對于從小就看著長輩吃蹄花長大的四川娃娃來說，這個畫面也談不上美好：燉到軟糯的豬蹄躺在碗里，勺子舀起來肉皮搖搖欲墜，沾點(diǎn)海椒蘸水，趕緊一大口包到嘴里，然后嘴巴鼓搗幾下，像吐瓜子殼一樣，擠出幾顆骨頭或蹄子尖尖……豬蹄子的肉不多但骨頭多，小飯館里幾個人圍坐吃完蹄花飯，桌子上簡直像亂墳崗。

我爸年輕的時候喜歡吃蹄花 Brunch。早上 10 點(diǎn)抵達(dá)蹄花湯飯館 —— 一個大口淺身的碗裝著蹄花和奶白色的湯，上面漂著蔥花端上來，再來一碗不要錢的甄子飯、一小碟蘸水，我爸三下五除二、風(fēng)卷殘?jiān)频亟鉀Q了早餐。這是川南才有的吃法，外地朋友每每聽我講起，都要問一句：早上這么吃膩不膩？有辣椒蘸水解膩，倒是還好，至少比把蹄花湯當(dāng)宵夜吃的人更不容易長胖一些。

將蹄花湯作宵夜，是四川人自古就有的習(xí)俗，1909 年出版的《成都通覽》里「成都之家常便菜」有「燉蹄子」，應(yīng)是指豬蹄。解放前的公館里，除了月子里的女人吃燉豬蹄，也有家廚在五更雞（一種以銅鐵或竹木制成外罩，中置油燈，便于夜間煮食的小爐）上煨一小碗豬蹄，供男主人半夜餓了墊墊肚子。

蹄花湯是成都「鬼飲食」里不可缺少的角色，下班后溜到街邊小攤或小館子里喝上一碗，很巴適。? 婕婕高愛碳水

進(jìn)入 21 世紀(jì)，蹄花湯逐漸成為出租車司機(jī)、歌舞廳和網(wǎng)吧小年輕、夜班職員這類「夜行動物」熬夜后的慰藉。最初的街邊小攤賣到天亮收攤，后來搬進(jìn)鋪?zhàn)永餇I業(yè)時間也延長到了凌晨 1 ~ 4 點(diǎn)。蹄花湯的品種變得更豐富了：加了酸菜的酸湯蹄花，加了各種補(bǔ)品的藥膳蹄花，還有加山藥、海帶、菌子的各種版本……

成都賣蹄花湯的店很多，最有名的就是「老媽蹄花」。不同于「麻婆豆腐」「宮保雞丁」「夫妻肺片」「鐘水餃」……老媽蹄花并不是什么「四川名菜」，也不屬于「傳統(tǒng)特色名小吃」，翻遍川菜書籍，也找不到蹄花湯的蹤跡。它原本是民間菜品，做法也不復(fù)雜：選豬前蹄，焯水后放入湯鍋，要想湯更濃，可以搭配棒骨、雞架。調(diào)味需鹽、生姜、大蔥，加入少許料酒，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煨 3 ~ 5 小時。20 世紀(jì) 90 年代以后，為了讓湯更白，也有餐館加入三花淡奶。

與豬蹄同等重要的是蘸水，我甚至揣度外地人不喜歡吃燉豬蹄是因?yàn)樗麄儾粫{(diào)蘸水。在四川，不要說區(qū)縣之分，哪怕住在成都市同一條街，每戶人家調(diào)的蘸水味道都不同，其差異之微妙就好像世界上沒有兩片一模一樣的樹葉。

一碗地道的蹄花湯離不了一碟紅亮亮的蘸水。? Plumommy

一碗基礎(chǔ)的蘸水一定要有紅油海椒、鹽、味精、醬油、醋、糖、花椒粉、蔥花、蒜泥，但是只有這些還不夠優(yōu)秀。自己做的豆瓣醬剁細(xì)，熱油里過一遍，加進(jìn)去調(diào)味，又能讓滋味更上一層樓。在此基礎(chǔ)上，還可以加入炒過的泡椒、小米辣、青椒、豆豉、水豆瓣、花生碎、芽菜碎……一家店的蹄花湯好不好吃，蘸水是一大指標(biāo)。我從小到大聽過無數(shù)次長輩說「這家店的菜還可以，就是蘸水有點(diǎn)一般」，沒有蘸水，蹄花就無法下咽。

