“全谷物不好吃、價格高，這可能是制約全谷物消費量提升的兩個關(guān)鍵因素?！鞭r(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所研究員朱大洲在3月14日的人民日報健康客戶端2023“兩會健康策”之“全谷物高質(zhì)量發(fā)展”直播節(jié)目中表示。

全谷物不好吃？做好搭配慢慢適應(yīng)

朱大洲研究員說，全谷物表皮的膳食纖維很豐富，口感不是特別好，因此很多人不愿意吃，優(yōu)先選擇了精米、白面等精細糧，把營養(yǎng)價值更高的表皮扔了或者變成飼料喂豬了，從營養(yǎng)學(xué)上來講，這是非常不劃算的。

全谷物英文名稱為“Whole grain”，就是完整谷物的意思，是指沒有經(jīng)過精細化加工或雖經(jīng)碾磨、粉碎或壓片等處理，但仍然保留了完整谷粒所具備的胚乳、胚芽、麩皮等天然營養(yǎng)成分的谷物，形式上可以是米類（比如糙米）、粉類（全麥粉）和片類（燕麥片）。這些營養(yǎng)成分包括豐富的B族維生素、膳食纖維、植物化學(xué)物等，如果把表皮去掉后食用，就損失了其中的營養(yǎng)精華。

“不少人仍然認為米面越白加工等級越高越好，其實這種思想早該拋棄了，在糧食選擇上，更應(yīng)該選加工度低的全谷物，以更多獲得其中的營養(yǎng)物質(zhì)。”朱大洲研究員說，對于全谷物不好吃的問題，通過科技創(chuàng)新改善口感是重點；咱消費者也可以想想辦法，通過粗細糧的搭配和全谷物種類的搭配，也可以變得很好吃，比如燕麥小米粥，或者多選擇一些品類做成全谷物飯，一方面口感豐富了，營養(yǎng)價值也更高了。如果起初不習(xí)慣全部是全谷物，可以先從少量添加全谷物開始慢慢適應(yīng)，逐步增加全谷物的攝入。

全谷物充分利用了麩皮，為什么比精米白面還貴？工藝復(fù)雜！

“全谷物加工度更低，保留了更多麩皮，原料得到了充分利用，難道不應(yīng)該更便宜嗎？為什么市場上的全谷物食品要比普通的更貴呢?”很多消費者不理解，也不買這個賬。

對此，朱大洲研究員分析，全谷物加工過程中保留了胚乳、麩皮和胚芽，胚芽中含有一定量的脂肪，而脂肪容易氧化酸敗產(chǎn)生哈喇味；還有一些酶類，容易引起褐變，如果不經(jīng)過特殊處理，產(chǎn)品的貨架期會很短，不利于大批量商品化銷售。以全麥粉為例，采用石磨直接進行整粒研磨，儲藏穩(wěn)定性就不好，因此實際中更多采用麩皮回添法：先將麩皮、胚芽與面粉進行分離，制成普通面粉；再對胚芽和麩皮采用擠壓膨化的方式進行穩(wěn)定化處理、粉碎；然后將麩皮等物料與面粉按一定比例混合，最終得到全麥粉。這樣就額外增加了很多加工工藝，這可能是導(dǎo)致全麥粉生產(chǎn)成本比較高的原因，也希望有更多的科技創(chuàng)新能把這些問題都解決掉。

此外，朱大洲研究員還強調(diào)了全谷物產(chǎn)業(yè)規(guī)范化的重要性，目前在國內(nèi)還沒有一個明確的有關(guān)全谷物食品的定義，也缺乏統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，有的說全谷物原料占比達到27%即可稱為全谷物食品，而有的則要求達到51%，沒有達成共識，部分企業(yè)還會鉆空子，這樣消費者在選擇全谷物食品時就會很迷茫。從監(jiān)管的方面來說，這些都需要更加規(guī)范化，這樣全谷物產(chǎn)業(yè)才能真正地長遠發(fā)展、健康發(fā)展、高質(zhì)量發(fā)展。

責(zé)編：喬靖芳