都說“節(jié)約是中華民族的傳統(tǒng)美德”，可面對家中的剩飯剩菜，不少人心中卻犯了難：倒掉吧，實(shí)在是太可惜；第二天熱一熱吃吧，“亞硝酸鹽超標(biāo)”、“致癌”、“中毒”這些詞，又讓人擔(dān)心……

隔夜菜到底還能不能吃？哪些菜應(yīng)該毫不猶豫倒掉，哪些可以留到下一頓？我們又應(yīng)該如何科學(xué)地處理隔夜菜？

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隔夜菜有毒、會(huì)致癌？

首先我們要明確一點(diǎn)：所謂“隔夜菜”，并不是單單指當(dāng)天吃剩下、放到第二天的菜?？茖W(xué)來說，放置時(shí)間超過8-10小時(shí)的菜，都屬于隔夜菜。

很多人擔(dān)心隔夜菜中含有亞硝酸鹽，食用后會(huì)中毒，甚至導(dǎo)致癌癥。事實(shí)真的是如此嗎？

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亞硝酸鹽本身并不致癌

實(shí)際上，亞硝酸鹽本身并不致癌。它廣泛存在于自然界環(huán)境中，尤其是在食物中，比如：蔬菜、蛋類等。而蔬菜水果在被采摘收割之后，還會(huì)不斷地產(chǎn)生亞硝酸鹽。

另外，亞硝酸鹽也是可以合法使用的食品防腐劑，只要在國家范圍標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)，是沒有健康風(fēng)險(xiǎn)的。比如：我們生活中常吃的火腿、臘肉等腌制食品中，就可能添加了亞硝酸鹽。

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一定條件下，亞硝酸鹽有毒害

不過，大家總說隔夜菜有毒性、會(huì)致癌，也不完全是空穴來風(fēng)：

一方面，如果短期內(nèi)攝入過量的亞硝酸鹽，會(huì)造成急性中毒，輕則出現(xiàn)頭暈無力、胸悶氣短、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、口唇指尖變成藍(lán)色等癥狀；嚴(yán)重則可能導(dǎo)致腦部缺氧，甚至死亡。

另一方面，亞硝酸鹽進(jìn)入胃部環(huán)境后，會(huì)跟吃下去的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生真正具有致癌作用的亞硝胺。長期大量食用，就可能導(dǎo)致細(xì)胞突變，甚至誘發(fā)胃癌、食道癌、肝癌、結(jié)腸癌等多種癌癥。

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隔夜菜中亞硝酸鹽超標(biāo)了嗎？

據(jù)《中國預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志》，成人口服亞硝酸鹽的最低中毒劑量約為300mg-500mg，攝入1-3g可導(dǎo)致死亡。

這是什么概念呢？一般在冰箱冷藏室里存放24小時(shí)的隔夜菜（不算腌制蔬菜、加工肉類），亞硝酸鹽含量不會(huì)超過10mg/kg。

所以，隔夜菜中亞硝酸鹽含量，離中毒劑量還相差很遠(yuǎn)，沒那么容易引起急性中毒，偶爾吃一點(diǎn)問題不大，沒必要“談隔夜菜色變”~

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4種隔夜菜，吃不完最好倒掉

那么，隔夜菜可以放心大膽地吃了嗎？不行！

這是因?yàn)楦粢癸埐嗽诖鎯?chǔ)、二次加熱的過程中，很可能導(dǎo)致營養(yǎng)大量流失，還容易滋生細(xì)菌，食用后易引起腸胃不適甚至食物中毒。尤其是以下4種隔夜菜，對身體的隱藏危害較大，吃不完最好倒掉：

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隔夜綠葉菜

有句老話說得好：“寧剩葷，不剩素?！?/p>

蔬菜經(jīng)過久放和再加熱，營養(yǎng)流失多，口感變化大，還更易變質(zhì)；而且，相比肉類、水果等食物，綠葉菜本身硝酸鹽含量就比較高，煮熟后如果放置的時(shí)間過久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽還會(huì)被還原成亞硝酸鹽，不利于身體健康。

若存放不當(dāng)，亞硝酸鹽的含量還可能超標(biāo)！浙江寧波食檢院曾做過一個(gè)實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)芹菜、油麥菜、空心菜等綠葉菜，經(jīng)過炒制后，放在25℃的常溫環(huán)境下儲(chǔ)存，24小時(shí)后，亞硝酸鹽含量達(dá)到了驚人的100mg/kg以上。

【小貼士】：雖說不談劑量談毒性都是耍流氓，偶爾吃一點(diǎn)也可能不會(huì)有大問題，但還是建議綠葉菜不要隔夜后食用。

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隔夜海鮮

螃蟹、魚類、蝦類等海鮮都是高蛋白食物，如果當(dāng)天沒吃完再隔夜吃的話，有可能會(huì)產(chǎn)生蛋白質(zhì)降解物，容易損傷肝、腎功能。

另外蝦、蟹等海鮮類產(chǎn)品，它們的腸胃中可能存有各種細(xì)菌和腐敗物質(zhì)。如果不趁著新鮮時(shí)烹煮，可能會(huì)從內(nèi)到外出現(xiàn)腐?。?/p>

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隔夜銀耳、蘑菇

很多人會(huì)燉一鍋銀耳湯放在冰箱里，分好幾次吃。但這樣的做法其實(shí)是很危險(xiǎn)的！

不論是室內(nèi)栽培的銀耳或是野外的銀耳以及蘑菇類，煮熟后如果放的時(shí)間較久，比較容易滋生細(xì)菌，吃了之后可能出現(xiàn)腹痛、腹瀉等癥狀。

【小貼士】：銀耳湯密封好放冰箱里冷藏1-2天，是可以的；但超過3天，最好別喝了；而碗里吃剩下的銀耳，如果沒有冷藏儲(chǔ)存，第二天最好就不要吃了。

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隔夜“溏心蛋”

比起熟透的白煮蛋，很多人更愛吃半生不熟的“溏心蛋”?？墒沁@種半熟蛋殺菌不徹底，可能含有沙門氏菌等多種致病細(xì)菌；久放就更容易滋生細(xì)菌，食用后會(huì)危害腸道。

【小貼士】：如果第一次雞蛋煮熟了，而且在低溫、密封情況下儲(chǔ)藏，這種情況下一般隔夜吃問題不大。

實(shí)際上，隔夜菜安不安全、能否食用，更關(guān)鍵的在于儲(chǔ)存條件?？偟脕碚f，飯菜最好是吃多少、做多少。

來源： CCTV回家吃飯