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一、蒸的概念 蒸是利用水蒸氣為傳熱媒介使食物成熟的烹調方法。在烹飪中它既能制作主食(如蒸饅頭、米飯、包子等)，也能制作小吃與糕點(如年糕、豆面糕、花糕等);在菜品烹制中，可用于半成品加工的前期熱處理，也可用于成品烹調。在成品烹調中，蒸是將加工好的烹飪原料，用蒸氣為傳統(tǒng)介質，進行加熱，使之成熟或軟熟入味的烹調方法。 二、蒸法的火候 1. 旺火沸水速蒸。 2. 旺火沸水長時間蒸。 3. 中等小火沸水慢蒸。 4、微火沸水長時間蒸。 三、原料在蒸屜中擺放的注意事項 1.湯水少的菜品應放在上面，湯水多的菜品應放在下面。 2.色澤淡或淺的菜品應在上面，色澤重或深的應放在下面。 3.不易熟的菜品應放在上面，易熟的菜品應放在下面，因蒸的食物上層的先熟，下面的后熟。  四、蒸法的原理與特點 1.蒸法的原理 蒸制菜品時，由于密封蒸籠內的蒸氣具有一定的壓力，所以原料受熱均勻，菜品的滋潤程度高，又因蒸制時原料不能翻動，原料所含的物質，其滲透、交換受限，所以蒸可使原料不易變形，原味不易丟失，可保持原汁原味。 2.蒸法的特點 原汁原味，形態(tài)美觀，色澤艷麗，味鮮湯清，香氣濃郁，清淡不膩。 五、蒸法的種類 1.按使用蒸汽方法劃分有原汽蒸和放汽蒸兩類。 (1)原汽蒸 1)概念 將加工好的生料或經過前期熱處理的半成品，盛裝于盤中，加好調味料品與汁(也有加水或只加調料的)，上蒸鍋或蒸箱中蒸制，籠蓋蓋緊，不可漏汽，蒸制到需要的成熟度的方法，此法叫原氣蒸。 2)原汽蒸的操作要點 原料要求新鮮，加工要求精細。有些原料蒸前，需要用水焯氽一下。上蒸鍋或蒸箱前，有些原料需要腌漬進行加熱前調味，有些原料需要加熱后調味，也有些原料兩種調味都需要?；鸷蛞笫腔鹜鷼庾悖床煌险莆詹煌募訜釙r間  (2)放汽蒸 1)概念 將經過細加工的原料放入蒸鍋或蒸箱的屜中,籠屜不蓋嚴,留有空隙以便放汽，用此法蒸制原料稱為放汽蒸。 2)放汽蒸的操作要點 根據原料的性質和菜品要求進行不同的放氣，有開始放汽的，有中途放氣的，也有即將成熟時放氣的。比如蒸蛋糕的時間不宜過長，汽也不能足，先用中火慢蒸，待鍋水沸開蒸氣足時就要放氣，而蒸發(fā)蛋和蒸芙蓉蛋，一開始就要放汽蒸。 2.根據蒸制菜品的具體方法及風味特色劃分 有清蒸法、粉蒸法、包裹蒸法、汽鍋蒸法、加粉汁蒸法、釀(瓤)蒸等多種。 (1)清蒸法 1)清蒸法概念 清蒸是指將主料經過加工整理后，加入調味品，或再加湯(或水)放入器皿中，用蒸汽為傳熱媒介，使之加熱成熟的方法。 2)清蒸法的特點 具有本色、湯清、質地鮮嫩或軟熟，鮮咸醇厚、清香爽口的特點。適用于蒸制雞、鴨、魚、肉類等。  3)烹調程序 首先加工處理原料:清蒸法對原料的新鮮程度要求較高，加工要求精細。在清蒸前、一般需要進行焯水掉處理，掌握在緊皮或斷生的程度。 其次裝盛調味 清蒸菜品裝盛有兩種方法，一種是原盤上桌，稱明定裝盤，是指原料按一定形態(tài)順序裝盛，蒸制后以原器皿上桌。 