你有沒(méi)有想過(guò)，古人沒(méi)有冰箱，門(mén)店里也沒(méi)有空調(diào)，做出來(lái)的鹵菜為什么能放很久都不壞呢？

答案是先鹵后熏，用熏來(lái)延長(zhǎng)保質(zhì)期，熏這個(gè)技法還是很有歷史的，自從我們的祖先征服了火之后，人類就學(xué)會(huì)了用植物燃燒生成的煙來(lái)保存食品

煙熏能防腐，這個(gè)其實(shí)很容易理解

很多植物在曬干以后本身就是可以放多年不壞的，比如說(shuō)干草、松針，而煙熏就是把植物里面這種容易揮發(fā)的、有抗菌作用的天然物質(zhì)通過(guò)煙覆蓋到了食品的表面，從而起到防蟲(chóng)、防臭和防腐的作用。

熏過(guò)的鹵菜，不但可以有效地起到抗氧化、殺菌和防腐的作用，還能使色澤更加艷麗，呈現(xiàn)出一種金紅的誘人食欲的光亮色，同時(shí)由于煙里面會(huì)含有一定的酚類物質(zhì)，能夠賦予鹵菜一種獨(dú)特的芳香氣味，能顯著改善成品的口味，還能去除異味，生成類似熏烤的特殊風(fēng)味。

最關(guān)鍵的是做到這一切啊，是完全不加任何添加劑的，這就有點(diǎn)厲害了是吧。

如果你不但會(huì)鹵，還會(huì)熏，這就能使你的鹵菜技術(shù)迅速地提高一個(gè)段位，立馬和競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手拉開(kāi)顯著的差距

鐵棒越磨越細(xì)

手藝越做越精

小吃雖小，技術(shù)不小

大家好，我是做了11年鹵菜的英雄哥

鹵菜界常用來(lái)作為煙熏材料的有樟木，比如四川的樟茶鴨，有柏木，河北地區(qū)的鹵菜店用的比較多，有茶葉，茶熏鹵菜的口感會(huì)更為清爽，有稻谷，這個(gè)湖南地區(qū)熏臘肉的時(shí)候用的比較多。

但使用得最為廣泛的還是糖熏，糖熏是上色效果最好的一種熏法，一是能上色，二是能使食材帶上焦糖的熏香味，糖熏具體也分白糖、綿白糖、冰糖和紅糖，綜合來(lái)講綿白糖的效果最好：山東師傅常用綿白糖來(lái)熏雞，東北的鹵菜人常用綿白糖來(lái)熏肥腸。

我的經(jīng)驗(yàn)是糖米混合熏，上色增味的同時(shí)，再用大米來(lái)進(jìn)一步提香，還能中和糖熏的色度，讓成品的色澤顯得更潤(rùn)，更為光亮，不管是肉的、素的、海鮮類的，都可以熏著吃，萬(wàn)物皆可熏

先鹵后熏，鹵制的時(shí)候不上色，主要靠煙熏出來(lái)的顏色上色，這樣色澤會(huì)更為自然，還不容易變色。

這是今天用到的食材

先來(lái)卷百葉，三張一卷，要用到五香鹽，五香鹽就是在鹽里頭加五香粉炒香

將五香鹽灑一些在百葉上，不要撒太多，太多味道會(huì)過(guò)于濃烈，卷的時(shí)候也不要卷太緊，太緊不容易入味

把鵝蛋煮到七成熟，水開(kāi)之后煮七分鐘左右，蛋白定型了就可以了，不要煮太熟，因?yàn)楹竺孢€需要有一個(gè)鹵制的過(guò)程，將鵝蛋的殼剝掉備用

豬蹄冷水下鍋，水開(kāi)后迅速打凈浮沫，雞、鳳爪、羊腿、羊排其他食材也同樣下鍋焯水，打干凈血沫之后，再撈起來(lái)用清水沖洗干凈備用

這個(gè)就是我們這款白鹵水用到的的鹵料，你看這里面有陳皮、山奈、八角、冰糖、小茴香、香葉，具體的配方我打在公屏了，香料要打碎了之后再用會(huì)更容易出香，你可以一次性打上兩斤左右的量，然后根據(jù)當(dāng)天食材的量再按需使用，1斤食材用3克鹵料

這邊的食材重量大約在50斤左右，按比例放150克鹵料就可以了

做鹵菜，有一鍋老湯才會(huì)越鹵越香，老湯其實(shí)也并沒(méi)有什么神秘的，鹵的次數(shù)多了，就成了老湯，老湯的的醇厚度和脂香味會(huì)比新鹵水更濃，大家看，這鍋湯就是老湯了，在老湯里面放入料包，放入200克鹽調(diào)味，再放入雞精150克，白糖100克，白酒50克，生姜片80克

先放入羊排、羊腿、豬蹄這些大塊的肉，鵝蛋也要早一點(diǎn)放，家里沒(méi)有鵝蛋的，雞蛋、鴨蛋、鵪鶉蛋什么蛋都可以鹵，和肉類食材一起鹵，能充分吸收肉香味，口感會(huì)比單獨(dú)鹵更香，小火鹵制半小時(shí)之后，再放入焯好水的雞，口條、豬耳朵，繼續(xù)鹵制20分鐘之后，再放入雞爪、雞脖這些小貨，出鍋前15分鐘再放入百葉卷，時(shí)間到了之后關(guān)火，再燜半小時(shí)，然后一起出鍋

出鍋之后，立刻將鹵貨平鋪在蒸籠上，不要等到放涼了，要趁熱熏，熱熏更容易上色，將大米和綿白糖用手抓勻，比例是一斤糖半斤米，等鍋燒熱之后，將拌好的料撒在鍋內(nèi)，將蒸籠放在鐵鍋上，開(kāi)中火熏制，溫度要緩慢上升，不能太急，不然容易上色不均勻，慢慢熏，還能使成品不失水，鹵制的風(fēng)味也不會(huì)丟失，重量損失得也少

你看先是冒白煙，熏10分鐘之后等到煙微微泛黃的時(shí)候，打開(kāi)蒸籠，這個(gè)時(shí)候就完全上色了，端離火口，出鍋，倒進(jìn)托盤(pán)

滿滿一大盆，色澤金黃微微帶點(diǎn)紅，很是誘人

常有小伙伴問(wèn)我，為什么熏出來(lái)的鹵菜顏色是黑色的？

這個(gè)是你的熏料放得太多，而且熏的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，如果鍋里面溫度過(guò)高會(huì)使鹵菜的水分大量蒸發(fā)表皮會(huì)變得干硬，色澤會(huì)一下子變得過(guò)深，甚至?xí)袩箍竞那闆r，產(chǎn)生了焦糊味，成品的顏色就會(huì)變黑，口味也會(huì)變得不好，更為重要的是，你還在無(wú)意之中產(chǎn)生了致癌物質(zhì)。

要想把熏鹵做得好，熏之前的鹵制一定要到位，鹵到入味，吃在嘴里，肉的質(zhì)感才會(huì)更好，比較軟嫩還不柴。