為什么水果菜肴一直都受追捧呢？其味佳、形美、色誘人、氣清新，把它們加到菜肴中，既增添了水果的香味，又使菜肴更具美的韻味和色彩，營養(yǎng)更加全面，可謂一舉多得。因此，水果菜肴深受時(shí)尚人士和健康達(dá)人青睞。

所以，水果菜的研發(fā)也是目前菜肴創(chuàng)新的方向之一。筆者總結(jié)了水果入肴的幾個(gè)創(chuàng)新思路和方法，希望能引起大家對(duì)水果肴創(chuàng)新的思考。

水果具有五彩斑斕的色彩，利用水果天然的顏色，著色于菜肴，可以讓菜肴多一份靚麗。傳統(tǒng)菜肴加入水果汁著色，例如在豆?jié){中加入桑葚，點(diǎn)出紫色的桑葚豆花就讓人眼前一亮；在糯米飯中加入桑葚汁、芒果汁、火龍果汁、西瓜皮汁等，做出五色果味糯米飯；各色糯米飯還可以搭配其他食材，做出脆皮五花肉配烏米飯、五彩米壽司卷等菜肴；各種顏色的水果汁與涼粉涼糕結(jié)合，做出的如彩虹涼粉、五彩涼糕等，都深受食客歡迎。

有人可能會(huì)覺得水果的酸酸甜甜和油鹽醬醋花椒辣椒混合在一起會(huì)很奇怪。但是，只要把握好度量，就能給菜肴起到畫龍點(diǎn)睛的效果。水果本身的濃香味不僅不會(huì)搶了菜肴主料的風(fēng)頭，還能解膩，緩和“高溫”出產(chǎn)下菜肴的濃重口味。比如宮保菠蘿蝦、香芒菊花魚等，因?yàn)樗募尤?，讓老菜做出新口味。類似的菜品還有網(wǎng)紅檸檬無骨鳳爪，是在傳統(tǒng)山椒鳳爪的基礎(chǔ)上，將鳳爪脫骨，加入新鮮的檸檬汁、泰式甜辣醬、小米椒等。成菜酸辣開胃、回味微甜，還帶有檸檬的果酸味和清香味。檸檬系列菜品果味菜肴的開發(fā)，改變了以前大家認(rèn)為的水果菜肴只有香甜味、咸鮮味的傳統(tǒng)思維。

水果本身豐富的汁液和奇特的香味，能夠?yàn)椴穗仍鎏砗芏嗵烊坏墓阄逗吞厥庀銡?。無論搭配肉類還是蔬菜，都能夠創(chuàng)制出與眾不同的滋味和口感。比如傳統(tǒng)菜品中的陳皮雞丁、冷吃兔等，就是利用了陳皮的芳香味，使得做出來的菜肴有淡淡的陳皮香味。

再如，榴蓮具有特殊的氣味，文學(xué)家郁達(dá)夫在其《南洋游記》里寫過：

“榴蓮有如臭乳酪與洋蔥混合的臭氣，又有類似松節(jié)油的香

味，真是又臭又香又好吃！”因此，芝士土豆泥焗榴蓮、榴

蓮面包、榴蓮蛋撻、榴蓮酥、榴蓮千層蛋糕等榴蓮風(fēng)味系

列菜點(diǎn)著實(shí)“火”起來了。

橘子烤鵝腿

水果含有豐富的營養(yǎng)素，尤其是維生素和礦物質(zhì)含量較高，很多水果還含有黃酮類化合物、花色素、果膠、芳香油等具有一定保健作用的有機(jī)物。還有些水果比如梨、山楂、蘋果、枇杷等，加熱后呈現(xiàn)出新的營養(yǎng)價(jià)值，具有潤燥、通便、促進(jìn)消化、保護(hù)虛弱腸胃等功效。養(yǎng)生和美味結(jié)合，是時(shí)下的飲食新理念。因此，將水果的元素加入傳統(tǒng)中餐、西餐、小吃、甜點(diǎn)中，都是對(duì)菜肴在營養(yǎng)上的加分，更能博得消費(fèi)者的青睞。