另一種是換盤上桌，稱暗定裝盤，是指原料多整齊排列在盛器中，待蒸成菜品以后翻扣在另一盛器內，而后上桌，故又稱扣碗蒸法?？傊鞫ǚú似返难b飾在器皿表面，暗定法菜品的裝飾是在器皿的底面;前者不換盤，后要翻扣;也有明定換盤的，但不扣過來。調味方法要根據地區(qū)風味而定，是否加湯也各不相同。以“清蒸魚”為例，江蘇風味加水蒸制，保持本味;山東風味加雞湯蒸制，以雞鮮味與魚鮮味合成一種復合鮮味;而廣東一般不加湯，也不加水，只加調味品蒸制。 ③蒸制成菜 根據不同菜品的不同要求，應采取不同的火候。大塊原料以旺火長時間蒸為好，魚一般蒸9分鐘左右為宜，條、片、絲狀原料用旺火沸水速蒸為好。 4)清蒸菜品的代表菜 江蘇菜的“清蒸鰣魚”，四川菜的“蟲草鴨子”，山東菜的“清蒸全雞”，北京菜的“清蒸鱖魚”，清真菜的“生蒸羊肉”，廣東菜的“清蒸鯇魚”等。  5)清蒸 實例菜品 清蒸武昌魚 原料:武昌魚一條1千克。 配料:熟火腿 25 克，水發(fā)香菇50克，凈冬筍50克。 調料:雞湯150克，胡椒粉1克，雞油5克，蔥結7.5克，精鹽2.5克，姜塊7.5克，味精1.5克，料酒10克。 制作方法: 1)將初步加工整理的魚洗凈，在魚身兩面剞上刀花，撒上精鹽盛入長盤中。 2)將熟火腿切成4.8厘米左右長的薄片和香菇間隔著擺在魚身上,冬筍切成柏葉形薄片鑲在魚兩邊。加蔥結與拍松的姜塊，料酒撒在魚上待蒸。 3)將待蒸的魚放入蒸鍋或蒸箱中蒸 10分鐘以上，至魚眼凸出、魚肉松軟時出籠，揀去姜塊，蔥結。 4)炒鍋潷入蒸魚的湯汁,下雞湯旺火燒沸,加入味精，雞油，起鍋，澆在魚上面，撒上胡椒粉即可。 菜品特點:色彩艷麗，魚肉肥美細膩，湯汁鮮濃清香。  (2)粉蒸法 1)概念 粉蒸一般是指將加工好的原料用炒好的米粉及其他調味調拌均勻,而后放入器皿中碼放好，用蒸汽加熱制成軟熟滋糯菜品的一種烹調方法。 2)特點 色澤金紅或金黃，味醇香，油而不膩。 3)適用范圍 適用于雞、魚、肉類及根莖、豆類、蔬菜等原料。 4)烹調程序 ①選料切配 ，一般選用無筋而鮮香味足的原料。其刀口形態(tài)多為片、條、塊狀。 ②調味浸漬，粉蒸菜品都要先調味，經浸漬入味為佳。粉蒸菜的復合味，常用的有鮮咸味型、鮮甜味型，五香味型、家常味型、麻辣味型等。 ③米粉拌制 ，一般將大米用小火炒至微黃，晾涼搟磨成面(有的加五香原料或其他原粉同時搟制)。拌制米粉根據原料質地老嫩與肥瘦的比例要干稀恰當。 ④裝盛蒸制 ，粉蒸原料要盡量裝盛疏松，不能壓緊壓實，以免影響均勻成熟和成菜的疏松程度。質感細嫩柔軟的菜品，以旺火沸水速蒸;質感軟爛不散的菜品，以旺火沸水長時間蒸。 5)粉蒸菜品的代表菜， 湖北菜的“粉蒸鯖魚”，浙江菜的“荷葉粉蒸肉”，四川菜的“粉蒸牛肉”，清真菜的“粉蒸羊肉”等。  6)粉蒸實例菜。粉蒸肉 原料:五花豬肉500克 配料:凈藕 150 克，熟大米粉 50 克，生大米粉 25 克。 