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蔥、姜、蒜、干辣椒、花椒的烹飪與選購要點及黃金搭配和不適宜的搭配。 一、蔥 蔥是烹飪佐餐的主要調(diào)味品之一，散血解毒、利尿健胃。 黃金搭配 1、蔥+紅棗，和胃安神，對神經(jīng)衰弱所致的失眠、體虛乏力、食欲不振、消化不良有益。 2、蔥+蘑菇，清熱殺菌，降血脂。 3、蔥+糯米，益氣養(yǎng)血，開竅醒神，回陽救逆。 4、蔥+羊肉，殺菌防癌，補(bǔ)陽強(qiáng)身。 不適宜搭配 1、蔥+蜂蜜，易導(dǎo)致腹瀉。 2、蔥+豆腐，影響人體對鈣的吸收。 注意事項 烹飪 宜熟透后再吃，以避免寄生蟲等病原體的污染。用鹽腌制會使水溶性的營養(yǎng)成分外滲散失，降低其營養(yǎng)價值。 選購 以棵大均勻、無爛無蟲、蔥白長大的為佳。蔥白部分短，或粗而松軟的質(zhì)量不好。 推薦食譜 神仙粥 原料：蔥段5克，帶皮老姜10克，糯米30克,米醋少許。 做法：先將姜切片和蔥段洗凈，放入鍋中，再將糯米淘凈放入鍋中,放入清水 500 毫升,置大火煮開,然后再用小火煮 30 分鐘，放入米醋兩勺，即可食用。此粥祛風(fēng)散寒，解表和中。  蔥 二、姜 姜是一種極為重要的調(diào)味品，它可將自身的辛辣味和特殊芳香滲入到菜肴中，使之鮮美可口，味道清香。 黃金搭配 1、姜+水產(chǎn)，去腥、殺菌，溫補(bǔ)。 2、姜+醋，減緩惡心、嘔吐促進(jìn)食欲，利于消化。 不適宜搭配 姜+狗肉，二者均為溫?zé)崾澄?，一同食用極易引起上火。 注意事項 烹調(diào) 嫩姜可炒食，老姜主要用做調(diào)味。 一次不宜吃過多，以免上火。爛姜、凍姜不要吃。 選購 要選擇姜塊完整、無腐爛和皺縮的。 有腐爛跡象的不要購買。 推薦食譜 老姜雞湯 原料：母雞 650 克，老姜100克，香蔥，料酒各20克，醬油、鹽、胡椒粉、五香粉各適量。 做法：母雞剁成塊，老姜切片，香蔥切小粒。將雞塊下入沸水鍋中焯去血污，撈出。鍋內(nèi)放油燒熱。下入姜片、雞塊炒出香味，加料酒、醬油、五香粉炒勻，加入適量開水、鹽燒開，撇去浮沫，燉至熟爛，加胡椒粉、蔥粒即可。  姜 三、蒜 蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，其殺菌能力可達(dá)到青霉素的十分之一，被譽(yù)為“天然抗生素”。 黃金搭配 1、蒜+醋，增強(qiáng)殺菌功效。 2、蒜+瘦肉，促進(jìn)血液循環(huán)，消除身體疲勞，增強(qiáng)體質(zhì)。 不適宜搭配 1、蒜+蔥，容易傷胃。 2、蒜+蜜，易致腹瀉。 3、蒜+狗肉/羊肉，助火，易損傷胃黏膜。 4、蒜+芒果，可能導(dǎo)致腸胃不適。 注意事項 烹飪 蒜生吃時最好切開先與空氣接觸一會再吃，效果更好。 腌制蒜時間不宜過長，以免喪失有效成分。 選購 蒜頭摸起來硬，重而緊實的品質(zhì)較好。 軟的、發(fā)霉的、表皮皺皺巴巴的，或者已經(jīng)開始發(fā)芽的，都是開始腐爛的標(biāo)志。 推薦食譜 蒜燒茄子 原料：茄子 500 克，蒜25 克，鹽2克，白糖5克，醬油 10 克，姜末5克，蔥末 10 克，淀粉 10克。 做法：將茄子去蒂，剖成兩瓣，在每瓣的表面上劃成約1厘米的寬十字花刀，然后切成約4厘米長、2厘米寬的長方塊(深切不斷);蒜去皮、切成兩瓣;炒鍋倒少許油，六成熱時將茄子逐個放入鍋中翻炒，再下入姜末、醬油、鹽、蒜瓣及清水燒沸后用小火燜約1分鐘，翻勻，撒蔥末;再用白糖、淀粉調(diào)成芡，收汁即可。  