有沒有把酒水放在首位、
菜品放在次位的餐飲企業(yè)呢？
有。
開在山城的“酒陽蒸經(jīng)”重慶小酒館
就是這樣一家酒為主、
混搭江湖菜的餐店。
豬腳半只（約700克） 、涼皮100克、青小米椒末100克、紅小米椒末100克、青花椒5克、紅花椒5克、干辣椒節(jié)、姜片、蔥節(jié)、姜米、蒜米、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、白糖、麻辣鮮露、東古醬油、美極鮮、白醋、水淀粉、藤椒油、香料油各適量
1.把豬腳用火燒去殘毛并刮洗干凈，投入加有料酒、白醋的清水鍋汆去異味，撈入加有干辣椒節(jié)、姜片、蔥節(jié)、料酒、鹽、雞精的沸水鍋燉至軟熟，撈出來瀝水并入籠蒸約30分鐘，取出來裝入墊有涼皮的圓盤里，待用。
2.凈鍋入香料油燒熱，下入青小米椒末、紅小米椒末、青花椒、紅花椒、姜米、蒜米炒香出味，摻少量蒸豬腳的原汁，調入鹽、胡椒粉、雞精、味精、白糖、麻辣鮮露、東古醬油、美極鮮，用水淀粉勾二流芡，淋藤椒油推勻，出鍋澆在盤中豬腳上，撒些蔥花，即成。
土公雞肉400克、青二荊條辣椒300克、紅小米椒50克、青花椒10克、紅花椒10克、泡蘿卜絲20克、泡姜片10克、泡椒醬30克、鮮椒醬40 克、蒜米20克、鹽、料酒、雞精、味精、白糖、胡椒粉、花椒油、香油、菜油各適量
1.把土公雞肉治凈后斬成小塊，用鹽、料酒腌碼入味。另把青二荊條辣椒、紅小米椒分別切成絲。
2.凈鍋注入適量菜油燒至四成熱，下入碼好味的雞塊，用中火煸炒至微干，放入青花椒、紅花椒、紅小米椒絲爆香，然后下入泡蘿卜絲、泡姜片、泡椒醬、蒜米、鮮椒醬炒香出色，烹入料酒稍回軟，調入鹽、雞精、味精、白糖、胡椒粉，倒入青二荊條辣椒絲炒至表面呈虎皮狀且入味時，淋花椒油、香油推勻，裝盤即成。
雞腿肉400克、麻花100克、干辣椒節(jié)120克、青花椒20克、紅花椒20克、辣椒面20克、姜片20克、蒜片20克、蔥花10克、熟芝麻、姜蔥汁、鹽、料酒、味精、雞精、白糖、胡椒粉、花椒油、香油、紅油、菜油各適量
1.把雞腿肉治凈后斬成塊，用姜蔥汁、鹽、料酒腌入味，下入七成熱的油鍋炸去部分水分且熟時，撈出來瀝油。另把麻花掰碎。
2.凈鍋入紅油燒熱，下入雞肉塊用中火煸干水分，放入青花椒、紅花椒、姜片、蒜片爆香，倒入干辣椒節(jié)、辣椒面炒香出色，然后烹入料酒，調入鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉炒入味，撒入麻花碎，淋入花椒油、香油顛勻，出鍋裝入鐵鏟形盛器內，撒上蔥花和熟芝麻，即成。
耗兒魚200克、黃瓜條100克、芹菜節(jié)50克、大蔥節(jié)20克、干辣椒節(jié)15克、青紅花椒5克、火鍋底料30克、豆瓣醬20克、泡椒末40克、姜片10克、蒜瓣30克、鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、白糖、醋、鮮湯、藤椒油、香油、香料油、菜油各適量
1.把耗兒魚宰殺治凈后斬成塊，下入熱油鍋炸至表面金黃酥脆時，撈出來瀝油。
2.鍋留底油，注入香料油燒熱，下入干辣椒節(jié)、青紅花椒、姜片、蒜瓣爆香，放入火鍋底料、豆瓣醬、泡椒末炒香出色，然后烹入料酒并摻鮮湯燒沸，下入耗兒魚，調入鹽、胡椒粉、雞精、味精、白糖、醋，倒入黃瓜條、芹菜節(jié)，用中火燒至汁水將干且入味時，撒些大蔥節(jié)，淋藤椒油、香油推勻，出鍋裝碗即成。
魚子200克、魚肚200克、子姜絲150克、小蔥節(jié)40克、大蒜顆15克、老姜顆15克、香菜節(jié)15克、青花椒10克、紅花椒10克、泡椒末30克、泡椒醬50克、鹽、料酒、雞精、味精、白糖、白胡椒粉、白醋、麻辣鮮露、鮮湯、藤椒油、化豬油、色拉油各適量
1.把魚子、魚肚分別治凈后，下入加有鹽和料酒的沸水鍋汆透，撈出來瀝水。
