只要你是經(jīng)常下廚房的，幾乎沒有不會(huì)熬豬油的，熬豬油雖然簡(jiǎn)單，做好卻不容易，相比家庭做法，鹵菜店用到的豬油香味更足、沒有異味，成本還更為低廉，先用油熬再水熬，一份板油能熬出兩份豬油

鐵棒越磨越細(xì)

手藝越做越精

小吃雖小，技術(shù)不小

大家好，我是做了11年鹵菜的英雄哥

在鹵菜界豬油是用在新起鹵水之中來(lái)增加蛋白質(zhì)濃度的，所以要求沒有腥味，能夠提香，油膩感也要低。有人用豬油來(lái)給鹵菜成品護(hù)色，我認(rèn)為是不太妥當(dāng)?shù)?，因?yàn)樨i油在冷卻之后會(huì)凝結(jié)成白塊，不利于鹵菜香氣的散發(fā)，對(duì)口感也有不利的影響，同理在涼拌菜之中也不適合使用豬油。

想要熬出的豬油香味好，選料很有講究，要用豬板油，不要用肥膘和水油，豬板油是豬肚子里面包圍在內(nèi)臟周圍的一板一板的油，所以叫做“板油”，這是豬油最為集中的地方，價(jià)格雖然高一些，但出油率高、油渣也少，熬好的豬油質(zhì)地比較厚，非常白，雜質(zhì)很少，香味更好

把豬板油放在水池里清洗，先加入鹽，反復(fù)搓洗一遍，再加入面粉，再反復(fù)搓洗一遍；搓洗好之后呢用溫水清洗，洗到水變得清澈，豬油表面也洗得白白的就可以了

再把豬油切成小塊，有大拇指的寬度大小就差不多了，切得小方便出油，也不容易炒糊了。

冷鍋下入豬油焯水，時(shí)間在2分鐘左右，不能太長(zhǎng)，太長(zhǎng)會(huì)讓豬油流失，焯水對(duì)祛除腥味很重要，滴入一些白酒，把豬板油的腥味壓一壓，把豬油里面的血沫和雜質(zhì)逼出來(lái)，如果你少了這一步的話，熬出來(lái)的豬油是絕對(duì)不可能發(fā)白的，都會(huì)偏黃

焯好水之后把豬油撈出來(lái)，把豬板油上面的血沫沖洗干凈，再控干水分

鍋中加入食用油，倒入焯好水的豬板油，快速地翻炒防止粘連，也讓豬板油受熱均勻，然后開中火把油給逼出來(lái)，火候不能太小，否則會(huì)不出油。

準(zhǔn)備一個(gè)漏網(wǎng)，在里面放入蔥姜，把香味炸出來(lái)，炸到蔥姜微微發(fā)黃就可以了，不要炸焦，否則豬油會(huì)有糊味，當(dāng)熬到油鍋里面沒有大量的氣泡冒出的時(shí)候，往鍋里淋半勺的清水，要均勻地撒上去，讓油鍋進(jìn)入沸騰的狀態(tài)，注意不要把水集中倒在一個(gè)地方，不然會(huì)炸傷自己，這樣做的目的是再一次揮發(fā)掉油鍋中的異味，熬出來(lái)的豬油也會(huì)更加地清亮，更加地潔白，更為香濃，還可以讓油渣子里面的油盡量多的釋放出來(lái)，把油渣嗆得更為酥脆，繼續(xù)保持中火熬制，你看，第一遍熬成這樣就差不多了

放豬油的罐子里面，少加點(diǎn)鹽，再來(lái)幾顆黃豆，放黃豆的目的是為了增香，加鹽可以保鮮，這樣豬油即使放上一年也不會(huì)壞，大家看一下，這個(gè)油非常的清澈。

所有的油都倒出來(lái)之后，我們開始熬第二遍，第二遍鍋中繼續(xù)加入清水，中火慢熬，把里面的油脂再次逼出來(lái)，等到鍋中水分完全蒸發(fā)掉之后，剩下的全是豬油，不過(guò)這個(gè)油渣也不要熬的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，第二遍的油會(huì)變得渾濁起來(lái)，熬成這個(gè)樣子就可以了，第二遍的油大家看一下也非常的白。

用鹵菜店的這個(gè)方法熬制出來(lái)的豬油香味濃醇，香氣充盈，同時(shí)油膩感非常低，一份板油，能熬出兩桶豬油，不管你是家用還是開店都可以幫你節(jié)約不少的成本

詳細(xì)地配方大家可以截圖保存，如果你熬出來(lái)的豬油不白，原因可能是火候沒有控制好，火太大，熬的時(shí)候熬糊掉了，油就會(huì)出現(xiàn)偏黃偏黑的狀況，另外一方面，也可能是熬的時(shí)候鍋沒有洗干凈，雜質(zhì)混合在豬油里，這樣熬出來(lái)的豬油也不會(huì)很白。

焯水的時(shí)候，如果家里有洋蔥，放點(diǎn)洋蔥去腥效果會(huì)更好，最好是放白洋蔥，不要放紫洋蔥，另外在儲(chǔ)存豬油的時(shí)候還可以加點(diǎn)白糖，豬油里放點(diǎn)白糖，方便保存，不容易變質(zhì)，還會(huì)使豬油看上去會(huì)更白，豬油和白糖的比例是1∶15，夏天的時(shí)候最好放進(jìn)冰箱里面去保存，一般在0℃的時(shí)候能保存2個(gè)月以上，如果是-2℃度存放12個(gè)月都沒有問(wèn)題。

我是英雄哥，關(guān)注我，學(xué)習(xí)更多鹵菜開店技術(shù)，拜拜