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泡酸菜類都是用低濃度食鹽水溶液或少量食鹽來腌泡鮮菜制成的一種帶酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌在低濃度食鹽溶液中進行乳酸菌發(fā)酵制成泡菜酸菜。食鹽量不超過2-4%。泡菜具健胃治痢之功效。 工藝流程： 規(guī)格→原料選擇處理→壇子→鹽水配制→泡制→管理→酸化過程→成品 一、規(guī)格要求： 1、清潔衛(wèi)生 2、色香要求：要具有新鮮蔬菜原有的顏色，香氣濃郁，組織細嫩，質(zhì)地清脆。 3、味道要求：咸酸適度，稍有甜味，和鮮味，保持原料原有的風(fēng)味。 4、形狀要求：使人愉快的形狀。（∵任何消費者的第一印象就是色澤與形狀） 二、原料的選擇和處理： 選擇：要求組織緊密、質(zhì)地脆嫩，肉質(zhì)豐厚，不易軟化的新鮮蔬菜。如綠色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘藍、蘿卜、胡蘿卜、青辣椒、洋蔥等可做原料。 處理：洗凈（殘留物）→去掉非食用部分（如蘿卜去須根，去病蟲部分）→切分成形（大小均勻） 一、泡菜壇子：壇子是必不可少的，要求抗酸、抗堿、抗鹽。壇口有水槽來隔絕空氣使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)而有利于乳酸菌活動，又可防止外界雜菌入內(nèi)。同時壇內(nèi)氣體可出去，外界氣體不能進入，壇子密封狀態(tài)。 二、泡菜鹽水的配制： 1、用水要求：最好選用硬度大的使用水（∵泡菜成品要求有一定的脆度），另外還可在水中加入碳酸鹽（ex.CaCl2,CaSO4,CaCO3）以增加水的硬度。碳酸鹽按水的重量的0.05%加入。還可將原料經(jīng)石灰水處理（0.2%-0.3%加入CaO）浸泡后再行泡制。 2、用鹽要求：泡菜用鹽要求NaCl含量越純越好，一般要求NaCl含量99%，不純的鹽雜含（MgSO4,MgCl2,Na2SO4），可使泡菜風(fēng)味偏苦。（因此炒菜時，放大鹽、中鹽時應(yīng)在菜將出鍋時放，否則苦味增加。） 3、泡菜使用的鹽水濃度為6-8%，為增加泡菜風(fēng)味可人為加入白酒2.5%、黃酒2.5%、紅糖2%、干紅辣椒3%、蘋果0.05%、香料（茴香、花椒等）0.05-0.1%，其中紅糖、干紅辣椒可改變泡菜顏色和辣味（除制白色泡菜不加外），這些副料均可包在一個小紗布袋內(nèi)，勿散放。 五、泡制：先往壇內(nèi)放入原料壓實，至壇一多半時加入副料包，再加原料至壇口時，停止，加木片卡住壇口，以防止加入鹽水后原料上浮，加鹽水沒頭、封蓋，槽內(nèi)注滿清水或2%鹽水更好，可長時間防止污染，使壇內(nèi)自然發(fā)酵：夏季7天左右，冬季12-14天可成熟。 六、管理： 1、注意水槽中的水分蒸發(fā)，隨時添加水，使之成溢滿狀態(tài)。 2、泡制1-2天，原料受鹽水作用收縮一部分體積，造成壇內(nèi)液面下沉，此時要及時添加原料和鹽水，始終保持壇內(nèi)液面距壇口1寸左右。 3、注意檢查是否有敗壞現(xiàn)象（取食過程中）： 敗壞現(xiàn)象：（1）壇內(nèi)液體表面長一層白膜——酒花酵母菌。此菌抗酸、抗鹽性均很強，因此注意壇內(nèi)空氣的控制，取食泡菜時，時間別太長，防止空氣進入。 （2）產(chǎn)生臭味或其它味道，臭味的產(chǎn)生是取食過程中帶入壇內(nèi)油脂類物質(zhì)。 七、泡菜的酸化過程：原料入壇后進行的乳酸發(fā)酵過程叫酸化過程。 依據(jù)各種微生物在壇內(nèi)活動的次序和乳酸量分三個階段。 （一）初期發(fā)酵：由于鹽水的高滲透壓作用，使蔬菜可溶性物質(zhì)進入溶液，鹽分進入蔬菜體內(nèi)，這樣溶液中可能會有糖、酸等物質(zhì)出現(xiàn)，便于生物滋生，同時壇頂還有部分空氣，更適合好氣性微生物的活動。初期大腸桿菌活動占主要地位，可分解糖，產(chǎn)生CO2↑和H2↑釋放量大，氣體從水槽內(nèi)出來，可出現(xiàn)響動的聲音。這些氣體主要是由微生物發(fā)酵和蔬菜本身呼吸作用以及鹽水將蔬菜內(nèi)部氣體排出三部分組成。初期當乳酸含量達0.3-0.4%時，可殺死大腸桿菌和大多數(shù)不抗酸的微生物。 （二）中期發(fā)酵：繼之而起占優(yōu)勢的是正型乳酸菌，它比較抗酸，此時不產(chǎn)生氣體。實際生產(chǎn)中：觀察氣體由多變少就可斷定已進入中期發(fā)酵。此時乳酸含量達0.4-0.8%，只有抗酸性特強的少數(shù)菌可生存，這是由于是密閉狀態(tài)，能生存下來的霉菌和酵母菌便待斃而亡。 （三）末期發(fā)酵：乳酸含量高達1%-0.2%，只有特別抗酸性強的乳酸菌才能繼續(xù)活動，到1.2%時所有的乳酸菌也會全部死亡的?！嗯莶说暮崃窟_0.6%時風(fēng)味最佳而且Vc含量最大。 若想取得優(yōu)質(zhì)泡菜需注意： 1） 原料的選擇要適當 2） 發(fā)酵過程中注意水槽的管理（不能漏氣，保證壇內(nèi)發(fā)酵正常進行） 3） 判斷發(fā)酵時期：當乳酸含量達0.6%時泡菜質(zhì)量最好，一般在中期發(fā)酵（0.4-0.8%）時取食最好。 若想長期保存：乳酸量得達1.2%以上，初期含鹽量6-8%，末期鹽水含鹽量在4%為好。 |
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