水果的自然形態(tài)各種各樣，利用水果的天然造型，做

出的很多象形面點(diǎn)中，如象形蘋果包、象形芒果包、象形

石榴包等，再利用火龍果天然的紅色，搭配蔬果的綠色來

著色，成品造型逼真。再如傳統(tǒng)象形南瓜餅、象形葡萄、

象形土豆梨、楊桃酥、蘋果酥等，還有現(xiàn)在網(wǎng)紅菜肴荔枝

蝦球、象形柿子等都是仿制成水果形態(tài)，成菜惟妙惟肖、

栩栩如生。

新鮮水果有的爽脆，有的細(xì)膩柔軟；有的制成干制品或者凍干品后變得酥脆，有的制成果脯或者蜜餞后變得軟糯。具有爽脆質(zhì)地的新鮮水果，像馬蹄、地瓜、菠蘿、雪梨、脆桃等脆性或半脆性的水果，與肉類、蔬菜等搭配可以改善成菜口感，菜品如馬蹄蝦球、地瓜回鍋肉、芒果牛柳等；具有柔軟質(zhì)地的新鮮水果，像香蕉、榴蓮、櫻桃、草莓、藍(lán)莓、桑葚等可以制成果味醬料，作為小吃餡心或者菜肴的蘸料，菜品如榴蓮派、藍(lán)莓山藥、芒果流心湯圓等。水果凍干品、果脯、蜜餞很多都可以作為菜點(diǎn)的輔料、餡心、點(diǎn)綴品，用以豐富菜點(diǎn)的味覺層次和色彩搭配。

陳皮、柚子皮、葡萄皮、檸檬皮、蘋果皮、梨皮、香蕉皮、石榴皮等水果皮，都可以食藥兩用。陳皮入肴相對(duì)比較多也比較成熟，無論是熱菜還是鹵菜中，都能看到陳皮的身影。大多數(shù)果皮中含有的于人體有益的有機(jī)化合物，甚至比果肉還多。像葡萄皮含有比葡萄肉和籽中更豐富的白藜蘆醇，具有降血脂、抗血栓、預(yù)防動(dòng)脈硬化、增強(qiáng)免疫力等作用。特別是紫葡萄皮中的黃酮類物質(zhì)，還有降低血壓的功效。葡萄皮還含有豐富的纖維素、果膠質(zhì)、鐵等微量元素?，F(xiàn)已有人開始研究利用果皮加工功能性食品，用以治療和防止慢性疾病。

水果作為輔料入肴，可以是鮮果、干果、凍干果、罐頭等，主要利用水果的天然果香味和顏色，以提升菜肴香味和顏值。水果既不搶主要食材的味道，又貢獻(xiàn)了淡淡的果香，使菜肴別有一番風(fēng)味，如荔枝蝦仁、香芒芝士焗蘭花蟹、菠蘿蜜焗肋排、菠蘿包、果味沙琪瑪、蔓越莓雪花酥、泰汁菠蘿蝦、龍眼燉雞等都是鮮果或果干當(dāng)配角。

調(diào)味是菜肴風(fēng)味形成的基礎(chǔ)，也是菜肴成功的關(guān)鍵。水果調(diào)味則屬于味型組配范疇，根據(jù)不同的菜肴特點(diǎn)、地域特征、人群等加入適宜的水果，來確定菜肴的調(diào)味構(gòu)成。大多數(shù)水果的口味或酸或甜或酸甜，作為調(diào)味品融入到菜肴，主要考慮酸香味、酸辣味、香甜味、糖醋味、煳辣味等味型的菜肴。如烏梅加入到傳統(tǒng)糖醋排骨中，檸檬汁加入到酸辣蘿卜丁中，檸檬汁加入手撕雞、香橙蜜糖排骨等菜中，利用水果的味道給菜肴增添風(fēng)味。

焦糖蘋果

水果作為香料，主要用的是果皮。像陳皮能做出許多美味菜肴，味道清香，能開胃、通氣、提神、清肺化痰。柚子皮、葡萄皮、檸檬皮、蘋果皮、梨皮、香蕉皮、石榴皮等水果皮可以作為干制品，用破壁機(jī)打成粉末加入到菜肴中，提升菜肴風(fēng)味和香味。也可以萃取水果皮中的果皮油，加入鹵水中，既可以防止鹵水腐敗變質(zhì)，還可以增加鹵水的風(fēng)味層次感。

水果因?yàn)轭伾r艷、造型奇特、形態(tài)各異，既是很有用的盛器，也是很好的裝飾品。無論是櫻桃、黃桃、菠蘿、車?yán)遄拥人罴庸こ晒揞^，還是無花果凍干、草莓凍干、桑葚凍干、香橙凍干等凍干果，作為中式面點(diǎn)、西式糕點(diǎn)的配料和裝飾物，都為菜點(diǎn)增添了一道靚麗的風(fēng)景線。

