隨著栽培技術(shù)的不斷進(jìn)步，蔬菜的生長期已越來越短；隨著環(huán)境污染的加劇，蔬菜的病蟲害也越來越重，絕大部分蔬菜需要連續(xù)多次放藥后才能成熟上市。農(nóng)藥污染較重的有葉類蔬菜，其中韭菜、油菜受到的污染最大。茄果類蔬菜如青椒、番茄等，嫩莢類蔬菜如豆角等，鱗莖類蔬菜如蔥、蒜、洋蔥等，農(nóng)藥的污染相對較小。

1.農(nóng)藥的影響

（1）對環(huán)境

農(nóng)藥進(jìn)入河流，湖泊和池塘污染水源，致水質(zhì)變酸，使水生物生病和死亡，尤其對魚類和兩棲類動物的影響最嚴(yán)重。

（2）對農(nóng)藥使用者

如果使用不慎，會造成皮膚燒傷，腹瀉嘔吐，嚴(yán)重會威脅生命安全。

（3）食物中的農(nóng)藥殘留

很多農(nóng)藥有毒，使用農(nóng)藥后，農(nóng)作物帶有農(nóng)藥殘留，使農(nóng)作物中含有毒素。

（4）對普通人群

使用農(nóng)藥目的是殺死害蟲，但同樣農(nóng)藥會對人類健康帶來不良影響，甚至不可逆。

2.農(nóng)藥殘留分類

目前在蔬菜生產(chǎn)中使用的農(nóng)藥主要有以下幾種

（1）有機(jī)磷農(nóng)藥

該農(nóng)藥是廣譜殺蟲劑，應(yīng)用廣泛，主要有樂果、敵百蟲、敵敵畏、內(nèi)吸磷、對硫磷、馬拉硫磷等60余種。有機(jī)磷不穩(wěn)定，揮發(fā)性強(qiáng)，在自然環(huán)境容易分解，進(jìn)入生物體內(nèi)易被酶分解，故不污染環(huán)境，在食物中殘留時間也短，因此慢性中毒少，急性中毒多。有機(jī)磷是神經(jīng)毒物，吃了施用有機(jī)磷農(nóng)藥的果蔬或茶葉、薯類、谷物等，可能發(fā)生肌肉震顫、痙攣、血壓升高、心跳加快等癥狀，甚至昏迷死亡。

（2）有機(jī)氯農(nóng)藥

該農(nóng)藥是高殘毒農(nóng)藥，其中六六六、DDT等我國早已禁用，但至今仍有違規(guī)使用的情況，尤其林丹、七0五四、毒殺芬、氯丹等仍繼續(xù)使用。有機(jī)氯脂溶性強(qiáng)，不易水解和降解，非常穩(wěn)定，聚集于人體脂肪，在自然和食物中能長期殘留，停用后自然環(huán)境要經(jīng)25~110年才能復(fù)原。

食物受有機(jī)氯污染常是從水體中經(jīng)浮游生物吸食開始，魚蝦吃浮游生物，最終進(jìn)入人體，其富集可提高到800萬倍。果蔬及糧、谷、薯、茶、煙草都也可殘留有機(jī)氯，禽、魚、蛋、奶等動物性食物污染率高于植物性食物，而且不會因其貯藏、加工、烹調(diào)而減少，容易進(jìn)入人體積蓄。

有機(jī)氯農(nóng)藥可致急性或慢性中毒。急性中毒引發(fā)中毒者中樞神經(jīng)癥狀。因其積蓄在人體脂肪，故急性中毒性低，癥狀輕，一般表現(xiàn)為乏力、惡心、眩暈、失眠；慢性中毒可造成肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)損傷，DDT還有致癌性。

（3）氨基甲酸酯類農(nóng)藥

該類農(nóng)藥是應(yīng)用很廣的新型殺蟲劑與除草劑，如抗蚜威、克百威、西維因、殘殺威、殺螟丹等，其毒性跟有機(jī)磷相似，但毒性較輕，恢復(fù)也快。食用了殘留這類農(nóng)藥較多的果蔬及谷、薯、茶等，中毒者會產(chǎn)生和有機(jī)磷中毒大致相同的癥狀，但因其毒性較輕，一般幾小時就能自行恢復(fù)。

