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預(yù)制菜這種東西，其實(shí)一點(diǎn)也不新鮮。小時(shí)候，北方人都聽過一首童謠，「小孩小孩你別饞，過了臘八就是年，二十三，糖瓜粘，二十四，掃房子，二十五，炸豆腐，二十六，燉豬肉，二十七，宰年雞，二十八，把面發(fā)，二十九，蒸饅頭，三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭，除夕的餃子年年有。」從臘月二十三開始，就要準(zhǔn)備年貨，炸豆腐、燉豬肉，但是其實(shí)在八九十年代，真正這么做的城市家庭已經(jīng)非常少了，我記得小時(shí)候，家里幾乎都不備年貨，我爸都會(huì)從酒店弄來一些炸貨，炸豆腐、炸丸子、扣肉、紅燒肉、燒雞、炸魚這些菜，過年的時(shí)候直接蒸就是了，除了餃子是自己包的，其實(shí)很少現(xiàn)做的，最多打個(gè)碗汁就完事了。這種炸貨，就是預(yù)制菜，就是不叫這個(gè)名字，當(dāng)然也很難普及，一般都是酒店和飯店，給大客戶的年終福利，也沒有普及開。酒店使用這種預(yù)制菜，早已經(jīng)是行業(yè)心照不宣的秘密，尤其是趕上各種宴席，都是提前備出來，講究點(diǎn)的自己做預(yù)制菜，不講究的直接用工廠化的預(yù)制菜了，直到今天的餐飲業(yè)，至少80%的企業(yè)，都是在用預(yù)制菜。在to B這一塊，預(yù)制菜早已經(jīng)占領(lǐng)市場(chǎng)。其實(shí)用預(yù)制菜的原因，很簡(jiǎn)單，就是要降低成本嘛，時(shí)間成本和經(jīng)濟(jì)成本，就像過年準(zhǔn)備炸貨一樣，有時(shí)間的家庭，會(huì)自己準(zhǔn)備，城市的雙職工家庭，會(huì)主動(dòng)擁抱預(yù)制菜，無他，時(shí)間更值錢而已。今天打拼的年輕人，跟當(dāng)年打拼的人其實(shí)沒有區(qū)別，時(shí)間都是最大的成本，而且做菜這件事，做過就知道，尤其是中餐，你就別說色香味俱全了，就是勉強(qiáng)像個(gè)樣子，都是需要很高的學(xué)習(xí)成本的。時(shí)間成本之外，還有經(jīng)濟(jì)成本。今天的餐飲業(yè)，通過中央廚房這種生產(chǎn)方式，再加上科技與狠活兒，能把成本壓到最低。隨著現(xiàn)在的年輕人，996是常態(tài)，內(nèi)卷是常態(tài)，預(yù)制菜越來越流行，幾乎是一種必然。坦白說，如果說是四五年以前，我會(huì)非常非常喜歡預(yù)制菜，因?yàn)槲夷菚r(shí)候幾乎天天吃外賣，那時(shí)候吃的其實(shí)就是預(yù)制菜，只不過餐飲業(yè)給你加熱一下而已。不是我有多愛外賣，而是沒有辦法，沒有選擇，正好是創(chuàng)業(yè)的關(guān)鍵期，我不可能有別的選擇，你讓我吃得健康，吃得自然，幾乎不可能，賺錢要緊，結(jié)果代價(jià)也很大，讓我從160多斤變成了一個(gè)200多斤的胖子。現(xiàn)在，不要說讓我吃工業(yè)化生產(chǎn)的預(yù)制菜，你讓我去外面吃飯都很難，不是我自己做的幾乎不會(huì)吃。但是，我也不得不遺憾地說，預(yù)制菜肯定是一個(gè)未來，因?yàn)轭A(yù)制菜，承載了太多年輕人的無奈，但是，預(yù)制菜并不是一個(gè)風(fēng)口，因?yàn)榇蠖鄶?shù)投資它的老板都會(huì)淪為韭菜。 
