“羊肉去膻要放多種香料”“湯色奶白就要放鯽魚，魚加羊就是個'鮮’字”……瀘州的冬天伴隨著緩慢的降溫，羊肉湯鍋逐漸吹響“號角”，老饕們聞香接踵而來。對于羊肉湯的做法，眾人議論紛紛，大都能談上一兩個竅門。
此時，廚房火頭上的鍋里正燉煮著奶白色的湯，里面翻滾著羊肉和羊雜，老板稅丕國掄勺間喃喃自語：“羊肉湯熬沒熬好，要看顏色，急不得?！鼻∪缰鲝N的性子般不溫不火，街邊這家室內(nèi)裝修平平的“領(lǐng)頭羊”實在太難引人注意了，可店里10張餐桌逢飯點就滿座。
誰又能想到，稅家?guī)状硕际前狙蛉鉁暮檬帧?6歲的稅丕國從小就知道自己的爺爺會熬羊肉湯，不過爺爺不是開店的人。父親以前曾開店熬湯，但因為過去經(jīng)濟相對匱乏，羊肉賣得不多。稅家的廚藝屬于祖?zhèn)?，沒有食譜，只有經(jīng)驗和心得。
“準確地說，鯽魚只是提鮮，湯色奶白需要的是大骨?！痹诙愗磥?，熬煮一鍋味道純正香濃的羊肉湯，沒想的那么簡單，湯里要下雞肉、魚肉和豬大骨，還要有羊骨甚至羊頭，祛味其實主要用姜，香料還在其次。
把食材全部燉煮，用大火架上高壓鍋，熬煮至少1小時，才能讓清淡的白水激發(fā)出奶白色的濃稠，“殺”出羊肉的鮮香。所選食材油葷少，適合燙煮青菜，若熬煮時間不夠，湯色會寡淡，也少了滋味。
獨門秘方究竟是什么？稅丕國講了一句讓人聽不大懂的話——羊不離草。
稅丕國的羊肉湯里用了幾種草，所用之草并不少見，鄉(xiāng)下、山上隨處可見，但具體是哪幾種，稅丕國只愿意透露其中一種，那就是絲茅草根。這些草在熬湯時加入其中，有為湯水增香提味的奇效。
那羊肉湯有膻味該如何拯救，放山楂還是下黃酒？稅丕國連連擺手，“錯嘍、錯嘍，沒得救，因為選羊這第一步就錯了?！?/span>
稅丕國說，自家小店之所以能堅持這些年，因為他對食材有著一絲不茍的嚴選要求。17年來，店里都只選用瀘州本地黑山羊，多來自敘永分水，均由他親自挑選。多年經(jīng)驗得出，幾種羊堅決不選，一就是長得像母羊的公羊，他說這種羊就是名副其實的“陰陽臉”，其肉質(zhì)膻味特別重；另外一種是下過羊崽的母羊和配過種的公羊，其膻味也難以去除。
不是內(nèi)行人，稅丕國的“廚藝經(jīng)”實在難懂。當點綴著青白小菜的湯鍋上桌，肥瘦相間的大塊肉連著Q彈的皮，吃起來肥而不膩，瘦肉的綿軟、脆口綿韌的羊腸、羊肚，誰又能拒絕這一鍋的溫柔軟潤、鮮香滑嫩的享受。
配料里的茼蒿菜、豌豆尖找人專門種
鮮辣椒剁碎加鹽存壇，第二年才上桌
家住忠山路二段的老食客陳永義說，早在上世紀80年代，羊肉湯鍋飯館就出現(xiàn)在瀘州，大多是隆昌來的主廚。記得當時，大山坪一家“邱大漢羊肉館”，曾引領(lǐng)過一陣本地羊肉湯潮流。
那個年代，瀘州本地養(yǎng)羊的不多，當時農(nóng)村有句老話，“豬吃雜糧，羊吃草，養(yǎng)不起豬的人才養(yǎng)羊”。
