如果你在街上問路人：“壽司長啥樣？”

得到的除了白眼，很可能是，“一疙瘩飯團(tuán)上擱片生魚”“紫菜卷米飯，里面有魚有菜”。

餐廳里常見的壽司

圖片來源：restaurantclicks.com

如此極簡的外形，讓很多人以為壽司從一誕生就是這樣的。其實不然，早期的壽司，不僅外形讓人意想不到，連味道都一言難盡。

而且，你是不是覺得壽司是起源于日本的食物？頂多會認(rèn)為起源于韓國，畢竟紫菜包飯和壽司也挺像的。但其實，這些答案都不對！

酸飯：老家在東南亞

壽司（sushi）的原義是“酸飯”，原本是一種將鹽漬肉類和米飯放在一起發(fā)酵的食品。在日本，壽司往往被寫作“鮨”（yì）或“鲊”（zhǎ ），鮨在公元前中國的《爾雅》中，是碎魚肉的意思?！镑嚒痹谥袊摹夺屆分?，是用鹽、米、魚腌制的食物，但是要做熟了吃。

很多壽司店都會出現(xiàn)“鮨”或“鲊”

圖片來源網(wǎng)絡(luò)

這……難道壽司是中國人發(fā)明的？其實追溯起正根來還真不是。

這種料理方法起源于東南亞湄公河一帶，為了便于保存，當(dāng)?shù)厝藢Ⅳ~類、貝類和其他肉類鹽漬并壓上重物儲存。一開始不加米飯，后來人們發(fā)現(xiàn)，加入米飯一起發(fā)酵，能產(chǎn)生大量乳酸，大大延長肉類的保存時間。后來，這種方法傳入了中國，又從中國來到日本。

熟壽司：壽司鼻祖

公元8世紀(jì)初，日本出現(xiàn)了最早的壽司——“熟壽司”。這里的熟不是煮熟，而是熟成發(fā)酵的意思。

熟壽司用的是淡水魚，至今日本滋賀縣還有鯽魚熟壽司。將鯽魚抹鹽腌一個月，用水沖掉鹽，一層魚一層米飯地鋪滿木桶，蓋上蓋，用重物壓實，然后倒水隔絕空氣，短的放上好幾個月，長的要放四五年！

一層米飯一層魚

圖片來源：sushiuniversity.jp

到時間了，開蓋需要勇氣。米飯發(fā)酵成漿糊狀，散發(fā)濃烈的酸味，混著魚的臭味撲面而來……我有一句“yue”不知當(dāng)講不當(dāng)講。

好在飯不用吃，棄之，只把魚挖出來，切成薄片上桌。哪怕是日本人，也只有一部分人能接受這種酸臭的黑暗料理。

鯽魚熟壽司

圖片來源：sushiuniversity.jp

生熟壽司、飯壽司：魚飯同吃

制作熟壽司的周期實在是太長了，而且不吃米飯也有點浪費，日本人就思考，難道非得腌那么長時間嗎？

從鐮倉時代（約12世紀(jì)）開始，便有人“偷懶”，只腌4至15天，米飯剛帶酸味，還維持米粒的形狀時就取出，發(fā)現(xiàn)這樣就能連魚帶飯一起食用。這種壽司，被稱為“生熟壽司”，也就是生的熟壽司，發(fā)酵并不完全的意思。至今，本州島中部還有用秋刀魚做的生熟壽司，米飯粘稠，口感似年糕，酸味比較清淡，魚肉有挺重的腌漬味。

秋刀魚生熟壽司

圖片來源：maff.go.jp

和生熟壽司差不多同時出現(xiàn)的還有一種飯壽司，制作過程中加入了米曲來促進(jìn)發(fā)酵，米飯會變得更甜。這種壽司在寒冷的日本北部還有留存，優(yōu)秀代表是北海道的鮭魚飯壽司。吃起來偏甜，幾乎感覺不到酸味。

鮭魚飯壽司

圖片來源：sato-suisan.co.jp

箱壽司：飯里加醋，四四方方

漸漸地，日本人做壽司的目的已經(jīng)不是為了保存魚肉，而是享受那種微酸開胃的口感。既然吃的是酸味，那不一定要靠長時間發(fā)酵，直接加醋也行嘛！從室町時代（約14世紀(jì)）開始，出現(xiàn)了在米飯中加入食醋的做法。

米飯蒸好后，一邊打散，一邊拌入專用的壽司醋，花上1～2個小時才能讓米飯與醋完美融合。圖片來源：nenrin-kirakira.net

人們把醋飯放在小木箱里壓實，上面鋪上煮過或腌過的魚肉，蓋上蓋子，用大石頭壓好（這一點保留了熟壽司的古意）。做好的壽司一般呈長條形，用刀切塊吃，這就是出現(xiàn)在關(guān)西地區(qū)的“箱壽司”。一開始，箱壽司也要象征性地發(fā)酵一段時間，但到了現(xiàn)代，這個環(huán)節(jié)便被省去了。

鯖魚箱壽司

圖片來源：openrice.com

江戶前握壽司：隨捏隨吃

江戶時代（1613~1868年），關(guān)西的箱壽司傳到了江戶城（現(xiàn)在的東京）。19世紀(jì)初的江戶城，商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活節(jié)奏很快，壽司也開始走上即食的快餐之路。

相傳1820年前后，壽司師傅華屋與兵衛(wèi)（是一個人的名字，不是華屋、兵衛(wèi)兩個人）率先放棄壓制環(huán)節(jié)，改用手將米飯和魚攥在一起，成了后來的“江戶前握壽司”。所謂的“江戶前”，指的是江戶城前的一大片海域，水產(chǎn)十分豐美。依托著江戶前的各種海鮮，人們對腌漬過的魚不再感興趣，而開始追捧新鮮生魚那種嫩滑清淡的口感，越新鮮越好。把生魚片放到用醋調(diào)過味的米飯上，再用手捏成長條狀后，馬上就能吃，十分方便，因此很快就流行開來。

制作握壽司

圖片來源：hotpepper.jp

當(dāng)時，握壽司屬于街頭快餐，一般都是吃正餐前墊墊肚子，最多就吃一兩個，而且只能站著吃。直到明治時期，握壽司才升級為正餐，再站著吃不合適了。還出現(xiàn)了坐著吃、可供人們喝酒聊天的壽司店。

現(xiàn)在好多人用筷子夾握壽司吃，認(rèn)為更加文雅。其實直到今天，最正宗的握壽司吃法還是用手拿著吃：大拇指按在生魚片上，食指放在飯團(tuán)側(cè)面，中指托住飯團(tuán)底部。而且蘸醬油時，要用生魚片去蘸，不要用飯團(tuán)蘸。否則，飯團(tuán)會吸收過多醬油，掩蓋了醋的風(fēng)味，且很容易在醬油碟里散架。