此前老李通過《夏季潮濕悶熱，“陳皮”存放要如何控制“濕度”？》和《高溫天氣來襲，“溫度”對新會陳皮的存放有影響嗎？》兩篇文章，闡述了不同外部條件對陳皮陳化的影響。

總的來說，陳皮陳化的關(guān)鍵控制指標是相對濕度（≤65%）；最適陳化溫度在20℃至30℃之間，而老李建議的溫度是控制在26℃左右；高溫控制點需要在40℃以下，結(jié)合對有害附著物（霉菌、蛀蟲等）清理，建議采用40℃高溫和低濕度間歇性處理。

對于新會陳皮的存放，無論是南方還是北方，都要遵循三離原則——離墻、離地、離頂以進行存放，存放的環(huán)境要獨立、干凈、衛(wèi)生、干爽等，最好配備溫度計和濕度計等必要的硬件。

可能聽完老李說這些，不少陳皮愛好者朋友就會問了，這些關(guān)鍵指標我都知道了，但我還是不懂怎么存啊，而且一個普通的家里不同于專業(yè)的陳皮倉庫，這些“指標”要怎么進行家庭的運用呢？

其實，除了這兩個外在指標（溫度、濕度）以外，還有第三個關(guān)鍵的指標，就是陳皮本身的“含水量”，即陳皮自身的水分含量。陳皮自身的水含量，相當于人體內(nèi)的水分含量，是陳皮發(fā)生陳化反應(yīng)自身性的基礎(chǔ)條件之一。一般來說，新皮的含水量高，老皮的含水量低，果皮的新鮮度跟含水量成正比；另外，采摘時間越后的柑皮，含水量和糖分也會越高，其陳化的難度也就越高。

水含量適中的新會陳皮

通過手感去判斷陳皮“含水量”的高低

根據(jù)新會陳皮地理標志產(chǎn)品的規(guī)定（DB44/T 604-2009），新會陳皮的含水量應(yīng)該控制在13%范圍內(nèi)。按照規(guī)定，新會陳皮的含水量應(yīng)該小于或等于13%，目前專業(yè)的倉庫存皮時可以利用非常專業(yè)的精密器材測定，而我們在日常生活中，是不可能隨便測定出陳皮的“含水量”這個指標的。

那么含水量13%，在日常生活中可以感受到嗎？

還真可以感受到。例如13%含水量以下的陳皮手感是“偏硬”的，但并不是十分干脆，處于稍用力會掰斷的狀態(tài)。這里需要提醒皮友，陳皮自身是不會“脆”的，這個跟一般消費者理解的“干”不同，很多心目中的“干”就是無水分，如“脫水蔬菜”一般，但其實陳皮是不可能呈現(xiàn)絕對“干”的狀態(tài)，首先是太“干”的陳皮，會失去其氧化的基礎(chǔ)條件“水”，即變成了標本；其次就是除非使用干燥劑，不然自然狀態(tài)下的陳皮是不可能持久性地保持“脫水”狀態(tài)，原因是自身的內(nèi)囊含有纖維，自然狀態(tài)下的纖維會吸收空氣中水分。

含水量過高的陳皮呈現(xiàn)出柔軟性

根據(jù)老李的經(jīng)驗，大部分的老陳皮（例如十年以上），其外皮的糖分和含水量會呈現(xiàn)自然降低的趨勢，而含水量常年都處于“≤13%”的標準狀態(tài)，這樣狀態(tài)就是常說的“老皮不易發(fā)霉蟲蛀”的原因。我們這里討論的是中低年份，特別是三五年或以下的陳皮，尤其需要花心思去收藏打理。

陳皮含水量過低，自身的陳化就會停止

上文說到的，含水量過低的陳皮會出現(xiàn)類似“脫水”的狀態(tài)，而外觀表現(xiàn)就是陳皮的光感度不足，啞光，死氣沉沉的感覺。翻曬的時候或者觸摸都會輕易發(fā)生斷裂，甚至一拿就碎裂的情況，這個易碎的狀態(tài)，多出現(xiàn)在北方的秋冬季節(jié)，因其非常干燥；另外一種情況就是被高溫的太陽曬過之后嚴重脫水，或者工藝造假烘干后，也會出現(xiàn)“脫水”狀態(tài)。