到底什么是預(yù)制菜？ 預(yù)制菜一般來說，分為四種。 即熱，需要加熱后食用 ，比如方便面、螺螄粉，清蒸豬肉之類的罐裝食品；即烹，生物冷凍買回家后下鍋，比如速凍餃子，火鍋配菜、丸子。即配，也就是半成品，配菜配好洗干凈切好買回家加工。這個(gè)分類，只能算是籠統(tǒng)分類，因?yàn)轭A(yù)制菜很復(fù)雜，中餐很復(fù)雜，具體細(xì)分，就不止這四種，不同的菜，形式不同，分類就不一樣，比如同樣是罐頭，水果罐頭，豆豉鯪魚罐頭，就是即食，但同樣是罐頭，回鍋肉罐頭，紅燒肉罐頭，就是即熱，比如同樣是雞，道口燒雞，紫燕百味雞這種鹵味就是即食，辣子雞丁、宮保雞丁一般就是即配，拿回家炒一下，還有肚包雞這種又是即熱，但是真到吃的時(shí)候，一般都是作為鍋底，你說它算即烹還是即熱？其實(shí)，就是中國(guó)飲食文化的博大精深，再加上餐飲食品行業(yè)的極度內(nèi)卷。只有你想不到的，沒有中國(guó)人給你做不出來的。這四種類型一般也就決定了從上到下，學(xué)習(xí)成本越來越高，很簡(jiǎn)單，做菜這件事，其實(shí)最有樂趣的部分，就是炒菜，但是最討厭的部分，一個(gè)是洗菜、配菜、備菜，一個(gè)是刷碗，也就是年輕人看各種速食短視頻最常說的那句話，「我都已經(jīng)吃方便面了，你還讓我炒個(gè)雞蛋」，預(yù)制菜本來就是為了省事，都已經(jīng)吃預(yù)制菜了，你還讓大家洗鍋就說不過去了，外賣那么方便，你怎么說服大家放棄餐廳的預(yù)制菜，吃你的預(yù)制菜？但是從下往上走，卻一定有另一個(gè)難題，一定是越來越難吃。預(yù)制菜的火，其實(shí)恰恰說明一件事，預(yù)制菜還不夠火。恰恰說明，它才剛剛從B端走向C端，甚至現(xiàn)在還是一種生活方式的標(biāo)榜，有一點(diǎn)時(shí)尚元素，甚至還有一點(diǎn)點(diǎn)裝逼元素在，對(duì)很多年輕人來說，聚會(huì)的時(shí)候端上三四個(gè)「硬菜大菜」，算是拿得出手的一件事，這就說明，恰恰還不夠火。現(xiàn)在一門心思，想做預(yù)制菜的一般有三種人：1. 食品企業(yè)。 原因很簡(jiǎn)單，to B的生意不好做了，所以開始直接做to C，開始向下游超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)滲透。他們的優(yōu)勢(shì)很明顯，產(chǎn)能足夠，供應(yīng)鏈完善，缺的是品牌和對(duì)消費(fèi)者的認(rèn)知。 2. 餐飲企業(yè) 餐飲企業(yè)做預(yù)制菜的優(yōu)勢(shì)，是有品牌，懂選品，知道C端的消費(fèi)者，真正想要的是什么？但是缺點(diǎn)是，產(chǎn)能和成本不好控制。 3. 農(nóng)產(chǎn)品加工 現(xiàn)在最火的事情就是助農(nóng)，各地政府有訴求，農(nóng)民有切實(shí)需要，國(guó)家也有政治使命，社會(huì)也有擁護(hù)，前一段東方甄選、胖東來、辛巴就東北的玉米吵得不可開交，歸根結(jié)底，其實(shí)就是一個(gè)農(nóng)產(chǎn)品定價(jià)的問題。 總說谷賤傷農(nóng)，都說農(nóng)民苦，但是真的把玉米賣貴了，誰也不愿意當(dāng)這個(gè)冤大頭，那么怎么辦？
