中秋佳節(jié)將至，月餅作為團(tuán)圓的象征，是必不可少的美食。如今，月餅花樣繁多、風(fēng)味各異，可以滿足各種消費(fèi)者的不同喜好。那么，關(guān)于月餅的常識(shí)有哪些呢？對(duì)此，特邀請(qǐng)權(quán)威專家進(jìn)行解讀。

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月餅的定義

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月餅是指使用小麥粉等谷物粉或植物粉、油、糖（或不加糖）等為主要原料制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成，在中秋節(jié)食用為主的傳統(tǒng)節(jié)日食品。

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月餅的特征

月餅是中華民族最古老、最傳統(tǒng)的節(jié)令焙烤食品之一，是中式傳統(tǒng)糕點(diǎn)的突出代表，具有許多鮮明的特征。

地域性

不同地區(qū)有不同派式的月餅，如廣東的廣式月餅、京津的京式月餅、江浙的蘇式月餅、云南的滇式月餅、潮汕的潮式月餅等，品種豐富、風(fēng)味各異。

傳承性

月餅具有悠久的歷史，在配料、工藝、口味上既有世代相傳的特點(diǎn)，也在不斷創(chuàng)新、推陳出新。

文化性

月餅寓意團(tuán)圓、美好，具有豐富的文化內(nèi)涵。與歷史人物、民俗民風(fēng)、故事傳說(shuō)、詩(shī)詞歌賦相聯(lián)系，加上民族風(fēng)格的包裝設(shè)計(jì)，可以稱為文化食品。

禮品性

明代典籍上即有“八月十五謂中秋，民間以月餅相送”的記載。月餅的禮品性十分突出，是傳情達(dá)意，凝聚人心，營(yíng)造和諧的獨(dú)特食品。

節(jié)令性

月餅具有顯著的節(jié)令性，與傳統(tǒng)中秋節(jié)日的各種習(xí)俗融為一體，成為經(jīng)典的節(jié)日食品?，F(xiàn)在，月餅又有成為日常消費(fèi)食品的趨向。

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月餅的種類

按加工工藝分類

熱加工類：包括烘烤類，油炸類，其他類。一般按照餅皮制備、包餡、成型、焙烤的工藝流程制作。不同種類的月餅，在餅皮制備（如糖漿皮，漿酥皮，油酥皮，奶油皮等）、餡料選擇、成型方式、焙烤溫度等工藝有所不同，從而制作出不同口感和風(fēng)味的月餅。

冷加工類：包括熟粉類，其他類。以熟粉成型類月餅為例，加工工藝主要是將米粉或者淀粉等原料先熟制，然后包餡、成型。

按地方派式特色分類

廣式月餅：以廣東地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，以小麥粉等谷物粉、糖漿、食用植物油等為主要原料制成餅皮，經(jīng)包餡、成形、刷蛋、烘烤（或不烘烤）等工藝加工制成的口感柔軟的月餅。其按照餡料和餅皮的不同，分為蓉沙類、果仁類、果蔬類、肉與肉制品類、水產(chǎn)制品類、蛋黃類、水晶皮類、冰皮類、奶酥皮類。

京式月餅：以北京地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，配料重油、輕糖，使用提漿工藝制作糖漿皮面團(tuán)，或糖、水、油、小麥粉制成松酥皮面團(tuán)，經(jīng)包餡、成型、烘烤等工藝加工制成的口味純甜、純咸，口感松酥或綿軟，香味濃郁的月餅。按產(chǎn)品特點(diǎn)和加工工藝不同，分為提漿月餅、自來(lái)白月餅、自來(lái)紅月餅、大酥皮（翻毛）月餅等。

蘇式月餅：以蘇州地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，以小麥粉、飴糖、油等制成餅皮，小麥粉、油等制酥，經(jīng)制酥皮、包餡、成型、烘烤等工藝加工制成的，具有酥層且口感松酥的月餅。按餡料不同，分為蓉沙類、果仁類、肉與肉制品類、果蔬類等。其中果仁類的餡料中，果仁含量應(yīng)不低于20%。

潮式月餅：以潮州地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，以小麥粉、食用植物油、白砂糖、飴糖、麥芽糖、奶油、淀粉等制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工制成的月餅。按產(chǎn)品特點(diǎn)和加工工藝不同，分為酥皮類、水晶皮類、奶油皮類等。

滇式月餅：以云南地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，以使用小麥粉、蕎麥粉、食用油（豬油、植物油）為主要原料制成餅皮，以云腿肉丁、各種果仁、食用花卉、蔬菜、白砂糖、蜂蜜、玫瑰糖、洗砂、棗泥、禽蛋、食用菌等其中幾種為主要原料，并配以輔料包餡成型，經(jīng)烘烤等工藝加工制成的的月餅。按產(chǎn)品特點(diǎn)和加工工藝不同，分為云腿月餅、云腿果蔬食用花卉類月餅等。