同樣來自豬的四肢，豬肘可以做名菜「老君煨肘」「壇子肉」，豬蹄則難登大雅之堂，過去的宴席絕無豬蹄做的菜品，館派廚師也不屑于用豬蹄做菜。但對老百姓而言，豬蹄的性價比實(shí)在吸引人：豬肉七毛六一斤的時候，豬蹄只需三毛三，在憑票供應(yīng)的年代，一斤肉票可以換三斤豬蹄。雖然骨頭多，蹄花湯好歹算肉菜，提前煨好、上菜快捷，加入配菜也算豐盛，因此不管是老百姓還是小館子老板，都樂得做蹄花湯。

蹄花湯伴侶必屬白蕓豆（四川人叫「雪豆」）無疑，這種產(chǎn)自高原地區(qū)的豆子直到今天價格也比黃豆、豌豆貴，從前窮人家根本吃不起。白蕓豆易發(fā)霉，我好幾次去農(nóng)貿(mào)市場買豆子，店家都打開一麻袋讓我挑好的，這還是在北京，在四川等潮濕地區(qū)，雪白新鮮的白蕓豆價格更不便宜。這也很好地解釋了為什么如今四川街頭的蹄花湯中，白蕓豆如「大海撈針」，還有一些餐館用干豌豆代替，或者就是一碗白湯。

蹄花湯的口味越來越多，但最經(jīng)典的搭配還是白蕓豆，豆子熬煮至破皮軟爛，這碗湯的靈魂就有了。? Fayeating

從成都市人民公園北門出來，祠堂街上曾一度有 7 家「XX 老媽蹄花」，誰也沒有商標(biāo)權(quán)，但是生意都不錯。不僅外地人，連我都很好奇：為什么都要叫「老媽」？

改革開放以后，成都餐飲業(yè)逐漸擺脫了由國營餐飲公司壟斷市場的局面，恢復(fù)并涌現(xiàn)了許多私人開設(shè)的餐飲小店。不少老成都還記得，大約在 1986 年，第一家賣蹄花湯的店面開業(yè)，地址在老四川電影院旁邊，即現(xiàn)在人民公園川軍抗日陣亡將士紀(jì)念碑對面。最開始招牌也不叫蹄花湯，主要賣炒菜，蹄花湯只是配菜，但是湯燉得好，越賣越有名。

同樣是在這一年，年近 60 的廖華英以家傳配方為鍋底，在成都署襪南街開了一家小小的火鍋店，由她自己調(diào)味，女兒在店里幫忙管理。因其熱情、慈祥，熟客們慢慢跟著女兒稱呼廖華英為「老媽」—— 這是成都本地人對母親的一種帶有開玩笑意味的愛稱。1987 年，火鍋店遷至成都人民公園外的半邊橋街，正式掛牌「老媽火鍋」，口感和味道逐漸與重慶火鍋拉開一些距離，形成了成都火鍋的本土特征。人民公園一帶一直是成都人社交和商業(yè)活動的中心，人流量大，加上改革開放初期餐飲店稀少，老媽火鍋以其地道的成都口味吸引了大批顧客，生意興隆。

半邊橋街曾經(jīng)是小商販?zhǔn)乘亮至⒌某侵幸獩_，2004 年被拆除，并入人民公園。? ewebweb.com

1992 年 1 月，為了謀求更好的發(fā)展，老媽火鍋遷至成都古皇城壩上的西順河街 17 號，店面擴(kuò)大的同時，建筑、裝飾以蜀漢文化為特色，餐桌、碗碟、菜品都比以前上檔次了。因?yàn)榈靥幊啥祭匣食菈紊希稳A英正式注冊了「皇城老媽」的商標(biāo)，這也是皇城老媽火鍋店品牌發(fā)展的起點(diǎn)。

「老媽火鍋」搬走以后，附近一下子冷清了不少。賣蹄花湯的老板靈機(jī)一動，「老媽」又不止一個，既然那個「老媽」走了，新安排一個「老媽」也不是不行。第一家「老媽蹄花」打出招牌，很快火爆，因?yàn)椤咐蠇尅故峭ㄓ妹Q無法注冊，后來者爭相模仿、毫無難度，成就了一條街的「老媽」?！咐蠇屘慊ā挂簿统闪诉@種白湯蹄花的代名詞。

廖華英在搬家后的火鍋店里。? 皇城老媽

成都有「老媽蹄花」，靈感來源應(yīng)是「老媽火鍋」，我們都要感謝廖華英。

斗轉(zhuǎn)星移，2004 年，另一位叫廖艷萍的嬢嬢在東城根南街十字路口接手了一家鋪面轉(zhuǎn)讓的小館子。廖艷萍沒有做過餐飲，原本只是在工藝美術(shù)社里幫刻字的丈夫打下手，隨著電腦普及，美工社的經(jīng)營越來越困難，廖艷萍不得不為全家生計(jì)另謀出路。在朋友的建議下，她決定賣吃的。沒有本錢，她把家里的住房抵押給了銀行 —— 這次嘗試一定不能失敗，廖艷萍的壓力之大可以想象。

