大家好，我是鹿小廚，嚴(yán)冽的寒冬，溫補(bǔ)又暖身的羊肉是肉類最佳首選，不管是家庭餐桌還是外出開葷，都會(huì)盡量挑選羊肉菜肴品嘗，滋補(bǔ)溫補(bǔ)性強(qiáng)，還營(yíng)養(yǎng)豐富，冬季多吃讓身體暖和，補(bǔ)充體能，手腳不冰冷了。

每天逛早市，羊肉攤前早已圍滿選購羊肉的人，但你真的會(huì)挑羊肉嗎？

市面上現(xiàn)賣的羊肉一般分為山羊肉和綿羊肉，兩者差距甚大，不同品種的羊肉選用錯(cuò)誤做法制作，不僅品嘗不到羊肉獨(dú)特鮮美，味道還會(huì)大打折扣，腥膻味濃郁肉不香。

燉羊肉湯是品嘗羊肉鮮美的首選，那么燉羊肉湯，該用山羊還是綿羊？很多人忽略，難怪腥膻味重，肉不香，下面教你如何區(qū)分這兩種羊肉的方法，以及運(yùn)用哪種羊肉燉羊肉最好：

※山羊肉蘊(yùn)含的油脂膽固醇較低，肉質(zhì)松散而不粘手，肌肉纖維較粗，口感緊實(shí)粗糙，適合燒烤、爆炒或清燉做法。

※綿羊肉質(zhì)感柔軟，肉色較鮮口感細(xì)嫩，摸著粘手油脂較多，口感也比較嫩滑，羊膻味較清淡，適合刷羊肉或做肉餡。

從以上對(duì)比就能看出，制作燉羊肉湯挑選山羊肉最合適不過，那么如何挑選一塊優(yōu)質(zhì)羊肉呢？主要用到以下4點(diǎn)：

1：新鮮羊肉上手質(zhì)感較黏糊，而擺放很久的羊肉手感較為干燥。

2：新鮮羊肉的顏色呈鮮紅色澤，與牛肉類似，如局部發(fā)黑發(fā)褐色，則說明已經(jīng)不新鮮了，切勿選購。

3：羊肉細(xì)聞能聞得到淡淡羊膻味，而不是惡心的腥臭味，兩者是有區(qū)別的。

4：看羊肉油脂部分，新鮮羊油脂是鮮白色澤，而看著混濁骯臟，則說明不新鮮。

掌握羊肉的挑選后，下面教大家用山羊肉烹飪“燉羊肉湯”，材料有：山羊腿肉，花椒，蔥姜，料酒，山楂，香葉，桂皮，草果，甘蔗段丁香，鹽，白胡椒粉

【 清燉羊肉湯 】制作過程：

1、山羊腿肉砍成小塊，浸泡在水中濾血一小時(shí)，洗凈后冷水下鍋，添加花椒粒、姜片、料酒焯水除膻，控水撈出用溫水洗凈備用。

2、燉鍋中添加足量清水，下入姜蔥、山楂并大火燒開。

3、下入羊肉、香葉、桂皮、草果、丁香、甘蔗段，重新燒沸后調(diào)小火燜1~1.5小時(shí)。

4、開鍋把山楂、甘蔗段撈出丟棄，下入鹽、白胡椒粉，倒入白蘿卜燜燉至軟爛。

5、臨近出鍋，撒上香菜，拌勻即可起鍋品嘗。

【 清燉羊肉湯 】技術(shù)烹飪要點(diǎn)：

“豬不放椒，羊不放料”，燜燉羊肉是不能放八角的，不僅搶味，還品嘗不到羊肉鮮美。

焯水要冷水下鍋才能把大部分血沫清除，而燜燉時(shí)就要開水下鍋，讓羊肉保持松弛，容易燜酥爛。

焯水時(shí)添加花椒粒能清除大部分羊腥膻味。

混沌時(shí)添天加山楂、甘蔗段，能讓羊肉更易燜得酥爛，肉味更清香。