2.凈鍋放化豬油、色拉油燒熱，下入子姜絲、大蒜顆、老姜顆、青花椒、紅花椒、泡椒末、泡椒醬炒香出色，摻入鮮湯燒沸，調入鹽、料酒、雞精、味精、白糖、白胡椒粉、白醋、麻辣鮮露，用小火熬出味，放入魚子、魚肚煮約3 分鐘至入味，淋入藤椒油，撒入小蔥節(jié)推勻，起鍋裝入生鐵鍋內，撒些香菜節(jié)，即成。
餐飲，餐在前、飲在后，因此大多數(shù)餐館對待酒水的態(tài)度不溫不火，大多作為搭配的品種銷售而已。
隨著餐飲市場的競爭加劇，餐館對待酒水的態(tài)度又有了新變化，酒水在餐飲企業(yè)中開始作為特殊的引流產(chǎn)品加以利用，并且紛紛打起了價格戰(zhàn)，特別是啤酒的價格戰(zhàn)最為激烈，買一送一、1 元1 瓶、免費暢飲等方式在各個餐館里層出不窮。因為各餐館酒水品種和價格可能一樣，但菜品的味道卻有優(yōu)劣，這就使得餐館更加把人力、物力、財力向菜品傾斜。然后大家又回到同一起跑線上，菜品拼質量，酒水拼價格。
有沒有把酒水放在首位、菜品放在次位的餐飲企業(yè)呢？有。開在山城的“酒陽蒸經(jīng)”重慶小酒館就是這樣一家酒為主、混搭江湖菜的餐店。
“九陽真經(jīng)”是金庸武俠小說里的一種絕頂內功秘笈，雖然武俠小說大都比較魔幻，但碼頭文化浸淫下的重慶人卻對其中的江湖豪情、義薄云天接受度很高。大家都知道，重慶餐飲人最善于“搞怪創(chuàng)新”，卻又怪得合情合理，創(chuàng)新能力強、力度大。據(jù)店里
兩位聯(lián)合創(chuàng)始人楊智榮、王平介紹，一幫愛喝酒的餐飲人想在餐飲市場上有所作為，于是就另辟蹊徑，以舊時在重慶小酒館喝跟斗酒的愜意生活為主題，順著這個思路捋下去，就決定開一家小酒館試試。
幾位聯(lián)合創(chuàng)始人一合計，店里要有酒有菜，裝修可以按照舊時小酒館的形式，但菜品卻要改換提升，因為現(xiàn)代人可不是用花生米、胡豆、豆腐干等小菜，佐幾兩高度白酒就能滿足得了的。特別是酒館的名字一定要取個既響亮扯眼球又簡單易懂的。冥思苦想之后，大家決定借用大眾都比較熟悉的金庸武俠小說里的“ 九陽真經(jīng)”作為店名，把“九”改成“酒”，“真”改成“蒸”，用諧音字，突出這家店的特色。
經(jīng)過長達一年的籌備工作，經(jīng)過專業(yè)設計師精心設計，“酒陽蒸經(jīng)”于2015年9月9號正式開業(yè)。小酒館開在觀音橋商業(yè)街，這里是重慶年輕人的打卡之地，故酒館的客群定位于80后、90 后和00 后，人均消費八九十元。
店招“ 酒陽蒸經(jīng)” 四個大字下面，寫有“把酒言歡，論江湖；喝酒吃肉，交朋友”、“下酒菜，更香更有味”等標語，詮釋了這家小酒館的定位。實木大門兩邊貼著門神，進店后的霓虹燈上閃現(xiàn)有“飲酒重地，仙人請進”幾個大字，讓人浮想聯(lián)翩。
整個就餐區(qū)域分成了幾個小塊，厚重懷舊的實木裝修加上隨處懸掛的大紅燈籠，高度還原了傳統(tǒng)小酒館風格。他們在“酒文化”上也下足了功夫，墻壁上鑲有各種類型的酒罐，并照射有五顏六色的燈光，還掛有古代各個時期飲酒的壁畫。吧臺里各種顏色和味道的酒琳瑯滿目，連酒瓶都是多種多樣。最具特色的是店家還貼出了自定的劃拳規(guī)則——山城神拳秘籍，它是以重慶帶有數(shù)字的地名組合而成。此外，酒館里還一直放著助興輕音樂。在酒文化如此濃厚的環(huán)境中，讓人忍不住一品美酒。
經(jīng)過幾年發(fā)展，現(xiàn)在酒陽蒸經(jīng)在全國有二十多家分店。
既然以弘揚酒文化為主，對酒的品種和質量就特別重視。而酒水在整個營收中占比45%以上，這與一般以銷售菜品為主的餐飲企業(yè)有所不同。