晉式月餅：以山西地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，以小麥粉、食用植物油、糖、雞蛋、淀粉糖漿等制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工制成的月餅。按產(chǎn)品特點(diǎn)和加工工藝不同，分為蛋月燒類月餅、郭杜林類月餅、夯月餅、提漿類月餅等。

瓊式月餅：以海南地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，以小麥粉、花生油、糖漿等原料制成糖漿皮，另用小麥粉、豬油等制成酥，經(jīng)包酥、按酥、折疊工藝后形成糖漿油酥皮，再經(jīng)包餡、成型、烘烤等工藝制成，具有口感松酥、酥軟的月餅。根據(jù)餡料的不同，分為果蔬類、蓉沙類、果仁類、肉與肉制品類、蛋黃類、水產(chǎn)制品類等。

臺(tái)式月餅：以臺(tái)灣地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，以白豆、蕓豆、綠豆、紅豆等豆類、糖（或不加糖）、奶油、果料（或不加）、雞蛋或蛋制品（或不加）等為原料，經(jīng)蒸豆、制皮、包餡、成型、烘烤等工藝加工制成的，口感松酥或綿軟的月餅。代表品種有臺(tái)式桃山皮月餅等。

哈式月餅：以哈爾濱地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表的，使用提漿工藝制作糖漿皮面團(tuán)，或以小麥粉、植物油、糖漿制成松酥皮面團(tuán)（或以小麥粉、白砂糖、奶油制成松酥奶皮面團(tuán)），經(jīng)包餡、成型、刷蛋（奶酥類除外）、烘烤等工藝加工制成的，餅皮綿軟、口感松酥的月餅，按產(chǎn)品特點(diǎn)和加工工藝不同，分為川酥類、提漿類、奶酥類等。

其他地方派式月餅：在各派式月餅及其他地區(qū)中，或以其他月餅加工工藝的風(fēng)味獨(dú)特的月餅。

其他類月餅

隨著食品工業(yè)的發(fā)展，市面上出現(xiàn)了一些新型月餅。如冰皮月餅、冰淇淋月餅等。冰皮月餅，不同于傳統(tǒng)工藝制作的月餅，是以糯米、淀粉等為主要原料，包餡后經(jīng)過(guò)速凍工藝制成，冷凍儲(chǔ)存的一類新型月餅。冰淇淋月餅是以冰淇淋為餡料，巧克力為餅皮，經(jīng)過(guò)速凍工藝制成，并冷凍儲(chǔ)存的一類新型月餅。

（圖片來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)）

一個(gè)喜歡研究美食的老吃貨！

再又不到一個(gè)月，就到八月十五中秋節(jié)了，買月餅又要提上日程了！我國(guó)的月餅歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，形成了廣式、京式、蘇式、潮式、滇式、晉式、瓊式、臺(tái)式、哈式九大派系，口味也有幾十種之多。今天我就給大家講一講月餅的九大派系，并依次列舉具有代表性老字號(hào)月餅。下面正式開(kāi)始！

一、廣式月餅

廣式月餅誕生于廣東地區(qū)，現(xiàn)已發(fā)展到全國(guó)都愛(ài)吃的地步，主要原因是它外皮柔軟有光澤，餡料豐富多樣，皮餡比為1：4，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還對(duì)含量下限進(jìn)行了規(guī)定，比如蓮蓉類月餅蓮籽含量不低于60%。

廣式月餅具有代表性的老字號(hào)有很多，這里簡(jiǎn)單列舉幾個(gè)，不全面的大家留言補(bǔ)充：

1、蓮香樓

蓮香樓已經(jīng)有130多年歷史了，它家廣式月餅特別出名，僅蓮蓉月餅就有20多種！

這款雙黃蓮蓉月餅每個(gè)月餅都有兩個(gè)蛋黃，皮薄餡足，口感細(xì)膩咸香。

2、杏花樓

杏花樓創(chuàng)始于1851年，是上海著名飲食集團(tuán)，它家供應(yīng)菜肴、點(diǎn)心、糕餅、臘味等眾多美食，當(dāng)然月餅也很不錯(cuò)。

杏花樓跟蓮香樓一樣，也采用傳統(tǒng)的鐵盒包裝，不過(guò)一盒八餅六個(gè)口味，這點(diǎn)值得點(diǎn)贊，給消費(fèi)者更大的選擇空間。

