《姑蘇晚報(bào)》2022年09月13日 B08版

　　王夢(mèng)沂

　　人世間真正的好味道，是清淡淺雅的歡愉。這句話不是我說的，是北宋蘇軾詩《浣溪沙·細(xì)雨斜風(fēng)作曉寒》的末一句：“人間有味是清歡?！边@句詩給了我無盡的思索和回味。何謂清歡？遠(yuǎn)離喧騰鬧市，避開官場(chǎng)名利，走進(jìn)山林鄉(xiāng)野，感受粗茶淡飯，固然可說是清歡。這清淡的歡愉，不是大歡、狂歡，更不是貪歡，清歡的滋味在于真、在于純，不囿于質(zhì)、不困于形，不用猛火、不用佐料，這才是真實(shí)的本來味道。而合此味的，就是秋臨姑蘇時(shí)的那幾味清歡。

　　蘇州人一到秋分時(shí)節(jié)，就會(huì)開啟飲食養(yǎng)生模式。講究清火潤肺防秋燥，首推清歡中的愛馬仕——雞頭米。雞頭米是蘇州人的叫法，即新鮮芡實(shí)，又名雞頭肉，因其果實(shí)呈圓球形，尖端突起，狀如雞頭而名。蘇州本地新鮮手剝的雞頭米，果肉鮮嫩糯甜，外觀如蚌珠一般圓潤。雞頭米好吃，剝?nèi)鈪s是苦差事，蘇州市集上這個(gè)季節(jié)，處處可見戴銅指甲之人，現(xiàn)剝新鮮雞頭米來賣，所以價(jià)格不菲。雞頭米難剝，吃法卻簡(jiǎn)單，講究的吃法叫溏心雞頭米：水開后放些許冰糖粒屑，水再開即放入雞頭米，等有魚眼泡冒出（約三四十秒）即關(guān)火出鍋，這樣的雞頭米外面糯韌、內(nèi)心軟嫩，像咬著軟糖一般。有人煮好后喜歡放些桂花增香，其實(shí)多此一舉，反而掩蓋其本色清香。包括許多花色炒雞頭米的吃法，我一概反對(duì)，保持雞頭米的清歡本色是最重要的。

　　同樣，新鮮蓮蓬剝出的嫩蓮芯，它的清歡口感與營養(yǎng)也是上乘的，尤其是在朝露中采剝的蓮心，更是嫩甜脆爽，回味微澀。這款清歡是老少皆宜的鮮美滋補(bǔ)品，功效自不必多說，生吃泡茶煮湯皆宜，清熱解毒安神養(yǎng)心。它是蘇州水八仙中的二當(dāng)家，其身價(jià)地位僅次于雞頭米。

　　近日蘇州街市，多出幾位賣白果的攤販，大多東山口音，“阿要買白果吃喏，亦是大來亦是糯?！边@可是價(jià)廉物美的好東西，據(jù)說常吃白果可以抗衰老，預(yù)防心腦血管疾病和老年癡呆等，所以我每年都要準(zhǔn)備一點(diǎn)，用微波爐“?！眮沓?。以前蘇州白果上市，古城街頭會(huì)有一種悠長的叫賣聲回蕩：“香炒糯白果——香是香來糯是糯，粒粒白果鵝蛋大，一分洋鈿買三顆，二分洋鈿買七顆喔……”叫聲抑揚(yáng)頓挫，加上吳腔特有的柔軟，像昆劇小生登場(chǎng)的前奏。白果小販挑著的擔(dān)子兩頭，一頭是保暖木筒裝著炒好的白果，另一頭是只小炭爐架著小鐵鍋，小販用一爿蚌殼當(dāng)鏟刀，在盛有幾十顆白果的鐵鍋內(nèi)，不急不慢翻炒著。炒好的白果呈乳黃色，帶著一種秋天的微香，稍冷敲開薄脆的殼，露出翡翠般的果肉，咬感柔軟Q彈，又糯又香，微帶點(diǎn)苦盈盈，這是第三種清歡。

　　秋風(fēng)一吹，蘇州空氣就慢慢干燥起來。兒時(shí)遇到這種情況，大人總要準(zhǔn)備些鴨梨、藕什么的，叫孩子們每天吃點(diǎn)解解燥。此時(shí)蘇州還有一款秋季風(fēng)物上市，那就是菱角，也是水八仙之一，既可生吃也可熟食，尤其是水紅菱，口感脆爽，味道甘嫩。紅菱老后可煮熟吃，又糯又香別有風(fēng)味。那天清晨在路上，秋風(fēng)中忽聞一聲“阿要買老烏菱……”的叫賣聲，吳語親切軟糯。循聲望去，一近郊農(nóng)婦蹲在街沿石旁，身前一只竹籃，裝滿了老烏菱。這是秋季水紅菱、青角菱、餛飩菱、和尚菱等所有菱角陸續(xù)登場(chǎng)以后，姍姍來遲的老旦。老烏菱渾身烏黑，又稱烏菱，有點(diǎn)像傳統(tǒng)吉祥圖案中的蝙蝠。嫩烏菱吃口并不太好，不像水紅菱要趁嫩生吃，烏菱是老的好吃，煮熟后菱肉潔白細(xì)膩，又香又酥起沙頭，有栗子的風(fēng)味，趁熱吃最好。食菱不用佐料，也屬清歡一種。

　　提到栗子得帶一筆，因?yàn)槔踝犹?hào)稱秋果之王。每年秋風(fēng)起，蘇城街頭的糖炒栗子店，就熱鬧得滿街飄香。趁熱剝粒栗子肉送入嘴中，頓覺滿口軟糯，回味無窮。栗子素有長壽果之稱，據(jù)說維生素C含量是蘋果的十幾倍，還有健脾益氣的功用，屬于老少咸宜的食品。蘇州人除了喜歡吃糖炒栗子，還喜歡用板栗來燒雞或燒鴨，營養(yǎng)豐富味道也不錯(cuò)。但要加糖炒制或用作輔料，栗子成了稍遜一籌的清歡。

　　最后說芋艿。芋艿俗稱芋頭，蘇州人也稱其為芋艿頭，有化瘀益胃、寬腸通便之功效，秋季食用還可減弱干燥對(duì)人體的傷害，因此很受蘇州人的喜愛。芋艿可以蒸煮直接吃，也可以做成蔥椒芋艿或芋艿排骨煲等菜肴，但蘇州人家大多喜歡做桂花糖芋艿來吃，不少甜品店也都有推出。蘇州人家每逢中秋，除了吃月餅外，一向有吃芋艿的習(xí)俗。昨天我看到菜場(chǎng)有手削的芋艿頭賣，很新鮮很干凈，就稱了兩斤回家燒糖芋艿。芋艿燒煮時(shí)要稍微加一點(diǎn)點(diǎn)食用堿，文火慢慢篤，直把芋艿燉得軟糯紅亮，湯水滑潤清甜，再挑一點(diǎn)桂花在里面，這有些對(duì)不起芋艿的清歡品質(zhì)了。微涼的秋風(fēng)里，捧上一碗熱騰騰、紅油油、糯篤篤的桂花糖芋艿，中秋就到了。

　　品味清歡，未必要遠(yuǎn)離城市跑進(jìn)山林鄉(xiāng)野。走進(jìn)秋天的姑蘇，就能一品小橋流水，再嘗至味清歡。