為了既營銷又引導人們健康地飲酒，酒陽蒸經(jīng)喊出了“吃是為了肉體，喝是為了靈魂”的金句，還給經(jīng)常喝酒的人制作了一個酒品封神榜，把酒品與人品聯(lián)系起來，并從高到低分為酒神、酒仙、酒圣、酒王、酒士、酒徒、酒魔、酒妖、酒鬼等九個級別。
酒陽蒸經(jīng)經(jīng)營的酒類以自釀白酒、自釀米酒、發(fā)酵果酒、特色啤酒這四類為主。按特色分類，有混合搭配的花前月下系列、各種糯米酒的酒陽咪咪酒系列、特色發(fā)酵果酒系列、自釀白酒的逢九釀系列、外購成品啤酒的飲酒思源系列、軟飲系列、紅酒系列等。其中，自釀白酒是把五谷雜糧發(fā)酵后，通過蒸餾釀造而成，并經(jīng)過恒溫窖藏三五年，才能達到綿軟的口感。自釀米酒的發(fā)酵原理與四川的醪糟米酒差不多，只不過醪糟米酒采用的是熟發(fā)酵，即把糯米蒸熟后再發(fā)酵成酒釀，這種酒的口感好，但度數(shù)偏高。而“酒陽蒸經(jīng)”里的自釀米酒則是采用韓國的生發(fā)酵工藝，即把生米直接發(fā)酵，這種發(fā)酵的時間長，米漿少，不同時間段的味道和口感不一樣， 這種酒有暖胃的作用， 還不醉人，比如店里的酒陽神露。
果酒在市場上可分為三大類，即泡制果酒、勾兌果酒、發(fā)酵果酒。其中，品質最好的是發(fā)酵果酒，即把收集到的各種水果像釀制傳統(tǒng)糯米酒一樣經(jīng)過自然發(fā)酵而成，這些果酒都呈水果的本色，如桃花果酒呈粉紅色，桂花果酒呈黃色，草莓果酒呈紅色、梅子果酒呈深褐色等，并且還帶有特殊的水果香味。酒陽蒸經(jīng)用這種方式制作果酒，既有原漿發(fā)酵果酒，還可以把多種果酒混合搭配飲用，比如店里的“十八梯”就是把十八種不同顏色和味道的果酒分別裝在小杯里，取名則用重慶的老地名。
在啤酒的選擇上，酒陽蒸經(jīng)沒有選擇本土銷量好且重慶人習慣口味的山城啤酒、國賓啤酒等本地品牌，而是直接擁抱國外的精釀啤酒，這讓人大感意外，也大呼高明。剛開始賣的是性價比高的韓國1.6升大啤酒，后因疫情而改賣1664、科羅娜、福佳白等經(jīng)典啤酒。
眾多酒類品種疊加及與其他餐店完全不同的自釀酒，讓酒陽蒸經(jīng)的酒水銷量占比很高，而酒館自己釀制的特色酒能讓酒水的利潤有保證。
酒館開業(yè)后一段時間的生意并沒有達到預期，因為很多重慶年輕人不知道什么是小酒館。而菜品最開始是以蒸菜為主，體現(xiàn)“蒸經(jīng)”的名字，后來根據(jù)實際情況有所調整。目前酒陽蒸經(jīng)里的菜品變得很豐富， 有小炒、小涼菜、鹵菜、燒烤、蒸菜、江湖菜等，有特色的是，菜品按照酒陽下酒菜、微醺必點菜、精釀絕配菜、酒陽必點菜、小酌必點菜、蒸愛值得擁有、喝酒打個底等圍繞酒為核心來分類。這樣就把推銷酒水與菜品結合起來，還會建議什么菜配什么酒。
菜品方面，酒館也是狠下了一番功夫，其中鎮(zhèn)店特色菜——酒陽蒸經(jīng)是用蒸的烹調方法制作而成，菜品暗合烹調方法，它是在云南汽鍋雞基礎上，結合了淮揚清燉菜獅子頭、四川蒸肉餅的烹飪手法演變而來。上桌后從盛器中間氣孔冒出來的干冰煙霧，營造出武俠電影里夢幻般的感覺。
重慶人喝酒少不了江湖菜，這里重點說說酒館里的江湖菜，它的取名都結合酒館的場景、武俠小說里的武功招式， 如屠龍耗兒魚、佛山無影腳、酒陽小炒雞、前世今生魚雜鍋等，讓人仿佛進入到那刀光劍影、快意恩仇、行俠仗義的武俠江湖場景。
酒館里的江湖菜在原有基礎上又有了新的升級，比如酒館的辣子雞雖然是由重慶歌樂山辣子雞演變而來，但酒館的辣子雞都是按照傳統(tǒng)方式煸炒而成， 口感酥脆化渣， 先放油燒熱，下鹽、姜、蒜爆香，再加雞肉、花椒煸炒出味， 調味后下干辣椒煸干，最后放刀口辣椒成菜。店里的酒陽小炒雞與尖椒雞也不一樣，使用薄皮二荊條辣椒切絲，吃的是酥嫩。
有食客評價，在酒陽蒸經(jīng)里，用江湖菜的麻辣醇厚去擁抱各種美酒的醇香渾厚，別有一番滋味。
本期內容出品
撰文丨張先文
編排 | Hana 設計 | 快樂肥宅