3、元朗榮華

元朗榮華創(chuàng)立于1950年，以茶樓餅店起家，是香港月餅界的三巨頭之一。值得注意，珠海元朗和香港元朗榮華不是一家公司，大家別買錯(cuò)了。

元朗榮華五仁月餅用料很足，精選了芝麻仁、橄欖仁、杏仁、核桃仁、瓜子仁，口感豐富有層次。

4、美心

美心月餅是香港最大飲食集團(tuán)——香港美心集團(tuán)屬下的著名月餅品牌。美心月餅最好吃的當(dāng)屬流心奶黃了。

美心流心奶黃月餅食用前微波爐加熱5秒，奶黃會(huì)自然流出，奶黃香濃，再加上甘沙咸蛋黃，非常好吃！

二、京式月餅

京式月餅起源于京津冀地區(qū)，特點(diǎn)是外皮略厚，皮餡比為2：3，常用麻油制作，口感脆松。餡料方面常用到青紅絲，有些人會(huì)感覺(jué)偏硬一些，特別是五仁月餅。京式月餅種類主要包含提漿月餅、自來(lái)白月餅、自來(lái)紅月餅、翻毛月餅。

京式月餅具有代表性的老字號(hào)也不少，但大多停留在線下銷售，比如正明齋、大順齋等等，網(wǎng)上銷售的不多，主要還是北京稻香村，不全面的大家留言補(bǔ)充：

北京稻香村

北京稻香村始創(chuàng)于1773年，被譽(yù)為“餅業(yè)至尊”。京式月餅種類稻香村都有，下面一一介紹。

自來(lái)紅有別于傳統(tǒng)月餅造型，有點(diǎn)像圓鼓鼓的饅頭，通體深棕色，頂部有個(gè)圓戳，傳統(tǒng)做法用香油和面做皮，冰糖、青紅絲、核桃仁、瓜子仁做餡，味道甜而不膩。

自來(lái)白跟自來(lái)紅形狀類似，通體乳白色，頂部有紅印，傳統(tǒng)做法采用豬油和面做皮，餡料相對(duì)簡(jiǎn)單，主要是白糖、桂花、山楂，味道更香濃。

翻皮月餅優(yōu)點(diǎn)像酥皮點(diǎn)心，外皮多層酥脆，但要比蘇式月餅結(jié)實(shí)不少，餡料有椒鹽、桂花、八寶、酸奶等，口感不黏不硬，鮮香松軟。本人比較喜歡翻毛酸奶。

三、蘇式月餅

蘇式月餅起源于蘇州一帶長(zhǎng)江流域，名氣僅次于廣式月餅。特色之處是酥脆薄皮，餡料清淡不油膩。形狀與京式月餅類似，以饅頭樣的半圓形為主。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)同樣對(duì)含量下限進(jìn)行了規(guī)定，比如果仁類月餅果仁含量不低于20%。

蘇式月餅具有代表性的老字號(hào)有很多，這里簡(jiǎn)單列舉幾個(gè)，不全面的大家留言補(bǔ)充：

1、五味和（杭州利民）

五味和創(chuàng)始于1903年，在老杭州人的眼里，老底子月餅，非原杭州利民食品廠生產(chǎn)的“五味和”莫屬。

五味和蘇式月餅外皮特別酥脆，很容易掉渣的那種，餡料很豐富，包含百果、黑麻、細(xì)沙、火腿、椒鹽五種。

2、功德林

功德林創(chuàng)始于1922年，是著名老字號(hào)品牌企業(yè)，享有素食鼻祖之稱。它家的素食酥皮蘇式月餅挺不錯(cuò)。

由于是素食，功德林的餡料只有五仁，餅皮相比五味和稍厚一些，果仁顆粒較大。

3、五芳齋

五芳齋始于1921年，之前老字號(hào)是介紹過(guò)它家粽子不錯(cuò)，其實(shí)月餅也還可以。

整體上比五味和要偏硬一些，不太容易掉渣，目前只有黑芝麻一種餡料。

四、潮式月餅

潮式月餅式又稱朥餅，源自于廣東省東部、潮州一帶，其特點(diǎn)是餅身較扁，餅皮潔白，常以酥糖為餡。形狀多樣，但最為出名的還是漩渦狀餡餅。

潮式月餅同樣是線下老字號(hào)多，線上銷售較少，下面列舉兩個(gè)，不全面的大家留言補(bǔ)充：

1、佳寧娜

佳寧娜成立于1967年，它家的潮式月餅、廣式月餅都比較不錯(cuò)。

佳寧娜潮式月餅相比傳統(tǒng)月餅要稍小一些，手工制作、層層開(kāi)酥，酥層均勻、不易破裂，芋蓉內(nèi)餡細(xì)膩綿滑。

2、榮誠(chéng)