（4）擬除蟲菊酯類農(nóng)藥

擬除蟲菊酯類農(nóng)藥主要有氯氰菊脂(滅百可)、溴氰菊脂(敵殺死)、殺滅菌脂(速滅殺丁)等，對人類低毒，但有蓄積性，中毒表現(xiàn)癥狀為神經(jīng)系統(tǒng)癥狀和皮膚刺激癥狀。

3.防農(nóng)藥殘留

（1）盡量到有衛(wèi)生監(jiān)督的正規(guī)市場買果蔬，產(chǎn)品包裝上有“質(zhì)量安全”、“無公害產(chǎn)品”、“綠色食品”、“有機(jī)食品”4種標(biāo)志之一的，相對而言，更加安全可靠。

（2）按季節(jié)購買果蔬，反季節(jié)的常大量施化肥、農(nóng)藥催熟及違反安全間隔期的規(guī)定上市。

（3）農(nóng)藥殘留量跟果蔬品種有關(guān)，一般葉莖類、瓜果、豆類農(nóng)藥殘留較多，根莖類較少。

（4）盡可能了解果蔬產(chǎn)地，避免購買污染嚴(yán)重地區(qū)及公路兩旁種植的果蔬。

（5）果蔬要先沖洗后浸泡，即把果蔬面徹底清洗后再入清水浸泡10分鐘，但別浸泡時間過長，以免表面農(nóng)藥進(jìn)入水后返回果蔬內(nèi)部。

（6）切口易受殘留農(nóng)藥污染，所以蔬菜不要先切后泡；浸泡后的果蔬用水沖洗再切。

4.巧去蔬菜農(nóng)藥

（1）清水浸泡洗滌法：主要用于葉類蔬菜，如菠菜、生菜、小白菜等。一般先用水沖洗掉表面污物，然后用清水浸泡，浸泡不少于10分鐘。必要時可加入果蔬清洗劑，增加農(nóng)藥的溶出。

（2）利用臭氧法：科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)臭氧(O3 )具有極強(qiáng)的氧化分解能力，能起到降解農(nóng)藥分解激素，高效殺菌的作用。有條件者可將食物置于臭氧濃度為20毫克/立方米的環(huán)境，能分解大部分農(nóng)藥。

（3）加熱烹飪法：氨基甲酸酯類殺蟲劑隨著溫度的升高，分解會加快。所以對一些其他方法難以處理的蔬菜可通過加熱去除部分殘留農(nóng)藥。常用于芹菜、圓白菜、青椒、豆角等。先用清水將表面污物洗凈，放入沸水中2～5分鐘撈出，然后用清水沖洗1～2遍后置于鍋中烹飪成菜肴。

（4）清洗去皮法：對于帶皮的蔬菜如黃瓜、胡蘿卜、冬瓜、南瓜、茄子、西紅柿等，可以用銳器削去含有殘留農(nóng)藥的外皮，只食用肉質(zhì)部分，既可口又安全。

（5）儲存保管法：農(nóng)藥在空氣中隨著時間的推移，能夠緩慢地分解為對人體無害的物質(zhì)。所以對一些易于保管的蔬菜，可以通過一定時間的存放，來減少農(nóng)藥殘留量。適用于冬瓜、南瓜等不易腐爛的品種。一般應(yīng)存放10～15天以上。同時建議不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。

（6）鹽水浸泡清洗法：適量濃度的鹽水即氯化鈉溶液能加速部分極性農(nóng)藥殘留物的溶解，從而達(dá)到去除蔬菜上殘留的農(nóng)藥。首先用清水洗去蔬菜表面的泥沙污垢，然后用鹽水浸泡5～10分鐘，再用清水漂洗。注意鹽水浸泡時盡量保持蔬菜表面的完整，暫不摘斷，避免溶出的藥物又吸附到蔬菜斷面，造成相反的效果。

一句話，在買菜時注意“看、摸、聞”。看顏色、外觀；摸是否有油膩、油脂類物質(zhì)﹙脂溶性農(nóng)藥殘留﹚；聞是否有農(nóng)藥氣味和其它異常氣味。這是最可行、最方便的辦法。