昨天我們聊到了肉蔻，就是因?yàn)槲覀冎蟮难蛲热馓瘛?/p>

因而我們得出了肉蔻的的兩個(gè)主要功效，給食材提鮮和讓粗纖維的肉類食材變得軟糯。

但是，我們同時(shí)也提到了，肉蔻雖然增鮮的能力強(qiáng)，滲透力卻不強(qiáng)，所以一定要搭配草寇一起使用。

足以見得，草寇在鹵水中的一大功效就是滲透力強(qiáng)。

那么草寇的滲透作用來自哪里呢？它到底還有什么特殊的功效呢？

所以，今天我們就來聊聊草寇。

草寇也叫老寇，大眾解釋是，去腥解膩，香味不突出，味道辛辣，帶有一些苦澀味，適合搭配甜香型香料使用。

同時(shí)，草寇也被普遍認(rèn)為是一種脫骨料。

比如我們鹵豬蹄，排骨，雞肉，鵝肉這些骨頭較多的食材時(shí)。

放入一些草寇，它的釋放的一些物質(zhì)就會(huì)滲透到肉里，使肉和骨頭之間有一個(gè)縫隙。

最后使鹵出來的帶骨肉類，一啃就掉，一抿就化。

真的是這樣的嗎？草寇真的能讓骨肉分離嗎？

嚴(yán)格的意義來說，它并不是使骨肉分離。

確切的解釋是，草寇能改變食材纖維的密度，促進(jìn)肉骨產(chǎn)生間隙，從而使其他的味道更容易入味。

因?yàn)?span style="color: rgb(88, 86, 214);">很多香料的香味只能停留在食材的表面，比如香葉，山奈，砂仁。

但是當(dāng)他們搭配草寇后，香氣的入里性就會(huì)得到加強(qiáng)。

這種間隙是肉眼不可見，所以外觀看起來還是形態(tài)完好的。

繼而草寇在帶骨食材中的用量比較大。

但是也不能太大，一般100斤鹵水中我們會(huì)使用50克左右。

因?yàn)檫@樣的特性，草寇一般不會(huì)單獨(dú)使用。

在香料包里，它更像是一個(gè)助攻，讓更多的英雄能夠更好的展現(xiàn)自己。

比如，草寇和八角，桂皮，花椒，辣椒這些前香香料組合，能讓香味更濃烈。

草寇和陳皮，蓽撥搭配，能對付不太油膩的鹵湯，讓鹵出的肉越嚼越香。

草寇和草果搭配，能讓肥膩的鹵湯更清爽。

草寇搭配肉蔻，能讓肉質(zhì)纖維較硬的帶骨食材，更軟糯脫骨。

草寇搭配白芷，能更好的應(yīng)對腥膻異味較濃的食材。

草寇搭配丁香，給食材一種脫骨的后香。

草寇與甘草搭配，可以實(shí)現(xiàn)回口甜的口感。

看了這么多的搭配組合，我們可以更好的給草寇做一個(gè)個(gè)人總結(jié)。

草寇，可以通過軟化食材，使食材快速入味，協(xié)助其他香料，發(fā)揮最大的作用。

它的存在，就是為了更好的激發(fā)其他香料，去腥增香解膩的效果。

?好了，今天草寇的秘密就先聊到這里，有講的不到位的地方，請大家不吝指出。

我是三哥，一個(gè)敬畏食材，尊敬傳統(tǒng)，熱愛創(chuàng)新的美食創(chuàng)作者。