調料:味精1.5克，紅乳汁20克，白糖2.5克，八角2克，紹酒1克，丁香1.5克，醬油20克，桂皮1.5克，精鹽2克，胡椒粉0.5克，姜末1克。 制作方法: 1)將五花豬肉切成4厘米長，2.4厘米寬，1厘米厚的長條，用布擠干水分，盛入器皿內，加精鹽1.5克、醬油、紅乳汁、姜末、紹酒、味精、白糖一起拌勻，腌漬5分鐘。 2)大米淘凈瀝干，放入炒鍋，在微火上炒約5分鐘，至呈黃色時，加桂皮、丁香、八角再炒3分鐘，起鍋磨成魚籽大小的粉粒。 3)將凈藕切成1.6厘米長，1厘米粗的條，加精鹽0.5克、生大米粉拌勻，放入碗內。 4)將腌好的豬肉，用五香熟大米粉拌勻后，其干稀度以原料濕潤而不現(xiàn)湯汁為準，皮貼碗底整齊地碼在碗內，兩邊鑲滿肉條，與盛藕的碗一起放入籠屜內，用旺火蒸1小時取出。先將蒸藕放入盤內墊底，然后將蒸肉翻扣在藕上，撒上胡椒粉即可。 菜品特點:此菜滋味鮮美，肉質溶潤，肥而不膩，為湖北“沔陽三蒸”之一。  (3)包裹蒸法 1)概念 包裹蒸法是將用不同的調料腌制入味的烹調原料，用荷葉、竹葉、芭蕉葉、油皮、菜葉、網油、吊蛋皮等包裹后，放入器皿中用蒸汽加熱至熟的方法。 2)操作要求 ①被包裹的原料一般多為米、粒、泥茸狀態(tài)的鮮嫩原料，其調味以口味鮮咸為特色②包裹用料 多為大片狀，一般有卷包法和裹包法。其形體有長方形、圓形、三角形等多種，一定要裹嚴，不可漏餡。 ③蒸制火力與時間 根據原料性質，成品特點靈活掌握。 3)特點 造型突出，軟嫩芳香。 4)包裹蒸法的代表菜品 北京菜荷葉鴨子，云南菜芭蕉蒸魚，河南菜荷葉肉、湖南菜網油蒸鰣魚等。 (4)汽鍋蒸 用汽蒸器皿對原料進行蒸制的烹調方法，如云南“汽鍋雞”等。 (5)加粉汁蒸 在原料中加水淀粉與其他調味的蒸制烹調方法,如廣東菜豉汁盤龍鱔等。 (6)釀(瓤)蒸 將加工調味后的原料填入另一主料之中進行蒸制的方法稱為釀(瓤)蒸。如“西瓜盅”等。 (7)扣蒸 將加工好的原料排列整齊碼放在碗中,刀面貼底，將煸好的調味汁澆入其中，后上蒸鍋或蒸箱蒸制，熟后將湯汁潷入湯勺中待用，將碗中原料倒扣在盤中，將湯汁澆在菜上或掛勾芡汁澆在上面即可，如廣東菜的“梅菜扣肉”等。 六、蒸法的操作要求 1.選料考究、原料新鮮。 2. 刀工精細。 3.調味一般多用蒸前和蒸后調味。 4.根據原料性質和成品要求掌握火力與加熱時間。  2. 腌菜的種類 我國腌菜品種很多，按生產工藝及質量特點可以劃分為醬菜、咸菜，發(fā)酵性咸菜和其他漬菜四大類。 (1)醬菜 醬菜是將蔬菜先經過鹽腌或晾曬脫水加工處理，然后醬制而成的一類產品。醬菜常用的醬是黃醬和甜面醬。甜面醬制成的醬菜味較甜，黃醬制成的醬菜味較咸。 1)醬菜的代表品種 ①醬八寶菜(北京) 原料:苤藍花，黃瓜條，藕片，面豆節(jié)，甘露，銀苗，花生米，桃仁，杏仁，瓜子仁，姜絲，瓜丁，甜醬，黃醬。 特點:醬味濃厚，質地脆嫩，味道鮮甜。②大醬蘿卜(北京) 原料:蘿卜、黃醬。 特點:外觀棗紅色，有光澤，不糠，無黑心，有醬香。 ③醬乳黃瓜(揚州、鎮(zhèn)江) 原料:乳黃瓜，甜醬 特點:色青翠，有光澤，醬香濃郁，甜咸適口，脆嫩爽口。 ④醬越瓜(福建) 原料:越瓜，面醬 特點:色澤黑褐，宛如琥珀，醬香悅人，滋味醇爽，品質嫩脆，咸淡適口。 ⑤醬磨茄(山東) 此菜由于茄皮不用刀削，而是用磨茄機磨掉，故名磨茄。 原料:鮮茄子，甜醬 特點:色澤褐紅，甜醬氣香，質地柔軟，脆而香甜，味道鮮美。 ⑥甜醬姜芽(上海) 原料:鮮姜芽，回籠甜面醬，甜面醬，甜醬醬油，苯甲酸鈉，味精，白砂糖。特點:質脆嫩，味道鮮辣帶甜。 2)醬菜類的質量標準 黃色或棕色，有醬香味，咸甜適口，有鮮味無異味，口脆無雜質。  (2)咸菜 咸菜包括以蔬菜經食鹽腌漬后，再用醬油或蝦油腌制而成的產品。所以咸菜包括鹽腌制品、醬油腌制品、蝦油腌制品和咸半干菜。咸半干菜是指經過部分脫水（壓榨、烘烤或曬干）的咸菜、醬菜、醬油腌菜等產品的改制品，與脫水菜的區(qū)別是:咸半干菜含水量大，而脫水干菜含水量少。 1)咸菜類的代表品種 ①鹽腌制品 A.咸大頭菜(上海)原料:大頭菜 特點:色澤褐色，新鮮嫩脆，口味鮮咸，無苦味和澀味。 B.咸雪里蕻(武漢)原料:雪里蕻 特點:色澤黃亮，棵大莖細，質地香脆，滋味鮮美。 C.腌韭菜花(北京)原料:嫩韭菜花 特點:色澤濃綠，韭香味濃。 D.腌香椿芽(天津) 原料:鮮嫩香椿芽 特點:味咸鮮脆，色綠。 ②醬油腌制品 A.什錦菜(上海) 原料:大頭菜，青蘿卜，白蘿卜，紅蘿卜，菜瓜，生姜，乳瓜，萵筍，地姜，調料醬油，高醬油，白砂糖，安息香酸鈉(糖精)。 特點:味道鮮嫩，咸中帶甜。 B.北京辣菜(北京) 原料:蘿卜絲，姜絲，味精，辣椒糊，一級醬油，白糖，桂花，香油，自制醬油，黃油芝麻仁，安息香酸鈉(糖精)。 特點:外觀深紅色，絲條均勻整齊，味甜辣鮮美，質地柔脆。 ③蝦油腌制品 A.蝦油小黃瓜(山東) 原料:鮮小黃瓜，蝦油 特點:色澤深綠，質地鮮脆，蝦油鮮氣厚長，體形整齊均勻。 B.什錦小菜(遼寧) 原料:小黃瓜，油椒，豇豆，芹菜，苤藍，杏仁，姜絲，荸薺，小蕓豆角，小茄子，蝦油 特點:碧綠，黃色，紅黃，深褐色，潔白五彩紛呈;口味鮮脆適口，無苦咸味，無異味,有純蝦油味。 ④咸半干菜 A.大頭菜(浙江) 原料:大頭菜，醬油，焦糖色，稀甜鹵，味精，大麯酒，食糖，玫瑰香精，糖精，苯甲酸鈉，干玫瑰花。 特點:具有玫瑰清香，風味鮮、甜、脆、嫩、香。易于貯藏，攜帶方便。 B.蕭山蘿卜干(浙江蕭山) 原料:白蘿卜 特點:蘿卜條均勻，顏色褐黃半透明，口味清脆咸淡適宜，略有甜味香氣干燥。 C.廣東梅干菜 原料:生梅菜 特點:干度適宜，手握沙沙作響，但不致握碎，無病黃葉，色澤黃亮，味咸鮮香甜，肉質脆嫩。 2)咸菜類的質量標準 ①鹽腌制品 色澤正常，具有本品種的固有香氣咸度適當，口脆無雜質無異味。 ②醬油腌制品 色澤正常，具有醬油腌制品的固有香氣咸淡，香甜適口，色澤搭配美觀，無霉斑無雜質 ③蝦油腌制品 具有蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，無咸苦味，質地脆嫩無雜質。 ④咸半干菜 色澤正常，具有本品種的固有香氣，味正質柔，咸度適口無雜質。  (3)發(fā)酵性咸菜 發(fā)酵性咸菜是指在腌制過程中經過乳酸發(fā)酵的蔬菜腌制品，在乳酸發(fā)酵的同時，一般還拌有微弱的酒精發(fā)酵與醋酸發(fā)酵。 1)發(fā)酵性咸菜類的代表品種 ①四川榨菜 原料:青菜頭，辣椒面，花椒，茴香，三奈，樸桂，甘草，砂仁，白糊椒，干姜。特點:海椒鮮紅，菜塊青皮白面，鮮香嫩脆，咸鮮適當，回味返甜，無異味。 ②京冬菜 原料:大白菜，花椒。 特點:條形均勻，質嫩味鮮香濃，咸淡適口，回味微甜有留香，色澤金黃。 ③酸筍 原料:毛竹筍 特點:口味酸咸，清脆爽口，筍肉較軟，棱角分明，筍塊呈乳白色，筍尖呈赤褐色。 ④四川泡菜 原料:白菜，蘿卜，胡蘿卜，甘藍，黃瓜，芹菜，豇豆，扁豆，刀豆，菜豆，鞮頭，萵筍，嫩蓋，青辣椒，黃酒或燒油，花椒，尖辣椒，姜。 特點:具有蔬菜原有的鮮嫩色澤，食之清脆，酸辣可口。 ⑤酸黃瓜 原料:小黃瓜，辣椒粉，辣根，蒜頭，鮮芹菜，丁香粉，肉桂樹葉。 特點:色澤黃綠，味道酸辣，且有異香。 2)發(fā)酵性咸菜的質量標準 具有各菜特有的香氣，咸淡適口無異味，質柔塊形整齊。  (4)其他漬菜 1)代表品種 ①糖腌制品 A.白糖蒜(北京) 原料:紫皮蒜，白糖，白開水，食鹽，醋。 特點:味道甜而稍辣，有桂花香味，質地脆嫩，色澤白亮。 B、甜鞮頭(武漢) 原料:鮮鞮頭，食鹽，糖稀，食糖。 特點:色潔白，味香，質脆嫩。 C、白糖姜片(廣東) 原料;生姜，白糖 特點:辛辣蜜桔，芳香可口。 D.白糖乳瓜(上海) 原料:鮮乳瓜，白砂糖，食鹽，回籠甜面醬，回籠糖漿，甜面醬，糖精，甘草粉，苯甲酸鈉。 特點:色透明，味鮮甜，有醬香，質地脆嫩。 ②蜂蜜腌制品 A.蜂蜜蒜米(天津) 原料:鮮蒜瓣、白糖、蜂蜜、食鹽。 特點:色澤白赤或赤紅，有蜜香。 B.蜂蜜鞮頭 原料:鞮頭，食鹽，蜂蜜。 特點:色澤金黃，有蜜香，味甜而嫩脆。③糖醋腌制品 A.糖醋大蒜(揚州) 原料:鮮蒜，白糖，醋 特點:色澤棕紅，個頭均勻，肉質脆嫩，有蒜香和酸甜味。 B.糖醋梭魚蘿卜(山東) 原料:刀把蘿卜，食醋，食糖。 特點:色澤呈棕紅色，質地嫩脆，酸甜適口，無異味。 C.糖醋洋姜片(天津) 原料:鮮洋姜，紅糖，高醋，桂花。 特點:色澤金黃，質脆，味酸甜。 D、糖醋酥姜(廣東) 原料:生姜，糖食醋，白糖，無毒紅花粉。 特點:姜片豐滿柔軟，色澤鮮紅，味甜略帶辣味，清脆涼爽。 ④糠糟腌制品 A.糟菜(天津) 原料:黃瓜，菜瓜，茄子，蘿卜，芥菜，食鹽，酒糟。 特點:質地松脆，色澤鮮美，具有酒香氣味。 B.稻糠蘿卜(天津) 原料:白蘿卜，大鹽，細稻糠，糖精，食用黃色。 特點:色澤黃亮，質地脆嫩。 2)漬制品的質量標準 一般保持原料固有色澤或稍深，香氣正常，質地多脆嫩，無異味無雜質，味甜或酸甜。 |
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