冬至時，偶爾也有人宰羊賣，大都從古藺山區(qū)運來。普通人家因為不太會做羊肉，買的人也遠沒有現(xiàn)在多。偶有專門宴請賓朋吃羊肉的人，把鄉(xiāng)下送來的整只羊送到餐館里，請大廚專門做。那時候的羊肉湯鍋，在市場上有些奇貨可居之感，尋常人家看得比較精貴。
“最開始八九元一斤的活羊，做成湯鍋羊肉賣40一斤。如今95元一斤，冬至漲5元，有人十多年間都來光顧，我不想得罪老熟客?！倍愗男〉陥猿侄嗄?，他有自己的執(zhí)著，小店里羊肉、熬湯、蘸料、配菜都做到親力親為。
鮮辣椒、茼蒿菜、豌豆尖，他都找人專門種，辣椒醬用的菜籽油，也是自家種的菜籽榨的油，當年鮮辣椒剁碎加鹽存壇，用菜油封口閉氣保存，第二年再拿出來用，這樣的辣椒醬鮮香多過辣口，能讓每桌自助的蘸料永遠都保留一種口感，17年來未曾變過。
66歲的主廚，凡事親力親為，也需要未雨綢繆。
稅丕國一家到黃艤買房定居后，他重拾起手藝，而后開了這間店。多年間，來求問做羊肉方法的人不計其數(shù)，也有人誠心交錢拜師學藝，他也愿意教，可惜學徒總學不會。因自家經(jīng)營店需要，早年間自己親自宰羊無數(shù)，說認羊、懂羊也毫不為過。他對選羊拿捏很有“平仄”，一只羊養(yǎng)了多久，圈養(yǎng)還是散養(yǎng)，用手捏捏皮毛、看看羊蹄就能判斷一二。針對羊身上每個部位的肉，都能判斷出燉煮的時長，短時10分鐘即可，長煮最多半小時，均有分步驟、卡時間的嚴格要求。他曾耐心教過徒弟去認羊、去守火，可徒弟學了很久，就是摸不著門路。如今，他的兒子也跟學做羊肉，但個中技法也不見得都能掌握。
把每桌菜做好后，稅丕國喜歡忙中偷閑在店里來回走動，與老熟客擺擺龍門陣。偶爾起身去保鮮柜那邊，端來一盤羊腦倒入鍋中，客人笑著頻點頭，心知肚明這次是“賺到了”。
羊全身都是寶，勝在性平而溫補，一碗湯下肚，暖胃暖心。稅丕國的羊肉湯鍋飯館也有自己的“暖心”待客之道。小店常年有瀘州城區(qū)的來客，有人專門預定羊前蹄和羊胎盤，有人偏愛羊眼、羊肝或只吃羊排，所謂“各寶入各眼”，稅丕國也十分樂于做個“獻寶人”。他說，這也算得上是對熟客的一種偏愛。
有人給他推薦過冷凍羊肉，價格便宜些，供貨量也很足。有人曾計劃給他在主城區(qū)租一間大店面，請他去開分店，他思索后覺得這些都不是明智的選擇。和瀘州好多老廚一樣，稅丕國并不急于求變，他喜歡自己的小店，喜歡在熟悉的鎮(zhèn)街上守著客人，守著自己的湯鍋。
每年農(nóng)歷八月十五一過，羊肉湯鍋店就會迎來售賣的好時機，進入冬臘月更是迎客高峰，稅丕國的店內(nèi)，生意最好時一天能賣出3只羊，冬至當天少說也能賣出10只。有的客人從瀘州去杭州、去北京，也來打包幾十斤羊肉裝湯帶走。
每年冬至那天，稅丕國會在鎮(zhèn)上請10多個人來店里幫忙，像平常那樣，提前一天準備好所有的羊肉、羊雜和羊血，半夜親自守著灶頭。即便如此，也可能會有忙不過來的時候，食客王先生就說，“好吃，就沒那么多講究，去年忙不贏那會兒，我就自己去廚房洗菜去了?！?/span>
一鍋羊肉湯，精心熬煮的每一步痕跡都能看見，因為有了用心做菜的人，才有了食客往來的長久。