面點(diǎn)是傳統(tǒng)美食之一，現(xiàn)在，在制品口感和視覺審美的需求上不斷提升，各地面點(diǎn)師也在諸多挑剔食客的嚴(yán)苛要求下，努力追求點(diǎn)心色、香、味、形的極致。面點(diǎn)制品的評(píng)價(jià)無外乎“色、香、味、形、質(zhì)”五個(gè)方面，其中“色”是人通過視覺對(duì)面點(diǎn)外觀、顏色或色澤所產(chǎn)生的印象，這個(gè)印象決定著人是否會(huì)產(chǎn)生味覺和食欲，從而有欲望去品嘗食物，所以色是鑒定面點(diǎn)質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。

隨著老百姓對(duì)食品安全的關(guān)注度不斷提高，許多面點(diǎn)師也用更加天然、安全、健康的果蔬粉、果蔬汁來代替色素給點(diǎn)心上色。

天然果蔬汁在面點(diǎn)中的上色運(yùn)用技巧有以下三點(diǎn)。

在實(shí)際使用中，根據(jù)天然果蔬不耐高溫、容易氧化變色的特性，我們可選用色澤相對(duì)穩(wěn)定的果蔬汁作為染料來調(diào)色。例如可用胡蘿卜中的胡蘿卜素，將面團(tuán)調(diào)成黃色和橙色；可用菠菜汁中的葉綠素加少許小蘇打，將面團(tuán)調(diào)成綠色；可用紅心火龍果中的甜菜紅素，將面團(tuán)調(diào)成紅色；可用紫薯中的花青素，將面團(tuán)調(diào)成紫色，等等。

通過果蔬汁的濃度比例調(diào)節(jié)，還能得到不同顏色和色度的面團(tuán)，大大豐富了我們制作時(shí)的可選擇性。比如在制作象形芒果包時(shí)，芒果果肉的黃可使用蒸熟后的老南瓜泥和面制成黃色面團(tuán)，生坯成熟后果皮上的紅色、綠色可利用紅心火龍果汁和菠菜汁，使用小軟毛刷均勻地刷在芒果包的表面。在上色過程中為了達(dá)到理想狀態(tài)一般需要經(jīng)過三次上色，首先用加水稀釋后的紅心火龍果汁在果柄周圍均勻刷上一層較淺的顏色，再用濃度較高的果汁在果柄中心區(qū)域刷上一層顏色，最后根據(jù)顏色分布情況進(jìn)行補(bǔ)色，果尖綠色部位的上色方式同樣如此，只有這樣制品才能達(dá)到顏色過渡自然、艷麗逼真的效果。再比如制作象形蘋果包時(shí)，生坯可加入少量老南瓜泥調(diào)成淺黃色面團(tuán)，塑形后先蒸熟，再將半成品用軟毛刷蘸適量紅心火龍果汁，均勻地刷在面皮表面，待果汁微干后裝上用可可粉和面搓成的果柄和用菠菜汁和面制成的葉片即可。由于天然色素不耐高溫，果蔬面團(tuán)制品在成熟方法的選擇上宜選用蒸、煮等方式烹制，要盡可能避免高溫長時(shí)間加熱。

在制作一些色彩豐富的點(diǎn)心時(shí)，也要注意顏色的搭配，配色一般可以分為“順色配”和“花色配”兩種?！绊樕洹笔侵复钆涞念伾嘟热邕x用黃、橙、紅等暖色調(diào)，或選用綠、藍(lán)、紫等冷色調(diào)相搭配；“花色配”是指選用不同色彩的面團(tuán)相互搭配襯托，形成自然美麗的色調(diào)。但不管使用哪種配色方法，都要靈活運(yùn)用、巧妙調(diào)色，使制品顏色整體協(xié)調(diào)，讓人心生愉悅、食欲大開，而雜亂配色只會(huì)適得其反。

當(dāng)下國內(nèi)的餐飲業(yè)，正在經(jīng)歷著從注重菜肴外表到食文化引領(lǐng)、從注重口味到注重營養(yǎng)健康、從追求奢華珍稀到綠色低碳環(huán)保的變革時(shí)代。把水果創(chuàng)新性地加入到菜品中，是與時(shí)俱進(jìn)，主動(dòng)擁抱新時(shí)代營養(yǎng)健康觀念，創(chuàng)制出符合現(xiàn)代社會(huì)需要的綠色、環(huán)保、低碳、低糖、低脂等營養(yǎng)與美味的創(chuàng)新菜肴的重要路徑之一。水果入肴，不僅融入一份“甜蜜”，而且融入了一份情感，更重要的是融入一份文化潮流。

龐杰、樊文/文  Hana/編排