菜品提供：成都IF 藝術(shù)美學(xué)餐廳 陳鵬/文

原料：泹水豆腐30克、鮮海膽2片、豬五花肉5克、蒜末5克、海膽醬3克、咸蛋黃5克、鮮湯50毫升、黑雞（土從）菌、魚(yú)子醬、熟青豆、水淀粉、鹽、雞粉、雞汁、雞油各適量

制法：

1.將豬五花肉切成0.5厘米的??；豆腐切成0.8厘米見(jiàn)方的丁，下入沸水鍋汆水，倒出瀝水。

2. 鍋燒熱后放雞油，下五花肉丁煸炒出油且香，加入蒜末、咸蛋黃、海膽醬炒散，然后舀入鮮湯，調(diào)入鹽、雞粉、雞汁，放入豆腐丁、黑（土從）雞菌煲入味，勾薄芡，出鍋裝入燒燙的石鍋內(nèi)，加鮮海膽，點(diǎn)綴魚(yú)子醬，撒熟青豆即成。

菜品制作：田玉峰

廚藝指導(dǎo)：方平

原料：小鱔魚(yú)500克、豬大腸頭400克、姜絲100克、萵筍條、大蒜丁各50克、二荊條辣椒顆80克、蔥段10克、姜片10克、干紅花椒、干青花椒各10克、泡椒末50克、小米椒末10克、小米椒圈10克、料酒20毫升、胡椒粉2克、鹽10克、味精10克、藤椒油20毫升、雞精5克、蠔油10克、菜油300毫升、色拉油100毫升、鮮湯適量

制法：

1.將小鱔魚(yú)腹部開(kāi)刀，去盡內(nèi)臟，然后用刀跟斬?cái)嗉构牵ㄟB刀斬?cái)啵?，再剁?厘米長(zhǎng)的段，洗凈待用（見(jiàn)圖1）。

2.干紅花椒和干青花椒放入小碗里，注入清水淹沒(méi)浸泡20分鐘，濾水后待用（見(jiàn)圖2）。

3.豬大腸頭洗凈，放入清水鍋，加蔥段、姜片、料酒、胡椒粉、鹽燒開(kāi)，煮至熟透，撈出來(lái)瀝干后順切成兩半，切掉中間的油，再切成6厘米長(zhǎng)的條（見(jiàn)圖3～5）。

4.鍋入菜油和色拉油燒熱，下入腸頭條煸炒至吐油，放入鱔魚(yú)段翻炒，加料酒炒香，再加干紅花椒、干青花椒、泡椒末、小米椒末、小米椒圈、大蒜丁、姜絲炒出香辣味，調(diào)入鹽、味精、雞精、蠔油并摻入鮮湯。燒至入味時(shí)，再加萵筍條和二荊條辣椒顆燒片刻，淋入藤椒油便可起鍋裝盤(pán)（見(jiàn)圖6～11）。

魚(yú)丸替代了傳統(tǒng)的豬肉丸，經(jīng)過(guò)上百次摔打，脆彈爽滑、酸爽開(kāi)胃。

制法：

1.將去皮鱸魚(yú)去頭，去骨，把魚(yú)骨油炸成金黃色，紅薯粉條煮熟備用。再將凈魚(yú)肉與馬蹄、胡蘿卜、豌豆分別剁成細(xì)小顆粒，放入鹽、雞汁、蛋清，按一個(gè)方向攪打上勁發(fā)黏后（加入清水調(diào)整黏度），做成魚(yú)泥放入冰箱備用。

2.將雞蛋液攪拌均勻，入油鍋煎成金黃色，加入姜蔥炒香，下入炸好的魚(yú)骨，并加入熱鮮湯，大火燒開(kāi)至湯色發(fā)白后，濾出成奶湯備用。

3.凈鍋入油，將姜蒜米炒香，下入黃燈籠泡椒和泡蘿卜，再倒入奶湯，調(diào)入雞精、味精、白糖和南瓜泥做成湯料。

4.將冷藏后的魚(yú)泥做成魚(yú)丸，入開(kāi)水鍋汆燙熟后沖水洗凈。將煮好的紅薯粉放入煲中墊底，再把湯料燒開(kāi)下入魚(yú)丸，至熟透后倒入煲中，撒上韭黃末即可。

