本來(lái)覺(jué)得“蒼蠅館子”這種叫法有點(diǎn)惡心，不符合飲食衛(wèi)生的要求，但喝了一口“鴨屎香”單叢茶后，我又改變了看法。

其實(shí)，我一直覺(jué)得蒼蠅館子里炒的菜很好吃。一種廣為流傳的說(shuō)法是：每個(gè)人心中都有一個(gè)蒼蠅館子，而成都人有兩個(gè)。這大概是成都人生活幸福指數(shù)比較高的原因吧。想起去年那個(gè)陽(yáng)光燦爛的下午，成都詩(shī)人、美食家石光華老師帶我們?nèi)コ粤艘患易哌M(jìn)他內(nèi)心深處的蒼蠅館子，館子的名字也很草莽江湖——“幾鏟鏟”。

此菜既不是火鍋的厚重牛油味道，也不是串串香那種帶有香料味的麻辣，而是郫縣豆瓣加干辣椒和花椒那種純正醇香味，集水煮菜式、火鍋、冒菜的優(yōu)點(diǎn)于一身。

原料：牛柳肉300克、青筍尖50克、芹菜節(jié)50克、蒜苗節(jié)50克、豆瓣50克、辣椒面15克、花椒面5克、豆瓣50克、干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、醬油、水淀粉、鮮湯、花椒油、香料油各適量

制法：

1. 把牛柳肉切成薄片， 加姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒拌勻碼入味，再加水淀粉拌勻上漿。另把青筍尖、芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)入油鍋，加干辣椒節(jié)、花椒熗炒斷生，出鍋裝入大勺內(nèi)墊底。

2.凈鍋入香料油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥節(jié)爆香，放入豆瓣、辣椒面炒香出色，摻入鮮湯燒沸并熬出味，調(diào)入鹽、胡椒粉、味精、雞精和醬油，抖散下入上好漿的牛肉片，開(kāi)中火煮熟，撒些花椒面，淋花椒油推勻，出鍋倒在大勺中墊底的蔬菜上，即成。

此菜里的肥腸經(jīng)過(guò)鹵煮至熟，下鍋煸炒至表面硬挺，再與仔公雞肉炒成麻辣味。成菜有淡淡五香味，干香滋潤(rùn)，酥香可口。

原料：鹵肥腸400克、仔公雞肉600克、紅小米椒50克、青小米椒50克、紅花椒10克、青花椒10克、豆瓣40克、姜片、蔥節(jié)、蒜瓣、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、胡椒粉、生抽、花椒油、香油、香料油、色拉油各適量

制法：

1.把鹵肥腸治凈后切成滾刀塊。公雞肉治凈后斬成塊，用姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒腌入味，下入七成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆且熟時(shí)，撈出來(lái)瀝油。另把紅小米椒、青小米椒分別對(duì)剖成兩半。

2. 凈鍋入香料油燒熱，下姜片、蔥節(jié)、蒜瓣爆香，放鹵肥腸塊煸炒至表面金黃酥脆時(shí)，加炸好的雞肉塊繼續(xù)煸炒，放豆瓣炒香出色，再下紅小米椒、青小米椒、紅花椒、青花椒炒出味，調(diào)入鹽、料酒、味精、雞精、白糖、胡椒粉和生抽，炒入味后淋入花椒油、香油顛勻，出鍋裝盤(pán)即成。

此菜的豬邊骨是豬頭里面的一塊帶骨肉，其肉質(zhì)細(xì)嫩鮮香。把它鹵煮成菜，五香味濃郁，配以辣椒面蘸食，適合下酒。

原料：豬邊骨500克、姜片20克、蔥節(jié)30克、花椒、鹽、料酒、味精各適量  老鹵水1桶、辣椒面味碟1個(gè)

制法：

把豬邊骨治凈后斬成塊，加姜片、蔥節(jié)、花椒、鹽、料酒、味精拌勻腌入味，再下入鹵水鍋小火鹵煮至熟，撈出來(lái)瀝水，晾涼裝入鐵鏟盛器內(nèi)，隨辣椒面味碟上桌蘸食。

烏魚(yú)片做成傳統(tǒng)麻辣口味，但墊底的配料變成煮至軟熟的紅薯塊。成菜口感對(duì)比強(qiáng)烈，烏魚(yú)片細(xì)嫩鮮香，紅薯入味軟爛。

原料：烏魚(yú)1條（約1200 克） 、紅薯150克、干辣椒節(jié)5克、花椒3克、豆瓣50克、姜片、蒜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、生抽、生粉、花椒油、香料油、色拉油各適量

制法：

1. 把烏魚(yú)宰殺治凈，取兩扇凈魚(yú)肉斜刀片成薄片，加姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、生粉拌勻碼味上漿。另把紅薯去皮切成塊，入籠蒸熟。

2.凈鍋入香料油燒熱，下入姜片、蒜片、蔥節(jié)爆香，放入豆瓣炒香出色，摻入清水燒沸，調(diào)入鹽、料酒、胡椒粉、味精、雞精、生抽熬出味，下入紅薯塊稍煮，抖散下入碼好味的烏魚(yú)片，小火煮熟，淋花椒油推勻，出鍋裝盤(pán)，淋上用熱油熗香的干辣椒節(jié)和花椒，即成。

