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自古以來(lái)，水稻和麥子就是我國(guó)兩大最重要的主糧，但五谷并非全是中國(guó)原產(chǎn)，麥子就是“外來(lái)客”。 無(wú)論大麥、小麥還是其他麥類，都經(jīng)歷了本土化歷程。特別是小麥，近來(lái)有學(xué)者認(rèn)為，秦國(guó)統(tǒng)一六國(guó)的關(guān)鍵就是熟悉小麥，得糧倉(cāng)者得天下。 在麥子家族中，最受歡迎、種植最多的是小麥，它和玉米、水稻并稱世界三大主糧。小麥原產(chǎn)于西亞地區(qū)的新月沃地，那是地中海和波斯灣之間的一大片肥沃土地，因?yàn)檫@片土地的形狀呈新月形狀，所以被稱為“新月沃地”。 在距今1.45萬(wàn)年前，由于新月沃地降水量增加，野生谷物生長(zhǎng)繁盛，當(dāng)時(shí)的人類開始采集野生谷物食用，并用石頭制作成鐮刀和杵臼用于收割和加工。到了約1.28萬(wàn)年前，由于新月沃地氣候變化，野生動(dòng)植物資源減少，當(dāng)?shù)厝祟惓霈F(xiàn)了食物危機(jī)，于是開始嘗試種植野生谷物，生產(chǎn)更多糧食，這便是最早的農(nóng)業(yè)起源。 新月沃地最早被人工種植的野生小麥?zhǔn)且涣Ｐ←満蜑趵瓲枅D小麥，它們每個(gè)小穗只結(jié)一顆麥粒。在距今5 300年前的著名木乃伊冰人奧茨的胃中，就發(fā)現(xiàn)了由一粒小麥制成的未發(fā)酵面包。 后來(lái)，烏拉爾圖小麥和擬山羊草進(jìn)行了雜交，其雜交后代在低溫環(huán)境下有絲分裂受抑制，產(chǎn)生了四倍體的二粒小麥，這種小麥每個(gè)小穗結(jié)兩顆麥粒。假設(shè)烏拉爾圖小麥的基因型為AA，擬山羊草的基因型為BB，那二粒小麥的基因型就是AABB。 到了大約8000年前，里海沿岸栽培的二粒小麥與粗山羊草發(fā)生了類似的雜交，產(chǎn)生了六倍體的普通小麥。這種小麥不但更能耐受低溫惡劣的環(huán)境，產(chǎn)量也更高，每個(gè)小穗能結(jié)3~5顆麥粒，這便是我們現(xiàn)代最常種植、食用的小麥品種。 假設(shè)粗山羊草的基因型是DD，那普通小麥的基因型便是AABBDD。既然是六倍體，那普通小麥的基因組當(dāng)然不會(huì)小，它的基因組大小為16Gb，比人類基因組的5倍還大。 普通小麥在西亞誕生后，在大約5 000年前沿史前“青銅之路”傳入中國(guó)。商朝甲骨文中把小麥寫成“來(lái)”，這個(gè)字上半部分像成熟的麥穗，下半部分像麥根。 因?yàn)樾←湻N子淀粉含量高，口感較好，日常食用的面粉一般是由小麥磨成。不同品種小麥的蛋白質(zhì)含量不同，根據(jù)面粉中蛋白質(zhì)含量的高低，可以把面粉分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，蛋白質(zhì)含量越高，面食口感越硬。 一般來(lái)說(shuō)，高緯度地區(qū)的小麥蛋白質(zhì)含量比較高，歐洲地區(qū)用來(lái)制作意大利通心粉和硬面包的小麥品種，蛋白質(zhì)含量都超過(guò)了10%。但如果把這類小麥引種到低緯度地區(qū)，產(chǎn)量往往比不上本地小麥，因?yàn)榉窃a(chǎn)地的物種容易“水土不服”，很難獲得更強(qiáng)的育種優(yōu)勢(shì)。 