吳家坤/文  谷雨/圖 菜品提供：成都青白江一家人酒樓

原料：鱘魚(yú)尾800克、青二荊條辣椒200克、蒜米30克、鹽10克、生菜油200毫升、蔥花、蔥姜水、料酒、味精、雞精、生菜油各適量

制法：

1.鱘魚(yú)尾洗凈，切成1厘米厚的段（注意斷骨不斷皮），納盆加蔥姜水、料酒浸泡10分鐘，然后撈入長(zhǎng)魚(yú)盤(pán)。

2.將青二荊條辣椒炙成燒椒，去皮剁成末，納碗拌入蒜米、鹽、味精、雞精、生菜油，蓋在魚(yú)上，上籠蒸12分鐘后取出，撒上蔥花，澆上熱油即成。

廚藝指導(dǎo)：方平

用芽菜調(diào)香，味道別致。酥糊非常松脆，可借鑒到其他菜肴中，比如用來(lái)做鮮蝦、生蠔等。

原料：土鱔魚(yú)400克、宜賓芽菜100克、花生碎20克、蔥花、香菜末各15克、二荊條辣椒顆、小米椒顆各10克、鹽2克、味精5克、花椒面6克、雞粉2克、蠔油10克、料酒10毫升、面粉60克、生粉30克、小蘇打5克、色拉油適量

制法：

1.取長(zhǎng)度15～20厘米的土鱔魚(yú)，背開(kāi)去骨去頭，洗凈后切成5厘米長(zhǎng)的段（見(jiàn)圖1）。

2.鱔魚(yú)段納盆，加鹽、蠔油、料酒及3克味精、3克花椒面腌漬入味（見(jiàn)圖）。

3.取面粉、生粉、小蘇打裝盆，加入清水和色拉油，調(diào)勻成酸奶狀，靜置發(fā)酵一會(huì)即成酥糊，待用（見(jiàn)圖）。

4.取芽菜，先用清水沖洗兩遍去掉一些鹽分，然后裝紗布里攥干，再投入四五成熱的油鍋，小火浸炸至芽菜浮起時(shí)，撈出來(lái)瀝油，待用（見(jiàn)圖）。

5.酥糊內(nèi)撒入蔥花和香菜末攪勻，放入鱔魚(yú)段裹勻酥糊，下入六成熱的油鍋炸定型，撈出來(lái)。待油溫升高至六七成熱時(shí)，下入鱔魚(yú)段復(fù)炸至外表酥脆，撈出來(lái)控油，待用（見(jiàn)圖）。

6.鍋留少許油燒熱，投入二荊條辣椒顆、小米椒顆炒香，離火，再放入芽菜和鱔魚(yú)段，接著下雞粉及3克花椒面、2克味精翻炒均勻，裝盤(pán)后撒上花生碎，即成（見(jiàn)圖）。

制作關(guān)鍵：酥糊的調(diào)制比例很關(guān)鍵，面粉、生粉和小蘇打的比例為12∶6∶1；水和色拉油的比例為1∶1。在調(diào)制過(guò)程中，要分次加入水和油，不能一次加足，否則調(diào)出來(lái)的糊，狀態(tài)不佳。這種酥糊還適合用來(lái)炸酥肉，效果也很好。

菜品制作：田玉峰

原料：鮮魷魚(yú)350克、黃豆芽200克、糍粑辣椒100克、姜末10克、蒜末10克、蔥花2克、蠔油10克、十三香1克、白糖1克、胡椒粉2克、花椒油20毫升、紅油50毫升、鮮湯100毫升、生粉、鹽、味精、雞精、食用油各適量

制法：

1.將鮮魷魚(yú)去掉筋膜，剞十字花刀，下入加有鹽、胡椒粉的水鍋中汆水，倒出瀝水后，下入燒至五成熱的油鍋中滑油，倒出瀝油備用。

2.黃豆芽下入加有鹽的水鍋中汆水，倒出瀝水。凈鍋放油燒熱，下入汆過(guò)的黃豆芽，調(diào)入鹽、味精、白糖炒勻，裝入深窩盤(pán)內(nèi)墊底。

3.凈鍋放入紅油燒熱，下入姜末、蒜末、糍粑辣椒炒香，然后放入蠔油，烹入鮮湯，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉、十三香，勾芡后淋入花椒油，下入魷魚(yú)炒勻入味，起鍋將魷魚(yú)花擺在豆芽上，澆上剩余的醬汁，撒蔥花即成。

