diào)敦篤，向下扎根，向上生長。它們自春日萌發(fā)，在夏日盛放，或長于田野，或生于河邊，枝枝蔓蔓，無邊蔓延。甚至在不經(jīng)意間，總會被當作雜草連根除掉。

它們很少扮演主角，卻以獨特的香味，盤活了許多食物的味道，點綴了河南乃至整個中國的餐桌。

河南人：沒有香菜，吃飯不香！

在風吹麥浪的河南，空氣里飄的都是麥香。

這是一個面食為王的省份。面條、饅頭等食物，固然能品出麥芽的甘甜，但空口吃實在乏味。于是，河南人把目光投向院子里的那抹蔥綠、原野上的那捧青苗。有了芫荽、荊芥的加持，口感單一的面食，也擁有了富足的味道。

毫不夸張地說，這些香味獨特的菜，是河南人在飲食上的一大創(chuàng)新，是河南人適應環(huán)境的智慧創(chuàng)造，也是對味道的新一次探索。

芫荽，是大多數(shù)人口中的香菜。在河南人的餐食中，它出鏡率奇高，煮一碗面，拌一盤涼菜，或是做個湯，切一小把芫荽，往鍋里一撒，是河南人做飯的常見動作。

河南蒜汁撈面條必有荊芥的出現(xiàn)。

圖/匯圖網(wǎng) 

在河南，所有的食材，都是互相成就的。一如胡辣湯內(nèi)的調(diào)料們，不僅沒有喧賓奪主，倒有些點石成金的奇效。它們從來都不止是小麥面粉的裝飾，將面粉和調(diào)味菜的占比掉個個兒，芫荽、荊芥、茴香苗便成為了聚光燈下的主角。

蒸芫荽是河南常見的一道菜。暮春初夏，院子一角的芫荽已然茵茵，無需費力順手便能薅上一把。在水井邊稍加沖洗，水珠留在芫荽葉上，在陽光的照射下，映出一汪碧綠的春色。

蒸荊芥，在河南，萬物皆可蒸。 

圖/網(wǎng)絡

洗好的芫荽，切斷控水后，要和面粉來一次親密接觸。面粉無需太多，撒上薄薄一層即可。待面粉與香菜充分貼合后，直接上蒸鍋，無需片刻，芫荽的奇特香味穿透鍋蓋，徑直攪亂食客所剩無幾的耐心。

芫荽蒸好后，薄薄的面粉貼在葉莖上，有種琥珀色的透明感。入口后，芫荽的清新穿破面粉，迅速占領味蕾高地，緊接著面粉的溫吞，填補了后味的空虛，達成齒與舌的完美配合。此刻，它既是菜又是飯。

河南蒸菜既可以家里吃，

也是當?shù)夭蛷d常見菜品。

圖/匯圖網(wǎng)

沒有這些菜，河南人可怎么活

除了常見的芫荽和荊芥，在河南，這種有獨特香味的菜還有很多。類似于荊芥總被誤認為羅勒，十香菜每次出現(xiàn)在大眾視野里，也總是被迫和薄荷連連看。

河南人口中的十香菜，又叫石香菜，學名為留蘭香。從外觀上看，十香菜和薄荷的確宛若雙生，但十香的葉子顏色要比薄荷深上不少。不同于薄荷的略微刺鼻，十香菜的味道聞起來，要清新不少。

在豫南一帶，十香菜是正經(jīng)的夏日限定。烈日炎炎的夏天，來上一碗十香蒜面條，是一個河南人亮明身份的最佳底牌。

十香菜要揪尖吃，掐下來的葉子和蒜、姜一起搗碎，滴幾滴香油、放少許鹽，就是一碗過水涼面條的絕佳澆頭。因為十香的加入，整碗面散發(fā)著淡淡的薄荷味，入口卻是清爽的微涼——那種盛夏暴雨后起風的微涼。

同樣是個性的味道，十香菜要冷吃，芝麻葉要熱吃。在河南人的心中，芝麻渾身都是寶。除了醇香的果實，芝麻的葉子同樣值得一嘗。

每年夏天，是芝麻葉口感最好的時候。不同于荊芥、十香的直接食用，芝麻葉需焯水后才能食用。焯水后的芝麻葉，去掉了天然的澀味，入口后雖略帶苦味，卻有種莫名的膏腴，直引得人一嚼再嚼。

芝麻葉湯面條是常見的吃法，面條最好是手搟面，加入芝麻葉后的湯面條，面湯更加粘稠。灰褐色的芝麻葉，和面條交織在一起，看起來有點像梅干菜。

芝麻葉咸糊涂是另一種經(jīng)典搭配，蔥姜蒜熗鍋后加水，芝麻葉和豆腐碎、豆角、西紅柿一起煮沸，最后攪入一些面糊，看似一鍋糊涂，卻是一桌團圓。

芝麻葉豆腐湯，

河南人的鄉(xiāng)愁。

圖 / 網(wǎng)絡 

河南人對菜的處理方式多為2種，一種是直接吃，一種是制作成醬菜，山良姜是第二種。

在溪流邊的灌木叢中生長，沾著草木氣息的山良姜，自帶一汪清泉?？湛谝先?，脆脆的山良姜，會溢出甘甜的汁水。每年夏日，河南人將其從水邊帶回家中，僅用白糖、白酒、醬油和鹽，就能充分調(diào)出山良姜的清甜與回甘。

涼拌山良姜，

味道十分特別。

圖 / 網(wǎng)絡 

這些荒野之味，從田地走上餐桌，是河南人對生活的探索，更是河南人對大地的敬畏。