如果是自然的含水量過低，我們就無需特別處理，更不用特意去用霧化器噴水等操作，長期的含水量偏低只是會導(dǎo)致陳化速度放慢而已，沒有什么太大的影響，但如果是采用烘干機人為地高溫烘干到脫水的狀態(tài)，那么會對陳皮的油胞進行破壞，這樣的工藝陳皮就無法修復(fù)。

老李認識不少北方朋友，其存放陳皮的陳化速度會比南方地區(qū)明顯緩慢，甚至擺放三年都沒有南方地區(qū)一年的程度深，而顏色上可能還是“鮮艷”的，沒有像南方陳皮的“棕色”。如果是當年新果皮，在存放一兩年后香氣還是保存著鮮果時的果香味，甚至存放三年都沒有變成“陳香”。

這個情況在刨除其他人為干預(yù)的極端情況下，另外一個主要原因就是北方氣候的干燥，導(dǎo)致陳皮自身含水量降低，進而抑制了陳皮的陳化速度。甚至有些北方地區(qū)在冬季長達數(shù)月供暖，其室內(nèi)的濕度的持續(xù)降低也會導(dǎo)致陳皮出現(xiàn)脫水。

受潮后再烘干的新會陳皮，顏色已經(jīng)發(fā)黑了

含水量過高導(dǎo)致陳皮發(fā)軟，容易發(fā)霉蛀蟲

跟含水量過低相比，如果陳皮含水量過高，甚至出現(xiàn)發(fā)軟甚至出水的情況，那么陳皮自身就會發(fā)“軟”，這時候就更容易分辨了含水量的超標了，可以直接上手“蹂躪”！如果陳皮是發(fā)軟且不容易折斷，甚至摸上去已經(jīng)感覺手上濕噠噠的感覺，那么陳皮含水量就“非常高”了。

一般來說，這種情況會出現(xiàn)在春夏等濕度較高的季節(jié)或持續(xù)強降雨的天氣里。在這種時候，如果陳皮倉儲的“防潮措施”不好，很容易就會出現(xiàn)整批陳皮的發(fā)霉蟲蛀，需要馬上搬到陽光下翻曬或者打開空調(diào)抽濕等。

“含水量”高是陳皮儲存的“天敵”，因為發(fā)霉蟲蛀等都需要陳皮自身的含水量來提供基礎(chǔ)的。在南方就需要注意回南天、梅雨季，以及夏天的暴雨季等等，都會很容易導(dǎo)致陳皮自身的含水量過高。

按照老李的方法，也不僅僅用于鑒別新會陳皮，連各位皮友家中的中藥材、茶葉存儲等，都需要關(guān)注其含水量，一旦發(fā)現(xiàn)受潮了，家中有條件的都可以用空調(diào)或抽濕機進行抽濕。

當然，不要以為北方存陳皮就不會出現(xiàn)含水量過高的情況，因此只要下一場大雨，空氣的相對濕度就會猛升至90%-99%，連續(xù)下兩三天的雨，你的陳皮可能就會出現(xiàn)含水量高的情況了；另一種情況就是陳皮放在供暖的房間，等春天暖氣停供時，陳皮的返潮會更嚴重。老李曾多次叮囑北方朋友，千萬別把皮放在長期暖氣的房間陳化！因為供暖會導(dǎo)致陳皮的脫水，而在暖氣停止后陳皮會快速冷卻并恢復(fù)吸潮特性，其受潮的速度比平時快，加上春天濕度的上升，就更容易受潮發(fā)霉！

在供暖停止后受潮發(fā)霉的新會陳皮

適時檢查陳皮的“存放狀態(tài)”是很有必要的

在日常要養(yǎng)成檢查陳皮的習(xí)慣。如發(fā)現(xiàn)陳皮還是比較硬的，那就不用擔(dān)心了，因此你的防潮措施做得很好，繼續(xù)保持就可以了。含水量是跟空氣的相對濕度密切相關(guān)的，一般來說空氣潮濕，陳皮的含水量就會相對升高。

最后總來說，如果陳皮儲存環(huán)境處理得好，管它是春夏秋冬還是梅雨臺風(fēng)，其含水量只要不過高，手感硬度適中，那么就可以放心存放了。