菜品：成都雜咖音樂(lè)餐廳 廚藝指導(dǎo)：楊洪武  唐龍杰/文

原料：豬排骨1500克、姜15克、小蔥10克、圣女果、小青檸檬、櫻桃蘿卜、糖水、鹽、白糖、老陳醋、香醋、料酒、食用油各適量

制法：

1.將豬排骨斬成小塊，沖洗干凈，放入加有姜、小蔥、料酒、鹽的水鍋中煮25分鐘， 撈出瀝水，煮排骨的湯打去料渣備用。另把圣女果去皮，用糖水泡30分鐘，小青檸檬切成正方體，櫻桃蘿卜切薄片。

2.鍋中放油燒至五成熱，下入排骨塊炸干，撈出瀝油備用。

3.凈鍋加1炒勺清水、半炒勺白糖、少許油小火炒至糖翻小泡、顏色呈鵝毛黃后，下排骨塊翻勻，然后加入煮排骨的湯沒(méi)過(guò)排骨塊，小火收湯。

4.待湯水比較濃稠時(shí)，加小半炒勺老陳醋繼續(xù)收汁，湯水再次濃稠后加半炒勺香醋，翻炒收汁起鍋， 裝盤(pán)后擺上泡好的圣女果、小青檸檬、櫻桃蘿卜片，點(diǎn)綴薄荷葉，罩上拉絲糖網(wǎng)即可。

魷魚(yú)花用川菜特有的“沸騰手法”烹制過(guò)后，麻辣爽脆、鮮香四溢，宛如豐收的麥穗在紅毯上跳動(dòng)。

制法：

1.水發(fā)魷魚(yú)剞十字花刀，汆水備用，小米椒切成段，海帶絲焯水放入碗中墊底。

2.鍋入油，放姜蒜米和小米椒段炒香，再加入火鍋料紅湯，放入魷魚(yú)花燒開(kāi)，最后放入雞精、味精、白糖和藤椒油，起鍋裝入盤(pán)中。

3.將干辣椒段與花椒熗香倒在盤(pán)中，再撒上蔥花、芝麻即可。

菜品提供：成都香城竹韻餐廳 熊焱/文、圖

原料：青蝦仁12粒、茉莉花30克、雞蛋清1個(gè)、芒果醬5克、橙汁5毫升、芝麻醬5克、煉乳10克、沙拉醬10克、生粉30克、食用油適量

制法：

1.將茉莉花沖水后瀝干，下入四成熱的油鍋中炸干備用。

2.芒果醬、橙汁、芝麻醬、煉乳、沙拉醬納碗，調(diào)成醬汁。

3.蝦仁開(kāi)背洗凈，瀝干水分，加入蛋清、生粉碼勻，然后下入兩成熱的油鍋中滑散，撈出瀝油。再將油溫升至六成熱，下入蝦仁炸熟，撈出瀝油。

4.將炸好的蝦球和茉莉花裹勻醬汁，擺入盤(pán)中稍加裝飾即成。

吳家坤/文  谷雨/圖 菜品提供：成都青白江一家人酒樓

原料：鱘魚(yú)中段200克、香辣酥100克、鹽3克、糖100克、醋120毫升、花椒面10克、面圈1個(gè)、脆漿粉、白芝麻、蔥姜水、色拉油各適量

制法：

1.鱘魚(yú)治凈，切成2厘米見(jiàn)方的丁，加入蔥姜水泡10分鐘，撈起瀝干水分，然后裹勻脆漿粉，下油鍋炸至色金黃，撈出瀝油。

2.將香辣酥剁成末，納碗加入鹽、糖、醋、花椒面拌勻。

3.起鍋上火，下入鹽、糖、醋、花椒面、白芝麻燒成芡汁，倒入炸好的魚(yú)丁，將香辣酥撒在拌好的魚(yú)丁上，裹勻后撈出。

4.將面圈入油鍋炸好，放入平盤(pán)，再將魚(yú)丁堆在上面，稍加點(diǎn)綴即成。

編排/Hana