傳統(tǒng)白酒主要釀酒原料是糧谷原料，高粱占主導(dǎo)地位，其次是大米、小麥、糯米、大麥、青稞等等，不同原料傳出的酒不同，分格差別很大；產(chǎn)地不同，成分不一樣質(zhì)量差得也很遠(yuǎn)。經(jīng)常聽(tīng)村里的老人家說(shuō)高粱酒最好喝，到現(xiàn)在我才真正明白這句話的含義。

實(shí)踐證明：“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒綿、小麥產(chǎn)酒沖”但大家可能不知道南方糯高粱和北方粳高粱產(chǎn)酒哪個(gè)更好，為什么四特酒、文君酒等釀酒用粳米，而五糧液用糯米。

一、高粱

我們知道高粱分南北方、南方糯高粱、北方粳高粱，又稱飯高粱，北方高粱相對(duì)便宜。南方的糯高粱幾乎完全是支鏈淀粉，吸水性強(qiáng)，易糊化，是優(yōu)良的釀酒原料，最有名茅臺(tái)酒用的就是當(dāng)?shù)氐男〖t糧也是糯高粱，隨著茅臺(tái)酒的火爆，很多茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒都說(shuō)自己用的是當(dāng)?shù)氐男〖t糧，其實(shí)并非如此，很多使用北方的粳高粱，怎么去區(qū)分呢？粳高粱含有氨基酸多釀出的酒邪雜味更重，出酒過(guò)程中含雜醇油也相對(duì)高，相比之下喝了會(huì)上頭更快，如果你買(mǎi)的茅臺(tái)鎮(zhèn)散酒有這樣的情況，可以謹(jǐn)慎一些了。

北方大曲酒多用粳高粱，比如清香型大曲酒汾酒就是最出色的代表，南方的大曲酒和小曲酒多用糯高粱，茅臺(tái)酒就是最好的例子。

二、小麥

小麥和大麥除了除了用于制曲外，還可以用來(lái)釀酒，多糧型白酒如五糧液、劍南春、敘府大曲等都使用一定量的小麥。曾經(jīng)五糧液也用過(guò)蕎麥釀酒但因?yàn)槿げ槐M釀出的酒苦澀味重最后改用小麥。

不得不提的是青稞釀酒，也有些地方也叫大麥，也是非常好的釀酒釀酒原料，去到少數(shù)民族地區(qū)的青海，你可要嘗嘗他們當(dāng)?shù)氐娜珖?guó)地理標(biāo)志產(chǎn)品青稞酒，不然留下的遺憾你會(huì)非常后悔。

三、谷類

大米有粳米和糯米之分，粳米淀粉結(jié)構(gòu)疏松，蛋白質(zhì)、纖維素、脂肪含量都比較少，因而釀出的酒口感純凈，像五糧液、劍南春。敘府大曲等就是配一定的粳米利用粳米在混蒸混燒的蒸餾中，將飯香味的成分帶入酒中，使酒質(zhì)凈爽。

而相比之下糯米會(huì)比粳米釀酒更好，因?yàn)榈矸酆扛撸劤龅木凭哂写己窬d甜的風(fēng)味，很多農(nóng)村的老人家糯米酒就是他們的最愛(ài)，但在釀造過(guò)程中糯米質(zhì)軟、粘性大易煳爛，釀造難度大，幾個(gè)也比粳米釀出的酒略貴，所以往往釀出優(yōu)質(zhì)糯米酒都有真功夫。

四、玉米

玉米酒又稱包谷酒，比較貧困地區(qū)大山里的農(nóng)民比較愛(ài)喝玉米酒，因?yàn)樵媳阋?、蒸煮舒松不黏糊易發(fā)酵，釀造也簡(jiǎn)單，價(jià)格也便宜。玉米在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)分解出環(huán)己六醇和磷酸，所以酒呈甜味，但蛋白質(zhì)含量高產(chǎn)出的酒雜醇油含量高，導(dǎo)致玉米酒邪雜味重，所以純玉米釀造的白酒不如高粱酒釀造的香醇好喝，很多人不喜歡，因此玉米酒只能釀造普通白酒，產(chǎn)不了優(yōu)質(zhì)白酒，但往往濃香多糧型白酒釀造都會(huì)加少量玉米，要的就是玉米中的60多種揮發(fā)成分。

五、薯類

薯類釀酒常用的是甘薯和木薯，甘薯酒也就是北方人說(shuō)的地瓜酒，南方叫紅薯、番薯，北方叫地瓜；木薯通常用來(lái)常酒精，你沒(méi)聽(tīng)錯(cuò)就是勾兌酒用的食用酒精，此外甘蔗糖蜜也是生產(chǎn)食用酒精的重要原料，低端廉價(jià)的商業(yè)化白酒幾乎都是食用酒精勾兌白酒。奉勸酒友們少喝。

地瓜酒原料很講究，只要有一點(diǎn)點(diǎn)的壞死番薯作原料，整個(gè)酒都會(huì)被污染，因此地瓜酒常常會(huì)喝出苦味、邪雜味，同時(shí)地瓜酒處理不當(dāng)雜醇油、甲醛含量會(huì)很高，上頭妥妥的。

六、豌豆

豌豆蛋白質(zhì)含量高，但并不是釀酒的好原料，通常會(huì)用來(lái)制曲，有些酒業(yè)會(huì)小麥與豌豆為原料制曲增加酒體中的香味成分，使酒體優(yōu)雅豐滿。曾經(jīng)洋河酒廠做過(guò)實(shí)驗(yàn)食用單一原料豌豆釀酒，產(chǎn)的酒味沖、欠協(xié)調(diào)、濃香不突出，是酒質(zhì)最差的一個(gè)。

總結(jié)下來(lái)釀酒最好的原料是高粱產(chǎn)的酒質(zhì)最好，青稞、糯米次之、酒質(zhì)最普通的是玉米酒、產(chǎn)酒最容易出雜味的地瓜。