 年關將近了，辛苦一年的你是否有所收獲，不管事業(yè)與愛情成功與否，過年和家人吃上一頓自己親手參與的年夜飯，又會讓自己的有了繼續(xù)奮斗的信心。今天就為您推薦一道容易上手，做法簡單的粵菜經典清蒸鱸魚。 鱸魚的肉質鮮嫩，配合上大火快蒸，最大限度地保留了魚肉的口感和鮮味，做法看似非常的簡單，但是越簡單的事情越是不容易做到極致，因為有很多細節(jié)容易被我們輕率忽視掉，就比如蒸鱸魚之前到底是否需要用鹽腌制一番，答案是什么？請各位繼續(xù)往下看，這里有關于清蒸鱸魚的一切。 1.【關于鱸魚】 清蒸鱸魚的鱸魚一定要選用活魚宰殺后再來制作，這樣才能夠保證魚肉足夠的鮮嫩無腥味，家庭制作重量最好在一斤至一斤半的就可以了，太大家中鍋盛不下，太小肉質太細嫩沒有口感，吃得不過癮。  鱸魚再從腹部中間劃開去除全部內臟，再用刀在魚身上刮幾刀刮去黏液，再在用溫水沖洗幾遍，洗掉黏液，血水和腥味；還可以在魚背部兩側劃開，這樣是為了均勻受熱，使魚肉的成熟度一致，不要忽略這些小細節(jié)，這樣才能做到極致。 2.【關于腌制】 撒鹽腌制可以很好的去除魚的腥味，但是任何事情都是相反的，撒鹽腌制同樣造成鱸魚肉脫水口感發(fā)柴發(fā)硬，失去了鱸魚肉的“嫩”，而且造成魚肉早早的有了底味，再配合最后的蒸魚豉油時就會顯得太咸，會失去魚肉的“鮮”，所以說最好不要在鱸魚身上撒鹽腌制，最好的做法就是涂抹一點蔥姜水就可以了，連料酒也省去，這樣才可以最大限度地保持魚肉的鮮，而且根本不腥。  至于蔥姜水的制作也很簡單，就是用蔥和姜絲浸泡在清水中，用手揉搓一下蔥姜再浸泡一段時間就可以了，然后用蔥姜蘸水在魚身里外均勻的擦一遍，然后和蔥姜靜置15分鐘即可，是不是很簡單。 3.【關于擺盤】 擺盤不只是為了漂亮好看，還要為了讓食材均勻的受熱，這里建議大家將魚從腹部中間劃開，在盤子里鋪上蔥段和姜片，然后將鱸魚打開腹腔鋪在上面擺好，這樣不但美觀，關鍵魚腹張開支在盤子里有利于魚身的均勻受熱；也可以直接平睡在盤子里，但是最好在魚身下放兩根筷子將魚身支起來，這樣不但利于魚身的受熱，也可以使蒸好的魚身和蒸出的腥水分離。  4.【關于蔥絲】 蔥絲經過熱油激發(fā)出的蔥香味，豐富了蒸魚的味道，蔥香味也會讓人非常有食欲，所以為了蔥絲最大限度的散發(fā)出蔥香味，我們需要將蔥切很細的絲，具體做法就是將大蔥白剖開去掉硬心，和蔥綠一塊斜刀切成細絲即可，斜刀切可以切段蔥的筋，吃的時候口感更好，切好的蔥絲最好用冰水或者涼水浸泡起來，這樣蔥絲的使用的時候回呈現卷曲的狀態(tài)，更加的美觀；為了搭配顏色也可以加入紅椒絲點綴。  5.【關于時間】 蒸魚的時間應該和鱸魚的大小和是否改刀有關系的，鱸魚越大蒸的時間就會越久，沒有改刀的魚比改過刀的魚蒸的時間也會稍微長一點，蒸時間太長魚肉就會老了，口感不好，會失去鱸魚的嫩，一般鍋中水開后上鍋蒸5到10分鐘為好，注意蒸好的魚一定要去掉蔥段姜片再倒掉湯汁哦，別認為那是什么精華，吃了會腥的很。  6.【關于豉油】 蒸好的魚是先倒蒸魚豉油還是先淋熱油呢？這里也是眾說紛壇，爭議頗多，以我的經驗來說，如果是在家庭制作，先倒上超市買的豉油再淋熱油為好，這樣利用熱油激發(fā)出豉油的香味；一些專業(yè)的大廚則不會計較這個步驟，那是有可能他們的蒸魚豉油都是自己精心熬制出來的，香味已經很足很夠味，也就不需要熱油激發(fā)這一步，這就是自信！  另外倒豉油也有一點講究，蒸魚豉油不要淋在魚身上，需要沿著碟子邊倒入，否則魚身變黑不利于這道菜的整體色澤；而且吃的時候需要蘸著豉油吃，這樣才能做到咸淡適口，鮮味不失，整個澆到魚身上，魚肉只剩下蒸魚豉油的味道了；澆好豉油鋪上蔥絲在魚身上，將熱油燒至冒煙，從魚尾至魚頭澆上一遍就可以了，注意油溫一點要高。  |
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