|
本文專家:付淑芳，中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程碩士，國(guó)家心血管疾病重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室技術(shù)員 菠蘿這種水果，著實(shí)讓人又愛(ài)又恨。 愛(ài)它的酸甜爽口，恨它的“難以下嘴”。 江湖上更流傳著一種關(guān)于它的傳說(shuō)——你在吃它的時(shí)候，它也在吃你…… 圖庫(kù)版權(quán)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載 菠蘿到底為什么那么扎嘴？想盡情吃菠蘿，除了泡鹽水還有別的好方法嗎？還真有。 菠蘿為什么“扎嘴”？ 菠蘿“扎嘴”，主要由菠蘿蛋白酶和草酸鈣針晶導(dǎo)致的。 菠蘿蛋白酶 菠蘿蛋白酶是多種從菠蘿中榨取的蛋白酶混合物，具有分解蛋白質(zhì)的作用，我們平常用的嫩肉粉主要成分就是蛋白酶。 菠蘿蛋白酶能夠分解口腔黏膜中的蛋白，從而誘發(fā)刺痛感，甚至出血。 此外，菠蘿蛋白酶還能引發(fā)的一些人的過(guò)敏癥。蛋白酶使胃腸粘膜的通透性增加，胃腸內(nèi)大分子的異體蛋白滲入了血液，導(dǎo)致機(jī)體的過(guò)敏反應(yīng)。 # 如果引發(fā)過(guò)敏反應(yīng)的話就不只是“扎嘴”這么簡(jiǎn)單了，嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致陣發(fā)性劇烈腹絞痛、嘔吐、腹瀉，皮膚瘙癢，四肢及口舌發(fā)麻，蕁麻疹，結(jié)膜出血，甚至引起呼吸困難、休克等反應(yīng)。 圖庫(kù)版權(quán)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載 草酸鈣針晶 草酸鈣是一種白色結(jié)晶性粉末，難溶于水，而草酸鈣針晶是草酸鈣的一種含水結(jié)晶形式。 草酸鈣針晶其實(shí)是植物在進(jìn)化過(guò)程中形成的一種抵御食草動(dòng)物的武器，菠蘿、獼猴桃和菠菜等都含有草酸鈣針晶。 這些細(xì)小的針狀晶體能刺破口腔黏膜，所以有扎嘴的口感。實(shí)驗(yàn)表明，在蘋果泥中加入草酸鈣針晶后，蘋果泥也會(huì)出現(xiàn)扎嘴的情況。 避免“扎嘴”泡鹽水其實(shí)沒(méi)啥用？ 眾所周知，吃菠蘿前用鹽水泡一泡，好像就沒(méi)那么扎嘴了，這個(gè)科學(xué)依據(jù)是什么呢？ 前面我們提到了，菠蘿扎嘴主要是因?yàn)椴菟徕}針晶和菠蘿蛋白酶，草酸鈣針晶在鹽水中的溶解性會(huì)提高，因此能夠減少一些菠蘿中草酸鈣針晶的含量。 而菠蘿蛋白酶其活性變化主要受溫度、強(qiáng)酸強(qiáng)堿和重金屬的影響，鹽水并不會(huì)讓蛋白酶完全失活，能部分抑制其活性。 2015年7月發(fā)表在《食品科技》上的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，用7%的氯化鈉溶液浸泡菠蘿10分鐘后，菠蘿蛋白酶的活性得到有效抑制。 要達(dá)到7%濃度，1升水的話要加入70克的鹽，其實(shí)是非常大的量，很多人平常泡菠蘿時(shí)并沒(méi)有達(dá)到這個(gè)濃度。 不過(guò)，鹽水泡過(guò)后能夠掩蓋菠蘿的酸味和苦味，吃起來(lái)更香甜，所以口感上也會(huì)好一些。 為了讓菠蘿蛋白酶失活最簡(jiǎn)單的辦法其實(shí)是高溫，60℃以上蛋白酶就能失活，所以把菠蘿做熟后都沒(méi)有扎嘴的感覺(jué)了，菠蘿飯、菠蘿咕咾肉、菠蘿炒蝦仁這些菜都是常見(jiàn)的菠蘿佳肴。 圖庫(kù)版權(quán)圖片，不授權(quán)轉(zhuǎn)載 |
|
|
來(lái)自： 江海博覽 > 《農(nóng)產(chǎn)》
