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西坡 烤麩就像過房兒子，姓的是寄父的姓，流的卻是親爹的血。 你看，超市、菜場里的烤麩，總與豆腐、百頁、腐竹、素雞同框，不就跟那些豆制品稱兄道弟了嘛。而實(shí)際情況是，烤麩歸屬小麥譜系，與大豆沒啥關(guān)系，它應(yīng)該與面包、餅干、方便面為伍才名正言順。 要說把烤麩看作豆制品是絕大多數(shù)人的意見，準(zhǔn)沒錯(cuò)，正好比人們只認(rèn)定蕭伯納是正確的表述而伯納蕭不是。因?yàn)榘凑者@個(gè)邏輯，馬克·吐溫該叫吐溫·馬克才是。但，誰的膽兒有那么肥？ 小小的錯(cuò)位，竟然讓絕大多數(shù)人無意或無力去改變，真太邪門了！ 事實(shí)上，烤麩與面筋才是真正的孿生兄弟。在拙文《油面筋塞肉》中，我介紹過面筋的制作情況，現(xiàn)在我愿意再概括地提一句：面筋是用帶皮的麥子磨成麥麩面粉做成面團(tuán)，接著用涼水搓揉篩洗，去除淀粉和其他雜質(zhì)后分離出來的蛋白質(zhì)。 烤麩呢，就是——以生面筋為原料，經(jīng)保溫、發(fā)酵、高溫蒸制而成，其性狀為：黃褐色；像海綿那般多氣孔；松軟而富彈性…… 面筋仿佛讀了本科，烤麩仿佛讀了碩士。那么，是不是“碩士”比“學(xué)士”更高明呢？不一定。從吸納湯汁和口感舒服而言，烤麩勝過面筋；從蛋白質(zhì)和碳水含量而言，烤麩出于面筋而低于面筋。 既然如此，“那還用說！當(dāng)然首選對身體更有營養(yǎng)而不是口感?！甭斆魅穗y免會(huì)作如此判斷?？墒?，事情往往并非如我所愿：白煮蛋營養(yǎng)最好，為什么人們普遍喜愛茶葉蛋、荷包蛋、炒蛋？老鴨湯營養(yǎng)最佳，為什么人們普遍喜愛烤鴨、醬鴨、鹽水鴨？這些“異化”現(xiàn)象，用“馬斯洛需求”原理來觀照也解釋得通。 與豆制品柜里的其他品種相比，烤麩總是顯得摜頭摜腦，顧影自憐，毫無精神。原因可能在于：一方面與其外在形象合拍，另一方面與其缺乏顧客足夠的關(guān)注度密切關(guān)聯(lián)。確實(shí)，各色豆腐以及豆腐干、百頁、素雞等都有亮麗的裝束，烤麩則非常寒傖，甚至很多時(shí)候是在“裸奔”。 長得飽滿的女士最忌諱別人投來“素雞”兩字。其實(shí)大可不必，因?yàn)槿思疫€沒給出“烤麩”一詞呢。就外形而言，“烤麩”予人的打擊基本屬于降維級(jí)別——虛空、松弛、渙散、皺褶、黯曖、委靡……“素雞”到“烤麩”，簡直就是從楊貴妃徑奔慈禧太后，一點(diǎn)也不給反駁的機(jī)會(huì)。 然而，正是由于這種“無精打采”，烤麩才能脫穎而出，成為餐桌上的明星。 無論是正宗豆制品的豆腐、百頁、素雞，還是偽豆制品的油面筋、水面筋、魚豆腐，我們品嘗到的滋味基本上是包裹在外的湯汁部分。豆制品們都沒有烤麩那樣用力吸收湯汁的能力，只有烤麩徹底敞開胸懷接納湯汁，并且獲得了淪肌浹髓的效果。我相信吃過“四喜烤麩”的朋友都有體會(huì)。 “四喜烤麩”一般由烤麩以及黑木耳、花生米、筍片、金針菜等食材組成。 中式冷菜仿佛一部歌劇中的序曲，非常好聽。通常我們認(rèn)為序曲中最好聽的是其中的慢板部分，“四喜烤麩”就是。雖然“四喜烤麩”不一定是最出色的，但一定老少皆宜對胃口。 濕漉漉的“四喜烤麩”讓人口感滋潤。不夸張地說，“四喜烤麩”在票證時(shí)代很難操作——不光烤麩要憑票購買，黑木耳、花生米、金針菜享受了同等待遇，家庭主婦為此捉襟見肘。 我不知道有多少人還記得有一種干燒烤麩。那是我母親繞開“雷區(qū)”的“專屬經(jīng)濟(jì)區(qū)”：把烤麩撕碎，食鹽、醬油、砂糖侍候；入油鍋炒啊炒啊（母親喜歡用一個(gè)“拉”字），直到烤麩不復(fù)是方塊狀而呈現(xiàn)為顆粒狀；已成小分子的烤麩在醬油、食糖的作用下彼此黏結(jié)，形成肉眼不易察覺的一坨一坨，外表接近血糯米八寶飯；開吃時(shí)用筷子把它搛起（我們習(xí)慣用“挑”字），一筷一坨；時(shí)大時(shí)小，完全取決于力度和幅度的大??；放在嘴里一抿，結(jié)構(gòu)漸被濡化；喉嚨鼓搗一下，滑入食道，滿腦子縈回著甜津津的味覺記憶。 在無法“四喜烤麩”的時(shí)代，干燒烤麩算得上是一種精致、高檔、富于藝術(shù)感的操作，好吃不費(fèi)。當(dāng)然，“不費(fèi)”的是鈔票而不是人工，可那時(shí)的人工恰恰最不值錢。 中國古代沒有“烤麩”一說，有的只是“麩”。南宋吳自牧《夢粱錄》提到乳水龍麩、五味熬麩、糟醬燒麩、麩筍素羹飯、筍絲麩兒……那么，烤麩為什么要用“烤”字？會(huì)不會(huì)是“火靠”（小火煨燒。寧波有“火靠菜”一說）字的異寫？特留“回家作業(yè)”一道，讓大家搞搞腦子。 須知，你想知道的，正是我也想知道的。 |
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