食品防腐劑的防腐機(jī)制主要是作用于微生物的特定結(jié)構(gòu)部位，通常為細(xì)胞膜，并對(duì)其有破壞作用．干擾了微生物的正常生長(zhǎng)和代謝，抑制了微生物的發(fā)育和繁殖，從而起到延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的作用，但同時(shí)防腐劑對(duì)人體細(xì)胞也會(huì)有不同程度的損害作用，因此只能限量使用。

調(diào)味品中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)成分，因此常常受到細(xì)菌、酵母菌、霉菌等各種微生物的侵襲而導(dǎo)致腐敗變質(zhì)等現(xiàn)象。

調(diào)味品中常用的幾種防腐劑

防腐劑的種類很多，但隨著國(guó)家對(duì)防腐劑安全性的重視程度的增加，我國(guó)對(duì)每種防腐劑的使用范圍進(jìn)行了嚴(yán)格的限制，因此能應(yīng)用于調(diào)味品行業(yè)的防腐劑種類并不多．根據(jù)B 2760-2014食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，目前可應(yīng)用于調(diào)味品的防腐劑主要包括以下幾種：

一、苯甲酸及苯甲酸鈉

苯甲酸及苯甲酸鈉是目前調(diào)味品行業(yè)中應(yīng)用最為廣泛的防腐劑，這與其不錯(cuò)的抑菌效果和低廉的價(jià)格有關(guān)，但其安全性受到一定質(zhì)疑。

苯甲酸鈉在調(diào)味品工業(yè)中可用于醬油、食醋、醬腌菜、調(diào)味沙司、調(diào)味汁、低鹽醬菜、復(fù)合調(diào)味醬等。GB 2760-2014食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定在調(diào)味品中的最大使用量為1.0g/Kg，通常在調(diào)味品中的使用量為0.3～0.5g/Kg。

二、山梨酸及山梨酸鉀

山梨酸又名花楸酸，在酸性條件下對(duì)霉菌、酵母菌和好氣性菌均有抑制作用，山梨酸是一種不飽和脂肪酸，可參與體內(nèi)正常代謝，并被同化而生成二氧化碳和水．可被視做食品的成分之一，對(duì)食品風(fēng)味無(wú)不良影響．毒性僅為苯甲酸的1/4，是迄今為止國(guó)際公認(rèn)的優(yōu)良防腐劑。由于其適中的價(jià)格和良好的安全性，目前已成為歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家的主流防腐劑。

在調(diào)味品工業(yè)中可用于醬油、食醋、低鹽醬菜、醬類。GB 2760-2014食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定在調(diào)味品中的最大使用量為1.0g/Kg，通常在調(diào)味品中的使用量為0.3～0．5g/Kg。

三、丙酸鈣

丙酸鈣是一種食品防霉劑，在抑制霉菌方面效果顯著，應(yīng)用在醬油及食醋中防止霉變。GB 2760-2014食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定在調(diào)味品中的最大使用量為2．5g/Kg．通常在調(diào)味品中的使用量為0.1～0．3g/Kg。

四、雙乙酸鈉

雙乙酸鈉為白色晶體粉末，幾乎無(wú)臭。對(duì)光和熱較為穩(wěn)定，抗菌能力隨pH值的不同而變化，但不太受其他因素的影響，對(duì)腐敗菌、病原菌一樣起作用。特別對(duì)霉菌、酵母菌的作用比抑制細(xì)菌的作用強(qiáng)。

在調(diào)味品工業(yè)中應(yīng)用廣泛。GB 2760-2014食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定在調(diào)味品中的最大使用量為10.0g/Kg（復(fù)合調(diào)味料），通常在調(diào)味品中的使用量為0．1～0．5g／Kg。

五、納他霉素

六、乳酸鏈球菌素

乳酸鏈球菌素在酸性條件下非常穩(wěn)定，尤其當(dāng)pH＜2.0時(shí)可耐受121℃滅菌而不失活；當(dāng)pH 在中性和堿性時(shí)，滅菌后乳酸鏈球菌素活力基本喪失。pH與乳酸鏈球菌素的溶解度也密切相關(guān)，隨著pH 的下降，其溶解度增加。

乳酸鏈球菌素對(duì)大多數(shù)革蘭氏陽(yáng)性菌的抑菌效果很好，特別是對(duì)金黃色葡萄球菌、芽孢桿菌作用明顯。其可以作用于細(xì)菌細(xì)胞膜，形成孔狀結(jié)構(gòu)，打破細(xì)胞內(nèi)外平衡，導(dǎo)致細(xì)胞死亡；也可以抑制肽聚糖的合成，使細(xì)胞壁合成受阻，從而抑制細(xì)胞生長(zhǎng)。

幾種防腐劑的抑菌性比較

防腐劑在選用時(shí)除必須從安全和經(jīng)濟(jì)的角度考慮外，其抗菌力和抗菌范圍也是選擇時(shí)需要重點(diǎn)考慮的方面。為了比較這幾種調(diào)味品中常用防腐劑的抑菌效果，通過實(shí)驗(yàn)我們對(duì)最低抑菌濃度進(jìn)行測(cè)定，對(duì)比了各防腐劑的抑菌效果。

表1：各防腐劑對(duì)細(xì)菌的最低抑菌濃度（pH2.5-3.0）

表2：各防腐劑對(duì)酵母菌的最低抑菌濃度（pH2.0-2.2）

表3：各防腐劑對(duì)霉菌的最低抑菌濃度（pH2.0-2.2）

納他霉素對(duì)近500 種霉菌均具有較強(qiáng)的抑制作用，絕大多數(shù)霉菌在納他霉素濃度為0.50~6.00 mg/kg時(shí)可被抑制，極少數(shù)霉菌在10.00~25.00 mg/kg 濃度下才能被抑制，對(duì)曲霉菌的最小抑制濃度為0.63 mg/kg，對(duì)黑曲霉菌的最小抑制濃度為1.80 mg/kg，對(duì)島狀青霉菌的最小抑制濃度為1.10 mg/kg。對(duì)真菌具有顯著的抑制能力，最小抑菌濃度大致為1 mg/L。

沙拉醬是半固體，脂肪含量高，入夏后常有霉變發(fā)生。實(shí)驗(yàn)表明，加入10ppm（0.001%）納他霉素，可有效抑制霉菌?？紤]到生產(chǎn)過程中納他霉素的損耗，建議添加量為0.002%。

由此可見，不同防腐劑在其抑菌能力方面各有其優(yōu)越性，實(shí)際應(yīng)用時(shí)可根據(jù)生產(chǎn)的需要進(jìn)行選擇，并結(jié)合安全和成本來(lái)加以綜合考慮，也可考慮在不超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)將兩種或多種防腐劑進(jìn)行配伍使用。