“老李，為什么我買(mǎi)的新會(huì)陳皮是苦的？新會(huì)陳皮不應(yīng)該是越陳越香嗎？”一位讀者朋友在后臺(tái)留言了。

正如這位讀者朋友說(shuō)的，近來(lái)老李認(rèn)識(shí)了不少新會(huì)陳皮愛(ài)好者，在交流中有意無(wú)意地提及到近年來(lái)新會(huì)陳皮的“苦味”問(wèn)題，主要體現(xiàn)為煮水沖泡新會(huì)陳皮時(shí)，其湯色香味寡淡，入口有濃郁的苦澀味，類似“咬破魚(yú)膽”一般的苦味，入口不散；而直接以生皮咀嚼時(shí)，其后發(fā)的苦澀味更加明顯，口內(nèi)苦味持續(xù)不退等。

陳皮的本質(zhì)是一味“中藥”

針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，老李在食用最近數(shù)年的新會(huì)陳皮中也有類似經(jīng)歷，雖然只是偶發(fā)苦味，但其中導(dǎo)致“苦皮”原因也值得深入探究。

一般來(lái)說(shuō)，“新會(huì)陳皮”的苦味有三種呈現(xiàn)：第一種，在確認(rèn)產(chǎn)區(qū)無(wú)誤的新皮（三年以下）有苦味，來(lái)自于柑皮本身的“檸檬苦素”，但這類苦味的口感類似我們吃檸檬的“酸澀”苦；

第二種，燒皮或者發(fā)霉后的苦味，這種苦味有明顯的“焦味”；

第三種苦味，是類似中藥的苦，有人說(shuō)是“魚(yú)膽”一般的苦，一般這種苦就是土質(zhì)問(wèn)題或者外地山地柑外地柑的苦味。

“落地柑”制成的新會(huì)陳皮，就會(huì)有明顯的“苦”味

按照傳統(tǒng)產(chǎn)的新會(huì)產(chǎn)大紅柑來(lái)看，一般呈現(xiàn)橙黃或金黃色，果皮油光淡薄，果形扁圓，兩端平，果酸含量子0.4%~0.5%，汁胞細(xì)嫩、汁多；橙黃色，有果香味；鮮果皮松脆，易剝離，皮厚0.2~0.3厘米，油胞細(xì)密，內(nèi)果皮白色如棉絮，品嘗口感辛甘，間有辣苦味，有香氣。

而隨著時(shí)間的陳化，其辛辣味會(huì)變成醇香，也就是俗語(yǔ)中越陳越香的特征。

既然新會(huì)陳皮本身不具備苦味，那么”苦味“又是哪里來(lái)的呢？本期內(nèi)容，老李將從水土、品種、陳化等各方面詳細(xì)展開(kāi)解讀“新會(huì)陳皮為什么發(fā)苦”的原因。

新會(huì)大紅柑

一、新會(huì)陳皮發(fā)“苦”，跟種植環(huán)境關(guān)系密切

其實(shí)廣東的大部分丘陵地區(qū)（山地），都分布著一種在當(dāng)?shù)馗邷囟嘤晗掳l(fā)育而成的紅色土壤，叫紅壤；這種土壤含鐵、鋁成分較多，有機(jī)質(zhì)少，酸性強(qiáng)，土質(zhì)黏重，是我國(guó)南方的低產(chǎn)土壤之一，有觀點(diǎn)認(rèn)為，在紅土地（山泥地）上種植的新會(huì)柑，就會(huì)出現(xiàn)明顯的“苦味”。

數(shù)百年以來(lái)，新會(huì)柑主要分布在江門(mén)市新會(huì)區(qū)的中部和東部，即珠江三角洲的西江、潭江水系沖積平原。這類沖積土壤的特點(diǎn)：土層深厚、松軟、有機(jī)質(zhì)豐富，尤其擁有大量沉積物，柑農(nóng)稱之為“西江玉麩”。

新會(huì)的水道

也就是新會(huì)地區(qū)跟廣東其他丘陵地區(qū)的土質(zhì)差異，造就了新會(huì)柑與其他地區(qū)種植的大紅柑有著明顯的成分差異——

根據(jù)科研發(fā)現(xiàn)，在同為陳化期為三年的陳皮，新會(huì)陳皮的化學(xué)成分種類與普通陳皮大致一樣，但是有效成分的含量上兩者有著較大差異——在揮發(fā)油上（就是我們說(shuō)的分布在果皮上的油胞），新會(huì)陳皮的揮發(fā)油總量比其他陳皮的高，其中新會(huì)陳皮（同為三年期以上的陳皮比較）檸檬烯、萜品烯和鄰甲酸甲酯及多甲氧基黃酮類化合物（川陳皮素、橘皮素）的含量較高。

