昨天我們聊到了香氣是舌頭嘗不出來(lái)的，只有當(dāng)我們咀嚼鹵肉時(shí)，它才會(huì)釋放出來(lái)，然后涌入鼻腔，讓我們感覺(jué)到幸福。

不過(guò)，我們可以想象一下，如果你咀嚼的鹵肉香氣非常濃郁，但是寡淡無(wú)味，你還會(huì)感覺(jué)幸福嗎！

所以，我們今天要聊的，就是——鹽，在鹵肉中，一個(gè)比香料配方更重要的存在。

為什么說(shuō)，鹽比香料配方更重要呢？

因?yàn)橛形稛o(wú)香的鹵肉，比有香無(wú)味的鹵肉更容易被接受。

有經(jīng)驗(yàn)的老師傅都明白一個(gè)道理，鹵肉的時(shí)候，如果鹵水嘗起來(lái)咸淡剛合適，那么鹵出來(lái)的肉一定沒(méi)有味道。

如果鹵水偏咸，鹵出來(lái)的肉，才會(huì)有層次。

很多新手在鹵肉的時(shí)候，最難拿捏的就是放鹽的量。

我之前也是如此，到底是開(kāi)鹵水的時(shí)候放鹽呢，還是下鹵貨的時(shí)候再下鹽。

這又是水，又是肉的，該如何精準(zhǔn)的確定鹽的量呢！

后來(lái)看多了老師傅們的操作，才得到一個(gè)看似簡(jiǎn)單，卻蘊(yùn)含哲理的原則。

湯管湯的鹽，肉管肉的鹽，我們需要分開(kāi)而論。

也就是說(shuō)，我們起一鍋新的鹵水，鹵水的底味只需要定一次，這個(gè)時(shí)候的放鹽標(biāo)準(zhǔn)，一般是14到16克每斤水。

鹵水調(diào)制好后，如果我們馬上就要鹵肉，還需要根據(jù)肉的重量再補(bǔ)一次鹽，這個(gè)時(shí)候放鹽的標(biāo)準(zhǔn)，一般是8到10克每斤。

后期，在鹵湯不變的情況下，每次鹵肉，需要放鹽的量，只跟鹵肉的多少有關(guān)系。

那么問(wèn)題又來(lái)了，每次鹵完肉，鹵水是會(huì)蒸發(fā)的，那么必然會(huì)導(dǎo)致鹵水水位的下降。

這個(gè)時(shí)候，我們還需要補(bǔ)水嗎？

如果需要補(bǔ)水，又該如何補(bǔ)？

補(bǔ)了水后，還需要再次調(diào)味嗎？

又該如何調(diào)味？

這一系列的問(wèn)題，也是很多新手的疑惑。

既然說(shuō)到這里，我們就一次性，把這個(gè)鹵水和鹽的問(wèn)題搞清楚吧。

我們都知道，鹵水是越鹵越少的，而且這個(gè)時(shí)候鹵出的肉也會(huì)又苦又咸。

那是因?yàn)辂}和色素的濃度都比以前高了。

這個(gè)時(shí)候，我們就需要補(bǔ)水了。

補(bǔ)多少呢？

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是少了多少補(bǔ)多少，撈出鹵肉，打去殘?jiān)?，補(bǔ)到原來(lái)的位置就可以了。

補(bǔ)什么水呢？

如果我們是直接從鹵水中，打出部分鹵水去鹵其他的食材。

這個(gè)時(shí)候最好補(bǔ)高湯。

因?yàn)檫@個(gè)時(shí)候，并不是因?yàn)辂u湯濃縮所致，鮮味和膠質(zhì)都屬于向外流失，所以必須補(bǔ)回來(lái)。

如果僅僅只是因?yàn)檎舭l(fā)而導(dǎo)致水位下降，那么只需要補(bǔ)開(kāi)水即可。

補(bǔ)水后需不需要調(diào)味？

如果補(bǔ)水較少，可以不調(diào)味。

如果補(bǔ)水超過(guò)三分之一，或者不是蒸發(fā)減少，而且舀出去鹵其他食材，就需要調(diào)味。

怎么調(diào)味呢？

如果是舀出鹵湯的補(bǔ)水，我們就按照最初的定量，一斤水14到16克鹽來(lái)調(diào)味。

如果是蒸發(fā)過(guò)多，補(bǔ)水超過(guò)三分之一的部分，我們只需要給每斤水補(bǔ)8克左右的鹽即可。

好了，今天的鹵水和鹽和香料的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請(qǐng)大家不吝指出。

我是三哥，一個(gè)敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛(ài)創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。