可溶性大豆多糖(soybean soluable polysacchride, SSPS)是一種新型的食品添加劑,是大豆豆渣經(jīng)過(guò)酸解,去甲基化等一系列工序提取出來(lái)的一種酸性多糖。

它和果膠的結(jié)構(gòu)類似,是由阿拉伯聚糖,半乳糖醛酸聚糖,鼠李糖等糖類組成。常作為乳化劑,抗黏劑,分散劑,氣泡穩(wěn)定劑等。由于其對(duì)蛋白顆粒起穩(wěn)定懸浮作用,常作為蛋白飲料中的穩(wěn)定劑。

由于大豆多糖是天然的膳食纖維,因此作為天然健康的食品添加劑對(duì)其進(jìn)行研究,具有非常重要的意義。

01 可溶性大豆多糖在低蛋白清爽含乳飲料中的應(yīng)用

通過(guò)可溶性大豆多糖在清爽型含乳飲料中的應(yīng)用研究,發(fā)現(xiàn)單獨(dú)使用可溶性大豆多糖的最適添加量為0.3%,此時(shí)飲料沉淀率為0.3%;單獨(dú)使用果膠的最適添加量為0.4%,此時(shí)飲料沉淀率為0.38%;兩兩復(fù)配得出最佳配方為可溶性大豆多糖0.2%,果膠0.1%，即2:1的比例,此時(shí)飲料沉淀率為0.22%,且產(chǎn)品乳白均勻,清爽可口,風(fēng)味優(yōu)良。

優(yōu)化配方試驗(yàn)得到最終二者復(fù)配的最佳添加總量為0.2%,即可溶性大豆多糖為0.133%,果膠為0.067%。

02 可溶性大豆多糖在乳酸菌飲料中的應(yīng)用

對(duì)乳酸菌飲料的應(yīng)用研究發(fā)現(xiàn):單因素試驗(yàn)可溶性大豆多糖,果膠和PGA對(duì)乳酸菌飲料作用時(shí),大豆多糖的穩(wěn)定效果最好,最適添加量為0.4%,此時(shí)沉淀率為0.901%;其次是果膠,最適添加量為0.45%達(dá)到穩(wěn)定,沉淀率為1.17%,而PGA的穩(wěn)定效果最差。

二因素穩(wěn)定劑復(fù)配實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明,當(dāng)可溶性大豆多糖和果膠二者復(fù)配時(shí),根據(jù)沉淀率和感官評(píng)定,最佳組合是可溶性大豆多糖0.25%,果膠0.15%,沉淀率僅為0.781%;當(dāng)可溶性大豆多糖和PGA復(fù)配時(shí),根據(jù)沉淀率和感官評(píng)定,最佳組合可溶性大豆多糖0.3%,果膠0.1%,沉淀率為0.932%。

將三種穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配試驗(yàn),最佳配比為可溶性大豆多糖添加量0.25%,果膠0.1%,PGA0.05%,此時(shí)沉淀率為0.732%。

對(duì)三種穩(wěn)定劑進(jìn)行正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn),得到最佳配比為可溶性大豆多糖0.25%,果膠0.1%,PGA0.1%的沉淀率為0.701%。

因此,穩(wěn)定乳酸菌飲料的理想配方為:可溶性大豆多糖0.25%,果膠0.1%,PGA0.1%的沉淀率為0.701%。而經(jīng)過(guò)保存期實(shí)驗(yàn)得到,大豆多糖0.3%,果膠0.1%,PGA0.03%時(shí)長(zhǎng)期穩(wěn)定性較好.

03 可溶性大豆多糖在酸性大豆蛋白飲料中的應(yīng)用

對(duì)可溶性大豆多糖在酸性大豆蛋白飲料中的應(yīng)用研究表明,應(yīng)用單因素實(shí)驗(yàn)中:可溶性大豆多糖添加量,pH,調(diào)酸溫度和均質(zhì)壓力對(duì)成品沉淀率有明顯的影響；單一添加0.25%的大豆多糖時(shí),沉淀率為1.58%;當(dāng)pH為3.8時(shí),沉淀率為1.52%;當(dāng)單一均質(zhì)壓力為20MPa時(shí)沉淀率最低,單一調(diào)酸溫度越低沉淀率越少。

進(jìn)一步應(yīng)用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)確定最佳工藝條件為:可溶性大豆多糖添加量0.25%,pH值3.8,均質(zhì)壓力20MPa,調(diào)酸溫度10℃。按照此條件生產(chǎn)的大豆蛋白飲料,穩(wěn)定性明顯提高,沉淀率為1.41%,且飲料顏色乳白均一酸甜適宜,清爽可口,且沒有豆腥味。

04 不溶性大豆膳食纖維和大豆分離蛋白在酸奶中的應(yīng)用

大豆分離蛋白(DSPI)和不溶性大豆膳食纖維(IDF)在酸奶應(yīng)用中的研究結(jié)果表明:添加20%的大豆分離蛋白能夠促進(jìn)酸奶發(fā)酵,縮短發(fā)酵時(shí)間,而添加20%的不溶性大豆膳食纖維能夠明顯增加酸奶的黏度。

根據(jù)綜合評(píng)定,單一添加20%的酶改性大豆分離蛋白和單一添加0.3%的不溶性大豆膳食纖維能夠提高酸奶黏度,縮短發(fā)酵時(shí)間,且口感較好;而將大豆分離蛋白和不溶大豆纖維二者復(fù)配添加時(shí),能夠改善酸奶品質(zhì)的最佳配方為:DSPI25%,IDF0.2%