新會(huì)陳皮中還含有豐富的多甲氧基黃酮類成分，主要包括川陳皮素和橘紅素。研究發(fā)現(xiàn)，新會(huì)陳皮富含多甲氧基黃酮類化合物（川陳皮素、橘皮素）， 而其他陳皮（如川皮、閩皮）則含有更多的二氫黃酮苷類化合物（橙皮苷，在陳化期內(nèi)容易發(fā)苦的原因）， 這些特征成分可以作為區(qū)分新會(huì)陳皮與其他陳皮的指標(biāo)成分。

新會(huì)特有的西江土質(zhì)

此外，近年來(lái)老李在新會(huì)“環(huán)城產(chǎn)區(qū)”的東甲、三江等地也發(fā)現(xiàn)了一些“苦味皮”，其原因也是因?yàn)樵临|(zhì)被改變后再種植的結(jié)果——例如工地淤泥上種植、紅土地（山泥地）種植、旱地種植（非水田）等等導(dǎo)致水土變化而引起的“柑皮發(fā)苦”，因此我們?cè)诘礁虉?chǎng)摘柑，也需要注意其場(chǎng)地的土質(zhì)。

二、新會(huì)種植的柑種差異，對(duì)“苦味”的影響

大紅柑（別名“新會(huì)柑”）在生產(chǎn)中有五個(gè)品系，包括大種油皮大紅柑、大蒂大紅柑、細(xì)種油皮大紅柑、高篤大紅柑、短枝密葉大紅柑。

大紅皮時(shí)期的新會(huì)柑

新會(huì)果農(nóng)歷來(lái)重視選種，自選自育自種。

在大紅柑園中一般都是大種油皮大紅柑占多數(shù)，幾個(gè)品系并存；大種油皮大紅柑為最優(yōu)品系；大蒂大紅柑次之，細(xì)種油皮大紅柑再次之；高篤大紅柑、短枝密葉大紅柑屬劣品系（低產(chǎn)）。

但大紅柑的苦味，跟大紅柑的品種關(guān)系不大，而上述品種之間的最大差異就是“產(chǎn)量”。

剝新會(huì)柑

在2000年后，新會(huì)大紅柑傳統(tǒng)市場(chǎng)受到了廣西產(chǎn)的大紅柑、柑皮大量沖擊。

根據(jù)《新會(huì)陳皮應(yīng)用與研究》書(shū)中案例顯示，調(diào)研人員選取了東甲傳統(tǒng)（圈枝）柑皮、大洞紅黎檬砧嫁接柑皮、廣西浦北新會(huì)柑皮（砧木不詳）等3個(gè)樣本檢測(cè)，其結(jié)果差異明顯。

新會(huì)柑圈枝苗、新會(huì)大洞紅檸檬砧嫁接苗的大紅柑，其果皮的細(xì)胞形態(tài)相似，品味鑒別和揮發(fā)油氣相層析譜也基本相同；而廣西浦北的大紅柑果皮與新會(huì)產(chǎn)的兩個(gè)柑皮樣本比較，細(xì)胞形態(tài)結(jié)構(gòu)基本相似，但品嘗風(fēng)味和揮發(fā)油氣相層析譜則有明顯差異，品嘗起來(lái)有明顯的“苦澀”味。

而老李手上也有新會(huì)產(chǎn)的大紅柑皮以及廣西產(chǎn)的大紅柑皮，其廣西皮的顯著特征為陳化后苦味不減反升，導(dǎo)致其陳皮越陳越苦，在沖泡后有“膽汁”的苦澀味，入口久不能散去。

從“水土”和“氣候”上說(shuō)，新會(huì)柑在“新會(huì)”和“浦北”兩個(gè)地區(qū)種植地區(qū)不同，氣候地理、土壤條件和栽培技術(shù)不盡相同，可能影響果實(shí)品質(zhì)，因而在品嘗風(fēng)味和揮發(fā)油氣相層析譜中出現(xiàn)差異。

因此，存在陳皮越陳越苦的陳皮，在一定程度上可以區(qū)分是否“新會(huì)產(chǎn)”陳皮的重要鑒別特征。

大紅柑皮

三、陳皮燒皮、發(fā)霉等也會(huì)造成“越陳越苦”

