哥們上周末過生日，請我去他家里喝酒，他還專門買了好幾斤牛腱子肉，鹵了一大鍋醬牛肉當(dāng)下酒菜，本來準(zhǔn)備喝個(gè)痛快呢。結(jié)果醬牛肉切好端上來根本不酥爛，而且沒有筋道，口感特別差，最后一口都沒動(dòng)。

醬牛肉做法簡單，哥們沒做好，和他的手藝無關(guān)，主要是牛腱子沒買好。我們都知道做醬牛肉要用牛腱子，但牛腱子也分前腱子、后腱子，肉質(zhì)、口感差別很大。

今天我就和大家說說如何挑選牛腱子，喜歡吃的朋友快跟我一起看看吧，以后就不會(huì)吃虧了。

牛前腱子和牛后腱子的區(qū)別

牛前腱

這塊肉的部位，是從牛膝蓋往上，一直到肩胛肉的下方，都屬于牛前腱子肉。從活動(dòng)量來說，牛前腿要少一些，所以它的肉質(zhì)比較嫩，而且含有較多的脂肪，筋腱比較細(xì)。要注意的是，牛前腱也是有筋腱的，只是不如后腿的粗。

牛前腱的脂肪多，而且在內(nèi)部呈花紋狀分布，切開后一般能看到3條花紋，所以也叫“三花腱”。

所以內(nèi)行人買牛前腱子肉，為了防止被肉販子忽悠，通常都會(huì)說“三花腱”，肉販一聽就知道你是內(nèi)行，不敢忽悠你。

前腱子肉質(zhì)軟嫩，含有豐富的汁水，所以吃起來又香又嫩，適合煎、炒、涮、燉等做法。

牛后腱

這塊肉的部位，是從后腿膝蓋往上，一直到牛后腿肉的下方。要注意的是，牛后腱肉不是牛后腿肉，兩塊肉是不一樣的。牛后腱肉就是牛后腿上的肌肉，由于活動(dòng)量大，而且起到主要的支撐作用，所以后腿上的脂肪少，筋腱比較多且粗，這樣才能發(fā)力，肉質(zhì)偏硬。

而牛后腱肉的內(nèi)部花紋更多，達(dá)到5條左右，所以也叫“五花腱”，這是和前腱子肉的一大區(qū)別。買牛后腱子時(shí)，對肉販說“五花腱”，他也不敢騙你。

牛后腱脂肪少，肉質(zhì)較硬，也適合煎、炒、涮、燉，但最適合鹵著吃，口感酥爛，特別有嚼勁。

所以我哥們做的鹵牛肉，就是買到了前腱子肉，導(dǎo)致口感不好。

如何分辨牛前腱子和牛后腱子呢？方法很簡單，記住3點(diǎn)，保證不會(huì)被肉販忽悠。

1、看肉質(zhì)

前腱子肉質(zhì)軟嫩，用手捏一捏，就能感覺出來，但后腱子的肉質(zhì)較硬，捏起來手感就很硬。

2、看脂肪

前腱子脂肪較多，后腱子脂肪較少，這個(gè)區(qū)別很明顯。

3、看筋腱

牛腱子的外部、內(nèi)部都有筋腱，我們可以觀察外部的筋腱。后腿的筋腱比前腿的筋腱要寬要粗，區(qū)別很大。

買牛腱子時(shí)，買前腱子好還是后腱子好呢？

要根據(jù)烹飪方法來選擇，比如要做炒牛肉、涮牛肉，就要買前腱子肉；而要做醬牛肉、鹵牛肉，就要選后腱子肉。只有最適合的，沒有最好的。

由于前腱子肉的水分多，經(jīng)過長時(shí)間的煮制后，水分大量流失，肉質(zhì)變柴，而且縮水嚴(yán)重，因此前腱子并不適合做鹵牛肉。