她先是賣鋪面，連房租都差點(diǎn)賣不回來；接著她又請來廚師、墩子、服務(wù)員改賣中式小吃，店里的生意依然沒有起色。在店外擺煙攤的大姐看她天天愁眉苦臉，給她建議：「小廖，你裝修花了那么多錢，生意又不好，要不你賣老媽蹄花嘛！」大姐解釋說，之前附近有兩家賣老媽蹄花的店鋪生意很好，他們搬走兩年了，時不時還有食客向她打聽老媽蹄花店的去向。

評價一碗蹄花湯是否優(yōu)秀，要看豬蹄的肉質(zhì)口感和軟爛程度，也要看湯底濃郁與否、有無腥氣。? 小小美琪醬

廖艷萍一下子來了精神，她立刻去嘗了嘗搬家之后那兩家蹄花店的味道，肉腥味很重，她既失望，又振奮：她一定要做得比這兩家好吃。回到家，她反復(fù)試驗(yàn)并改進(jìn)蹄花的燉法，直到做出連自己都稱嘆的味道。接著，她又設(shè)計(jì)制作了「廖老媽蹄花」的招牌，正式開始賣蹄花湯。

2016 年我回到成都，經(jīng)常去天府廣場旁邊的省圖書館找資料。中午時分吃什么，是一人食的煩惱。有一次不知不覺走到東城根街和祠堂街附近，抬頭看到好幾家「老媽蹄花總店」，隨便選了一家走進(jìn)去：湯不夠濃，豬蹄的膠質(zhì)感也欠奉。想到那一帶都是「游客餐廳」，表示理解，之后也沒有再去吃過。

三年后，一位名廚與我做完采訪后，又帶我去了那條街，直接走進(jìn)「廖老媽蹄花總店」，我才知道，它是那條都掛著「總店」招牌的街道中，唯一一家真有分店的蹄花店。湯底很濃郁，沒有腥味，不咸不淡；白蕓豆燉得粉爛、豬蹄肉剛好散架，入口即化的評價一點(diǎn)也不過分。但蘸水還不夠有特色 —— 這算是十分「四川人」的評價。最近因?yàn)槭姓畯?fù)原老街，聽說廖老媽搬到了隔壁陜西街，有時間我還想再去一次。

如今提起「老媽蹄花」，全國各地的人都不陌生，這道菜和品牌「老媽」一起走出四川并廣受喜愛。? 葵葵_sH1ne

從某種程度上來說，「廖老媽」以及那一條街上的「老媽蹄花」，都要感謝皇城老媽的創(chuàng)始人廖華英，是她把「老媽」變成了一個耳熟能詳?shù)钠放?，并且走出了四川，讓游客來成都非嘗不可。如果仔細(xì)觀察，你會發(fā)現(xiàn)成都的餐館里幾乎都有這樣一名「老媽」鎮(zhèn)場子，這個角色的神奇之處在于，她們不僅會招徠顧客，業(yè)務(wù)能力絲毫不輸男老板。在后廚，打小料、做蘸水的通常都是女性，考慮到蘸水的重要性，她們的工作看起來簡單，實(shí)則意義重大。我在成都吃面，也喜歡讓女老板給我打底料，她們好像更懂我的口味，味道不咸不淡剛剛好。

與我相熟的男老板會不服氣地說，也有一些客人更喜歡他調(diào)的味道。我沒有與他爭，我只是更感念「老媽」的付出，在熱衷討論「女性自我價值」的當(dāng)下，四川嬢嬢的創(chuàng)業(yè)史似乎更能體現(xiàn)出普通女性的價值 —— 所謂女性獨(dú)立，不是不做飯、不做家務(wù)，而是在于「我」哪怕做飯也能讓食客更喜歡，以此獲得經(jīng)濟(jì)獨(dú)立（當(dāng)然，不是每個女性都必須擅長做飯）。

創(chuàng)業(yè)難，餐飲尤其辛苦，它向來都是男性的主場。但在成都，「老媽」成功了。「老媽蹄花」的流行，就是對四川女人勤勞肯干的證明吧！

（感謝王旭東先生對本文提供的幫助）

參考資料：

《閑話“皇城老媽”二十余年》，盧棗，《見證中國改革開放（我的 1978-2008）》，四川人民出版社，2008 年 12 月第一版

《老媽蹄花 十年創(chuàng)業(yè)曲折路》，《四川烹飪》2016 年 3 月，P64