新會(huì)陳皮當(dāng)中有一片“發(fā)黑”的地方，就是燒皮現(xiàn)象。

老李認(rèn)為，造成陳皮燒皮的現(xiàn)象是復(fù)雜的，如新皮的糖份高、吸潮后翻曬不充分、剝皮的時(shí)候果肉的汁滲透到果皮等等，在陳化過(guò)程中這些因素都會(huì)讓陳皮的表皮和內(nèi)囊發(fā)黑、碳化、變壞等現(xiàn)象。因此燒皮陳皮，常常伴有“苦味”，而這個(gè)苦味比較特別，更像是“燒焦”的苦味，但不會(huì)出現(xiàn)“咬破魚(yú)膽”的苦味。

燒皮后陳皮碳化發(fā)黑

同時(shí)，還需要注意受潮發(fā)霉后又返工曬干或者曬干的陳皮。因?yàn)殛惼け旧硎艿搅恕懊咕备腥镜脑颍l(fā)過(guò)霉的陳皮會(huì)出現(xiàn)明顯苦味，而發(fā)過(guò)霉的陳皮，特別是已經(jīng)發(fā)綠色霉菌和黃色霉菌的陳皮，無(wú)論后期如何加工，都無(wú)法去除霉菌自身滋生的“霉菌素”導(dǎo)致的苦味。

因此，如果在一批看似“沒(méi)發(fā)霉”的陳皮里面都吃出苦味，那極有可能是發(fā)霉陳皮的“返新”制品了。

四、陳皮煮、泡過(guò)濃致“苦”

盡管很多皮友對(duì)陳皮的味道越吃越上癮，陳皮煮水泡茶也越放越多，但新會(huì)陳皮始終是一味“藥材”，雖然陳皮較為“中性”以及“平和”，但每個(gè)人的體質(zhì)都不一樣，并非越多越好。

即使是十年的老陳皮，在沖泡的時(shí)候使用過(guò)多，其味道也會(huì)“失衡”。舉個(gè)很簡(jiǎn)單的例子，就是我們紅茶和綠茶，過(guò)于濃的茶，也是會(huì)口感發(fā)“苦”，陳皮也是一樣。

老李建議，取一個(gè)完整三瓣陳皮，如果是一個(gè)人喝，一瓣皮可以配300到500毫升的清水（一瓣皮大約可以煮800毫升，如果是覺(jué)得淡，可以再加瓣），煮沸20分鐘后待湯色變琥珀色，再用陳皮水來(lái)進(jìn)行其他茶的沖泡。

2015年的新會(huì)陳皮

陳皮性溫，味道本帶“苦辛”，無(wú)論是青皮還是紅皮，浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，都會(huì)產(chǎn)生一定程度的苦澀味，影響口感。

如果是高年份陳皮（八年十年以上），會(huì)有甘香醇等味道，沖泡或者煮陳皮水，其不加任何茶，也可以自成一味；如果取陳皮直接輕啜一口，慢慢品嘗，會(huì)齒頰留香，鼻喉回甘。當(dāng)然也可搭配上紅茶、普洱、花茶類等等其他茶類一起配搭，也是別有風(fēng)味。

五、人為造假等手段導(dǎo)致陳皮“發(fā)苦”的口感

人為造假的新會(huì)陳皮

通過(guò)泡水、染色、烘干等方式人為造舊的新會(huì)陳皮，我們稱之為“濕倉(cāng)陳皮”。顧名思義，濕倉(cāng)陳皮就是通過(guò)人為手段去模擬“老陳皮”的外觀，更甚者還會(huì)使用陳皮香精等浸泡來(lái)達(dá)到老陳皮的“香味”，以蒙騙消費(fèi)者。

這類陳皮因?yàn)闆](méi)有經(jīng)過(guò)“陳化”，而在幾個(gè)月時(shí)間甚至更短時(shí)間內(nèi)通過(guò)機(jī)器高溫烘干等手段，讓陳皮的在物理外觀上完成“陳化”，但沖泡起來(lái)的其湯色、口感、香味都是“十分刺激”，還有化學(xué)劑的成分。

因此消費(fèi)者朋友們，在購(gòu)買(mǎi)新會(huì)陳皮之前，可以用“干嚼”的方式去嘗試陳皮是否會(huì)發(fā)苦，如果是有濃烈的苦味、辛辣味，后勁有強(qiáng)烈的“苦膽”般的味道，那么基本可以確定是“假貨”。