6000年前的古埃及人便已學(xué)會(huì)用小麥粉制作發(fā)酵面包，而中國(guó)在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期便發(fā)明了餃子，后來(lái)又發(fā)明了包子、面條、燒餅等各種面食。有了饅頭、燒餅等可以長(zhǎng)期攜帶的干糧，長(zhǎng)途出行、征戰(zhàn)變得更為方便。正如杵臼的發(fā)明是為了加工稻米，人類發(fā)明磨盤是為了加工小麥，人類的食性決定了工具的發(fā)明。 時(shí)至今日，這些傳統(tǒng)面食在北方不少地區(qū)仍是無(wú)可替代的節(jié)慶食品。在大雪紛飛的除夕夜，許多人家的年夜飯都是全家合力包出來(lái)的餃子，而過(guò)生日時(shí)，往往也少不了一碗熱騰騰的長(zhǎng)壽面。 即使是在較少食用面食的南方地區(qū)，也有生煎包子、叉燒包等面點(diǎn)。由于人類對(duì)小麥的喜愛，小麥圖案被廣泛用于裝飾，中國(guó)的國(guó)徽上也有麥、稻穗的圖案。 跟小麥一樣，大麥也起源于西亞。大麥種類繁多，根據(jù)麥穗橫截面上的麥粒數(shù)目，可把大麥分為二棱大麥、四棱大麥、六棱大麥等；而根據(jù)麥粒是否與穎殼粘連，又可以把大麥分為皮大麥和裸大麥。裸大麥?zhǔn)瞧ご篼?號(hào)染色體上的nud基因突變產(chǎn)生的，內(nèi)外穎殼分離，麥粒裸露。 在1萬(wàn)多年前的新月沃地，大麥?zhǔn)谴笫軞g迎的主食，但自從更高產(chǎn)、口感更好的普通小麥誕生后，大麥便“失寵”了。雖然大麥比小麥更耐寒，能在寒冷地區(qū)生長(zhǎng)，為當(dāng)?shù)厝颂峁┦臣Z，但總體來(lái)說(shuō)，人們還是更偏愛高產(chǎn)而美味的小麥。 幸好，大麥有個(gè)得天獨(dú)厚的優(yōu)勢(shì)：發(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的淀粉酶是谷物中最多的。這些淀粉酶能把麥粒中的淀粉迅速分解成單糖和雙糖；隨后，這些糖類在酵母的作用下發(fā)酵為酒精。 可見，大麥?zhǔn)墙^佳的釀酒材料，早在公元前6000年，蘇美爾人便開始用大麥芽制作啤酒。在歐美國(guó)家，無(wú)論價(jià)格不菲的威士忌還是大眾飲用的啤酒，都由大麥釀成。大麥的種植量在谷物中排世界第四，僅次于玉米、水稻和小麥，主要用于滿足釀酒業(yè)的需要。 中國(guó)雖然不常用大麥釀酒，但大麥的麥芽也是極受歡迎的。中國(guó)傳統(tǒng)的飴糖，又稱麥芽糖，也是由大麥芽制成的，因?yàn)榇篼溤诎l(fā)芽時(shí)產(chǎn)生的大量淀粉酶能把淀粉分解為單糖和雙糖。舊時(shí)街邊的糖人攤，把麥芽糖熬成糖稀，便可用于制作形態(tài)各異、栩栩如生的糖人，小朋友們對(duì)此向來(lái)愛不釋手。 愛好養(yǎng)生、減肥的人群，一定聽說(shuō)過(guò)大麥若葉青汁。這是大麥嫩葉榨取的汁液，顏色翠綠可愛，而且含有豐富的膳食纖維、葉綠素、維生素、類黃酮等物質(zhì)。平時(shí)飲食油膩、很少吃水果蔬菜的人，可以適量喝些青汁，補(bǔ)充膳食纖維和維生素。       |
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