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配方及操作（豬、雞兩宜）： 肉桂11克 小茴香6克 高良姜6克 肉蔻1個〈拍碎） 草果1個拍破（制鹵水可不去籽，燉與炒菜要去籽再用） 丁香1克 八角6克 漢源紅花椒5.5克 香葉3片 蓽撥3克 白芷5克 甘草4.5克 冰糖、鹽、料油，鮮姜片、大蔥，料酒、黃酒各適量，味精、雞精少許。高湯7.4斤（若無，可清水代湯，效果稍差點） 熬后約剩6斤鹵湯，可鹵肉量4斤左右。上列香料，新湯7.4斤按比例約2.4％之重量稱取后，浸泡備用（散用）。 操作時，香料需 提前用清水浸泡4～6小時去雜色后待用。經(jīng)預處理過的鮮肉下入 制好的鹵湯鍋中，放入黃酒、姜片適量，少許鹽 、冰糖和糖色， 調準湯的色與味（以偏咸、無苦、色悅度），并在鹵湯上面加料油約1.5分，開大火燒開1分鐘后，調轉至中小火，慢鹵煮約28分鐘后，關火浸泡：2～3小時后出鍋裝盤食用。 提示：若為小白，可提前在 網(wǎng)上搜幾個鹵技視頻看看，預習一下，操作會更順利。 需咨詢：評論區(qū)留言。    |
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