做飯需要天分，真的是這樣么？為什么同樣的菜，用同樣的料，不同的人做卻會呈現(xiàn)出不同的味道呢？

其實(shí)做飯好不好吃和天分真的沒有多大關(guān)系，只不過是有些人將做飯看作是一種興趣愛好，所以平時(shí)對這方面看得比較多，所以就會總結(jié)出了一些做飯的經(jīng)驗(yàn)和技巧，而真正讓菜肴變得美味的就是這些很多人平時(shí)容易忽略的烹飪技巧和原理。

所以今天就和大家說說幾種烹飪原理，即使是餐飲小白，也能做出一手的好飯菜。

一，如何分別油溫

很多人都知道，一些大廚在做菜的時(shí)候，經(jīng)常會提到幾層油溫，尤其是在做一些油炸食品時(shí)，油溫更要精確地把握好，那么這個(gè)油溫到底該如何判斷呢？就連很多經(jīng)常做飯的老司機(jī)都很難把握，所以下面咱們就總結(jié)了一些經(jīng)驗(yàn)和技巧來快速辨別油溫。

油溫的概念

幾成油溫實(shí)際上說的就是，油在鍋中燒熱燒熱的整個(gè)過程中，不同時(shí)間段鍋內(nèi)油的實(shí)際溫度，只有更好地掌握住油溫，我們才能做出更美味的菜肴。像是爆炒的時(shí)候，我們需要用高油溫激發(fā)出食材中的香氣，說的就是這個(gè)道理。

油在燒熱的過程中一共分為10個(gè)階段，也就代表10種不同的油溫，而每一階段都是代表的一成油溫。

“每成”油溫指的溫度大概在30攝氏度左右，像是6層油溫說的就是油目前大概溫度為180攝氏度左右。

2-3成油溫：油溫實(shí)際上就是60-90攝氏度左右的溫度

判斷方法：取一根筷子插進(jìn)油中，筷子周圍偶爾會冒出小氣泡，油面平靜，原料入鍋后會有沙沙聲響。

這種油溫適合煸炒一些容易黏連的食材，像是肉末。

4-5成油溫：油溫實(shí)際上就是120-150攝氏度左右的油

判斷方法：筷子插進(jìn)油中后，筷子周圍會冒出少量的小氣泡，同時(shí)油面會出現(xiàn)微微波動。

這種油溫適合慢炸一些食材，典型的就是花生米，還可以炒制一些比較嫩的食材，像是雞肉絲等等。原料入鍋后會有嗶嗶聲響。

6-7成油溫：油溫實(shí)際上就是180-210攝氏度左右的油

用筷子插入油中時(shí)，筷子周圍會出現(xiàn)劇烈的大氣泡，此時(shí)鍋邊的油會有較大的波動，同時(shí)出現(xiàn)少量油煙。原料入鍋后會有噼啪的爆破聲響。

這種油溫比較適合爆炒一些食材，同時(shí)可以炸一些酥脆的食物，像是炸雞肉，炸魚等，同時(shí)炸辣椒油也是用的這個(gè)油溫。

8成油溫：油溫實(shí)際就是240攝氏度左右

判斷方法：筷子插入油鍋中，周圍會出現(xiàn)密集的大氣泡，并且會出現(xiàn)滋滋的響聲，此時(shí)鍋內(nèi)會有大量油煙出現(xiàn)。原料如果噼啪聲響加劇。

一般個(gè)人家里做菜是幾乎用不到這個(gè)油溫的，這個(gè)油溫通常是復(fù)炸一些食材。

9-10成油溫：實(shí)際溫度就是270-300攝氏度

判斷方法：油鍋會出現(xiàn)大量油煙，油面翻滾劇烈，一般這種油溫是用不到的。

不同油的燃點(diǎn)：

1，大豆油燃點(diǎn)257攝氏度

2，玉米油燃點(diǎn)246攝氏度

3.花生油燃點(diǎn)226攝氏度

4，芝麻油軟墊215攝氏度

二，肉為食材的去異味原理

燉肉，炒肉，熬骨湯肉湯時(shí)，總會出現(xiàn)腥味異味，這是怎么回事？于是很多人就會說肯定是血水沒有去除干凈，是血水造成的異味。其實(shí)這都是表面的現(xiàn)象。

實(shí)際上肉類食材的異味主要來源于一些含硫化合物，含氮化合物，低碳脂肪酸，低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮類物質(zhì)。而這些物質(zhì)有些是食材本身含有的，有些則是在加工過程中，由微生物或化學(xué)反應(yīng)生成的，所以想要消除這些難聞的氣味，最好的方法就是用化學(xué)除臭方法。

什么是化學(xué)除臭原理

主要就是利用一些原料中含有的一些化學(xué)成分，像是醇，烯，酚等物質(zhì)，與上面的異味來源物質(zhì)進(jìn)行氧化，還原，結(jié)合，絡(luò)合，取代等反應(yīng)，然后將這些能夠造成異味的成分分子轉(zhuǎn)化成沒有異味的新物質(zhì)，從而達(dá)到去除肉類食材中異味的目的，而這也被稱為化學(xué)除臭原理。

哪些原料食材可以去除肉中的異味

凡是原料食材中含有檸檬烯，芳樟醇，姜醇，姜烯，有機(jī)酸等等成分的原料都能去肉的異味。

像是香料中的白扣，草果，花椒，良姜，小茴香，等等都可以。如果家里沒有這些香料怎么辦？其實(shí)很簡單，我們只需要用具有辛辣刺激性氣味的食材，就可以去掉肉中的異味，像是大蒜，生姜，大蔥，洋蔥，干辣椒，白胡椒，高度白酒等等都能去異味。

三，讓肉容易變得軟爛的方法

在家燉肉，煮肉，炒肉等口感又老又硬，這是怎么回事?其實(shí)主要和兩個(gè)原因有關(guān)，一個(gè)是烹飪?nèi)鈺r(shí)火候太大，導(dǎo)致肉在短時(shí)間內(nèi)失水較多，所以造成肉口感又老又柴，第二個(gè)就是肉本身就比較老，肉質(zhì)纖維較粗。

但是無論是哪種原因造成的，我們都可以通過如下方法，給肉做下特殊處理，保管做出來的肉十分軟嫩。

1.肉的肉質(zhì)纖維在酸性或堿性條件下，會被軟化，所以我們在燉肉前，用小蘇打，食用堿溶液浸泡下肉不僅可以去除肉的異味，還可以讓肉的口感變得軟嫩。

其次在燉煮肉的時(shí)候，我們可以通過改變湯汁的酸堿性，讓肉變得軟爛的快，像是加些山楂，或者放些醋。不僅如此，燉骨頭湯放些醋可以讓湯濃白得更快，而且還可以去腥解膩。

2.排刀法：針對一些不容易熟爛的肉，我們先將肉放在菜板上，然后再用刀背一次反復(fù)剁肉，通過反復(fù)的敲擊，可以有效的將肉質(zhì)纖維敲斷，所以肉更容易軟爛。

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