蒜 四、干辣椒 干辣椒是新鮮紅辣椒經(jīng)過脫水干制而成的辣椒產(chǎn)品，是一種使用廣泛的調(diào)味品。干辣椒富含維生素 C、胡蘿卜素、葉酸等營養(yǎng)成分，溫中散寒、健胃消食。 黃金搭配 1、干辣椒 + 苦瓜，增加食欲，抗衰老。 2、干辣椒 + 鱔魚，去除腥味，降血糖。 3、干辣椒 +肉，開胃消食。 4、干辣椒 +蝦，開胃消食,壯陽,增強(qiáng)人體免疫力。 5、干辣椒+豆腐，健腦益智。 6、干辣椒+白菜，促進(jìn)腸胃蠕動，助消化。 不適宜搭配 1、干辣椒 + 中藥，生病服藥期間吃辣椒會加重癥狀，且會影響藥效。 2、干辣椒 + 牛肝，牛肝富含銅、鐵，易使辣椒中的維生素C氧化，降低營養(yǎng)價值。 3、干辣椒+黃瓜，黃瓜中的維生素C分解酶會破壞辣椒中的維生素C。 4、干辣椒+狗肉，助熱動火。 注意事項 烹飪 辣椒堿易溶于油脂中故油熱后加入辣椒最好油溫過高或油炸過久會喪失營養(yǎng)。 選購 顏色赤紅，色澤光亮，飽滿，通體紅潤的干辣椒品質(zhì)較好。 1.細(xì)碎的干辣椒不宜購買。 2.顏色亮麗，沒有斑點，用手摸，手變黃，有異味的是用硫磺加工過的。  干辣椒 推薦食譜 香酥辣子雞 原料：雞腿1個,干辣椒、花椒各20克,蔥段、姜片、鹽、白糖、料酒各適量。 做法：雞腿取肉，切成丁，加料酒、少許鹽抓勻，腌制20 分鐘。鍋中倒入適量油，六成熱時，放入雞丁炸成金黃色撈出,瀝干。待油溫升至八成熱時，將雞丁再次放入，2 秒鐘后撈出、瀝干。另鍋熱后倒入少量油，放入花椒、干辣椒、蔥段、姜片、雞丁，調(diào)入鹽、白糖，翻炒均勻即可。 辣炒白菜 原料：白菜幫 500 克，干辣椒 15 克，鹽、蔥、姜、白糖、花椒、醋、花生油、香油各適量。 做法：取白菜幫洗凈，切成5厘米長的段;將干辣椒切絲，蔥切段，姜切成細(xì)絲。鍋內(nèi)放少許花生油燒熱，依次放入蔥段、姜絲、干辣椒，爆香后加入醋，然后迅速將切好的白菜放入鍋內(nèi)，加入鹽翻炒，加少許香油和白糖炒勻即可。  香酥辣子雞 五、花椒 花椒 花椒作為調(diào)料，可除各種肉類的腥氣，還能促進(jìn)唾液分泌，增加食欲，使血管擴(kuò)張。花椒還有溫中止痛、殺蟲止癢的作用。 黃金搭配 1、花椒+粳米，緩解牙痛。 2、花椒 +胡椒，可輔助緩解痛經(jīng)。 3、花椒 +豆腐，幫助排除體內(nèi)廢物，促進(jìn)生長發(fā)育。 4、花椒+豬瘦肉，有助于改善缺鐵性貧血。 不適宜搭配 花椒 +羊肉，花椒辛辣溫?zé)幔蛉庖彩菧責(zé)崾澄?，搭配過量易引起上火，也易造成便秘。 注意事項 烹飪 炒菜時，在鍋內(nèi)熱油中放幾?；ń?，發(fā)黑后撈出，自留油炒菜，菜香撲鼻。 1.不宜多用，尤其是夏天。 2.炸花椒油時油溫不宜過高。 選購 殼色紅艷油潤，顆粒均勻，果實開口而不含或少含子粒，不破碎的為好。 搓后手上留重色或放在水中有重色彩滲出的，可能有色素。 推薦食譜 麻辣豆腐 原料：嫩豆腐 200 克，牛肉末(或豬肉末)50 克，雞湯 100 克，蔥末、辣椒油、豆豉、花椒粉、蒜末、醬油、鹽、黃酒各適量。 做法：將嫩豆腐切成斜方塊，用滾水煮2分鐘，瀝干水分。鍋燒熱下油，將肉末和豆豉一起炒，再放醬油、辣椒油、黃酒、鹽、蒜末，炒入味，放豆腐和雞湯，用小火燜熟至收汁，撒入蔥末、花椒粉即可。  花椒 |
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