只能進(jìn)行農(nóng)產(chǎn)品加工，加工以后賣出價(jià)格。所以，很多農(nóng)產(chǎn)品企業(yè)擠進(jìn)來，一窩蜂做預(yù)制菜。他們來做預(yù)制菜，有一個(gè)好處，成本巨低，沒有人比原材料生產(chǎn)者成本更低。這也就是預(yù)制菜最深層次的問題，你再吹上天，這玩意兒，門檻就這么高，說好聽點(diǎn)，是食品工業(yè)，但是本質(zhì)上，就是一個(gè)農(nóng)副產(chǎn)品加工唄，就是一個(gè)毫無門檻和技術(shù)含量的行業(yè)。市場(chǎng)肯定很大，民以食為天嘛，但是，肉多狼也多，是人都能干的行業(yè)，必然是只能頭部才能賺錢，就像中國(guó)的餐飲業(yè)一樣，總有人要吃飯，但是不是誰開飯店都能賺錢。我們換個(gè)思路來想問題，我們看看幾個(gè)發(fā)達(dá)國(guó)家。美國(guó)人的早餐，基本就是火腿、培根、面包，用咱們的看法來看，這就是預(yù)制菜，日本也一樣，日本市場(chǎng)預(yù)制菜的滲透率在60%以上。也就是說，發(fā)達(dá)國(guó)家，幾乎很少的家庭，會(huì)去自己做菜，像中國(guó)傳統(tǒng)家庭這樣，去每天進(jìn)行烹飪的家庭，已經(jīng)是一種奢侈，或者說是一種累贅了。作為一個(gè)非常喜歡美食的吃貨，必須很遺憾地說，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)越來越發(fā)展，收入越來越高，現(xiàn)場(chǎng)烹飪將是一個(gè)稀缺技能，預(yù)制菜必然一定會(huì)取代家庭烹飪的，媽媽的味道成為絕響是一個(gè)必然。我們平心靜氣想一下，可以說，媽媽的味道其實(shí)本身就是一個(gè)甜蜜的負(fù)擔(dān)，無論是家庭主婦也好還是家庭煮夫也好，意味著每天至少2-3個(gè)小時(shí)要因?yàn)槌赃@件事被綁定，這幾乎就意味著，你在職場(chǎng)沒有任何發(fā)展可能。所以，不用懷疑，單調(diào)、整齊劃一、工業(yè)化，也一定是中國(guó)廚房的未來，但是，預(yù)制菜不會(huì)是現(xiàn)在這個(gè)樣子，未來的預(yù)制菜應(yīng)該是這3個(gè)趨勢(shì)：1. 單品王者。就像美國(guó)的培根、火腿、面包、漢堡一樣，未來的中國(guó)預(yù)制菜，不會(huì)像現(xiàn)在亂戰(zhàn)江湖一樣多樣化，最后也會(huì)出現(xiàn)幾個(gè)超級(jí)單品，比如包子餃子這種超級(jí)品類，廝殺出幾個(gè)超級(jí)企業(yè)，大部分今天進(jìn)入江湖的玩家，都會(huì)成為韭菜，做巨頭的背景板；2. 即熱即烹是王道。即配和即食，都不會(huì)是預(yù)制菜的未來，即食適合充饑，即配適合走高端，但是真正能適應(yīng)未來年輕人懶人需求，同時(shí)兼顧成本的，一定是即熱或者即烹。
3. 預(yù)制菜的對(duì)手不是預(yù)制菜，而是餐飲。餐飲和預(yù)制菜必有一戰(zhàn)，但是很欣喜的一點(diǎn)是，餐飲業(yè)大概率干不過預(yù)制菜，因?yàn)楹芎?jiǎn)單，中國(guó)外賣和電商的發(fā)展，一個(gè)基礎(chǔ)就是中國(guó)廉價(jià)而廣大的人力，現(xiàn)在的人口紅利幾乎已經(jīng)完全釋放，未來的運(yùn)力越來越貴是一個(gè)必然發(fā)生的事情，更低成本的預(yù)制菜戰(zhàn)勝餐飲，才是迎來大發(fā)展的開始，現(xiàn)在預(yù)制菜的繁榮和風(fēng)口，更多是疫情下的一個(gè)特殊現(xiàn)象，最多是對(duì)未來生活的一次預(yù)演。
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