精選1年左右的老麻鴨，用老鹵水浸鹵入味，肉質(zhì)緊實(shí)鮮香，五香味濃郁。

原料：老麻鴨1只（約1000克）、 姜片20克、蔥節(jié)30克、花椒、鹽、料酒各適量、老鹵水1桶

制法：

把老麻鴨治凈，用姜片、蔥節(jié)、花椒、鹽、料酒腌制入味，再下入鹵水鍋小火鹵煮至熟，撈出來(lái)瀝水，晾涼后斬成塊，裝入鐵鏟盛器，即成。

除了打麻將以外，成都人還有兩個(gè)愛(ài)好——曬太陽(yáng)和吃蒼蠅館子。而分享蒼蠅館子是一種博愛(ài)的慈悲，意義等同于給你介紹對(duì)象。幾鏟鏟江湖菜符合我對(duì)蒼蠅館子所有的心理預(yù)設(shè)：小街陋巷、吊兒郎當(dāng)、慵懶散漫……但味道卻巴適得很，用四川話來(lái)說(shuō)就是“把老子舒服慘了”。

幾鏟鏟的面積不大，收銀臺(tái)、廚房以及幾張散落的桌凳均擠在一個(gè)幾十平方米的室內(nèi)，制作涼菜的攤位都挪到街邊露天了。最舒坦的地方當(dāng)然是那幾張用竹籬簡(jiǎn)單圍起來(lái)的露天小竹椅，把身體往小竹椅上一放，整個(gè)人就癱坐下來(lái)。石老師幾聲吆喝，幾大盤(pán)熱氣騰騰的江湖菜就隨著鍋碗瓢盆的聲音擺滿了小桌面。

幾鏟鏟的烹飪技法簡(jiǎn)單粗暴，幾乎都是清一色的熗鍋爆炒，鱔片、腰花、肥腸、牛肉均是市井之物，勝在新鮮。廚師炒菜也毫不手下留情，沒(méi)有什么微辣中辣的拖泥帶水和曖昧不清，就是只有一種讓毛細(xì)血管都微微發(fā)顫的地道大麻大辣的川味。讓人在腎上腺激素飆升后，身體稍有麻痹，悠然地癱在小竹椅上，再去細(xì)心感受著像一床軟綿綿熱烘烘的鴨絨被一樣蓋了下來(lái)的成都陽(yáng)光。

飽暖就容易讓人思考。我覺(jué)得是時(shí)候用理性思維來(lái)拷問(wèn)一下自己的靈魂了。為什么蒼蠅館子里的菜會(huì)好吃，這僅僅是一種文藝路線的自我催眠嗎？

我以為幾鏟鏟江湖菜還是有幾下子。

首先是“一萬(wàn)小時(shí)定律”的關(guān)系。雖然現(xiàn)在有研究認(rèn)定“一萬(wàn)小時(shí)定律”對(duì)藝術(shù)創(chuàng)作并不見(jiàn)效，僅僅是作用于肌肉記憶的技能會(huì)提升部分，但這已經(jīng)足夠了。由于每家餐飲企業(yè)的定位不同，沒(méi)有人會(huì)去苛求一家蒼蠅館子“團(tuán)結(jié)勤奮，求實(shí)創(chuàng)新”，相對(duì)于高端品牌餐飲企業(yè)每個(gè)季度都有推出時(shí)令菜單的創(chuàng)新壓力來(lái)說(shuō)，一家固守窮街陋巷多年的蒼蠅館子只要有過(guò)硬的“三板斧”就夠了。經(jīng)年累月地不斷重復(fù)操作，廚師僅憑著肌肉記憶就能夠高速精準(zhǔn)地把菜品復(fù)刻成功。說(shuō)句實(shí)話，幾鏟鏟這些爆炒菜的火候水準(zhǔn)不輸高檔餐館。

其次是服務(wù)形式的簡(jiǎn)化。作為傳統(tǒng)服務(wù)行業(yè)，餐飲的復(fù)雜程度越高，似乎越能產(chǎn)生更大的價(jià)值，且不說(shuō)要復(fù)雜到像阿慶嫂那樣可以周旋于幾股勢(shì)力之間，單就看看高檔餐廳在服務(wù)上的繁文縟節(jié)，就應(yīng)該知道小餐館一騎絕塵地快馬加鞭，有多么自在了。餐館檔次不高，自然降低了消費(fèi)者的各種心理預(yù)期，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)僅僅局限于速度和新鮮，出錯(cuò)的幾率反而更小。

有一種觀點(diǎn)認(rèn)為：過(guò)度烹飪對(duì)食材的損害反而最大，蒼蠅館子的簡(jiǎn)約在一定程度上也構(gòu)建了對(duì)食材的直觀審美。消費(fèi)心理使人們更傾向于選擇易讀性的產(chǎn)品。喝不來(lái)的酒、看不懂的書(shū)，好是好，但容易產(chǎn)生距離感。“人人都是蒼蠅館子的美食家”，這句話別有深意。最后一點(diǎn)當(dāng)然是又小又便宜了。換個(gè)角度思考一下，小和便宜，其實(shí)就是網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)和輕經(jīng)濟(jì)的代表。更快的流轉(zhuǎn)率，能夠保證食材的新鮮和經(jīng)營(yíng)者的工作熱情。庫(kù)存和人力資源的壓力對(duì)于蒼蠅館子而言，是可以忽略不計(jì)的。

綜上所述，蒼蠅館子是美好的。不過(guò)在我的字典里，蒼蠅館子不等于臟館子，幾鏟鏟江湖菜就是典型的“小而美”。雖然桌椅餐具陳舊低廉，但也收拾得干干凈凈，順便普及一個(gè)科學(xué)常識(shí)，實(shí)驗(yàn)室里的蒼蠅其實(shí)是最干凈的生物之一。

閆濤/文  Hana/編排