據(jù)說(shuō)，榮誠(chéng)食品具有百年歷史，它家的潮式月餅很是正宗。

榮誠(chéng)潮式月餅同樣采用小包酥傳統(tǒng)手工制作，有烏豆沙、蛋黃綠豆沙、雙烹三種口味，外層酥脆，內(nèi)餡綿軟。

五、滇式月餅

滇式月餅起源于云南、貴州及周邊地區(qū)，其特點(diǎn)是餡料咸甜，采用了滇式火腿。

滇式月餅具有代表性的老字號(hào)有很多，這里簡(jiǎn)單列舉幾個(gè)，不全面的大家留言補(bǔ)充：

1、吉慶祥

吉慶祥成立于1907年，成立之初就以制作滇式糕點(diǎn)為主，它家的硬殼火腿月餅是最具代表性的產(chǎn)品。

吉慶祥硬殼火腿月餅一個(gè)足足80g，使用宣威火腿、蜂蜜、豬油、小麥粉，采用千層酥皮裹餡制作，口感酥松脆軟。

2、嘉華

嘉華成立于1988年，是云南本土大型烘焙企業(yè)，它家的云腿月餅、鮮花餅都很好吃。

嘉華云腿月餅相比吉慶祥要扁平一些，外皮還薄一些，采用窖藏一年以上云南老火腿，肉質(zhì)很香咸。

六、晉式月餅

晉式月餅起源于山西地區(qū)，為中國(guó)歷史較早的月餅制作地之一，配料以胡麻油、黃豆油、紅糖、雞蛋、紅豆、紅棗為主，最出名的當(dāng)屬郭杜林月餅。

晉式月餅具有代表性的老字號(hào)有很多，這里簡(jiǎn)單列舉幾個(gè)，不全面的大家留言補(bǔ)充：

1、雙合成

雙合成始創(chuàng)于1838年，最早從河北創(chuàng)立后遷至山西。

雙合成的郭杜林月餅依然延續(xù)“以面為餡”的特殊工藝，表皮金黃，口感香酥精綿。

蛋月燒月餅餅皮加入雞蛋，外形類似蛋糕模樣，蛋香濃郁、入口即化。雙合成的蛋月燒餡料有20種，選擇范圍很大。

2、躍味神

神池月餅是山西省忻州市神池縣傳統(tǒng)特產(chǎn)，采用胡麻油制作，皮酥餡香、松軟不膩，當(dāng)?shù)鼐€下品牌很多，但線上銷售較少，躍味神的神池月餅是其中之一。

七、瓊式月餅

瓊式月餅源自海南，由蘇式月餅演變而成，是蘇式月餅與廣式月餅相結(jié)合的產(chǎn)物。它兼具了廣式月餅糖漿皮的“軟”和蘇式月餅油酥心的“酥”，形成了獨(dú)有的松、酥、軟特色。

瓊式月餅同樣是線下老字號(hào)多，線上銷售較少，下面列舉一個(gè)，不全面的大家留言補(bǔ)充：

1、瓊珍

瓊珍的前身是“莊瓊珍”，是?？诘睦献痔?hào)糕點(diǎn)鋪。

瓊珍牌紅星月餅是瓊式月餅的代表，餅皮軟而不黏、酥而不脆，層次分明，口感豐富，符合海南人低糖低脂的飲食習(xí)慣。

2、海境

海境瓊式月餅已經(jīng)在網(wǎng)上銷售11年，但都是第三方店鋪銷售，采用本地農(nóng)家海鴨蛋黃，純手工制作。

八、臺(tái)式月餅

臺(tái)式月餅與廣式月餅近似，但又有一些不同之處，主要在餅皮上，有糕皮、油酥皮兩種，酥而不膩，內(nèi)餡以棗泥、蓮蓉、 豆沙、伍仁、椰子、可可等為主，清淡爽口。

臺(tái)式月餅同樣是線下老字號(hào)多，線上銷售較少，下面列舉一個(gè)，不全面的大家留言補(bǔ)充：

1、元祖

元祖創(chuàng)始于1981年臺(tái)灣省，1993年以“元祖紅”招牌入駐上海，它家的蛋糕、月餅都很不錯(cuò)。

元祖這套花弄月月餅禮盒，有19餅，核桃棗泥、鳳梨松子、綠豆、蛋黃肉松、奶黃五種口味， 內(nèi)外酥軟，口感豐富。

九、哈式月餅

哈式月餅兼有京、廣、蘇式月餅特點(diǎn)，外形似漿皮，口感似酥皮。

哈式月餅代表當(dāng)然是老鼎豐了：

1、老鼎豐

哈爾濱老鼎豐始建于1911年，至今已有一?百多年歷史了。

老鼎豐延續(xù)了北方月餅皮厚的特點(diǎn)，用料扎實(shí)，口味上有五仁、青紅絲、百果、棗泥等。