這組菜品，融匯川、湘、粵等菜系特點，但仍然重視食材的搭配與調(diào)味，深受消費者好評。

此菜選用在平武山上放養(yǎng)的跑山土雞，采用類似辣子雞的炒法，不過成菜雞肉滑嫩爽口、麻辣鮮香滋潤（而不是干香），并帶有淡淡的酒香味。

原料：雞腿肉500克、鮮香菇100克、干辣椒節(jié)100克、花椒40克、姜粒40克、蒜粒60克、小蔥花30克、姜蔥汁、熟芝麻、鹽、料酒、白酒、味精、雞精、白糖、蠔油、生抽、火鍋底料、干淀粉、花椒油、香油、香料油、化豬油各適量

制法：

1. 把雞腿肉治凈，切成5 厘米長、0.8 厘米見方的條，用姜蔥汁、鹽、料酒腌制入味，加味精、雞精、白糖、蠔油、生抽和干淀粉拌勻上漿。另把鮮香菇洗凈后切成條（見圖1）。

2. 凈鍋入香料油、化豬油燒熱，下入香菇條炒至表面硬挺且干香時，放入花椒炒出味，下入上好漿的雞肉條、姜粒、蒜粒炒至散籽且熟，然后倒入干辣椒節(jié)炒出味，放入火鍋底料炒入味，調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖、蠔油、生抽，烹入白酒炒出酒香味，淋些花椒油和香油顛勻，出鍋裝盤，撒入熟芝麻和小蔥花，即成（見圖2~5）。

技術(shù)關(guān)鍵：

只選去骨的雞腿肉， 其肉質(zhì)更鮮香細(xì)嫩，而給雞肉碼味上漿能保證口感滑嫩。香菇條可以過油炸制，但放香料油里慢慢炒至干香后，其味更濃厚。干辣椒、花椒的味道一定要炒出來，故使用中火為宜。加火鍋底料的目的，是讓菜肴味道更濃厚。最后烹入白酒的用量較多，大約有100 毫升，隨即開大火迅速炒制，以便蒸發(fā)多余的酒味，體現(xiàn)香味。

原料：甲魚1000克左右、土雞肉300克、鮮香菇200 克、紅花椒100克、干辣椒節(jié)120克、豆瓣醬30克、泡辣椒30克、姜15克、大蔥段30克、大蒜60克、白酒15 毫升、啤酒1瓶、花椒100克、胡椒粉10克、糖5克、醋3毫升、熟白芝麻5克、蔥花5克、鹽、雞精、味精、老抽、香油、色拉油、豬油各適量

制法：

1. 將甲魚宰殺洗凈并去油，剁成3 厘米大小的塊；另將雞肉剁成3 厘米大小的塊，鮮香菇切塊，均備用。

2. 凈鍋下入適量色拉油和豬油，加入甲魚塊、雞肉塊和香菇塊，用中火爆干水分，然后下入花椒10 克和白酒，繼續(xù)用小火爆炒出花椒香味后，倒出備用。

3. 鍋入適量色拉油和豬油，放入花椒40 克和干辣椒節(jié)炒香后加入豆瓣醬、泡辣椒、姜和蔥段，出色出香后摻入清水1000 毫升，熬出麻辣汁后去渣。將麻辣汁倒入高壓鍋，加入大蒜，倒入啤酒，上汽壓約6 分鐘，再離火悶5 分鐘。揭蓋后倒入鍋中，調(diào)入鹽、糖、醋、老抽、雞精、味精、胡椒粉收汁至湯濃，倒入半湯盆中。

4. 鍋入色拉油和香油，燒至七成熱時，加入花椒50克稍炒，然后淋入盆中，撒上熟白芝麻和蔥花即可。

原料：鰱魚1 條（約600 克）、泡發(fā)木耳300克、高山筍300克、豆湯500毫升、青紅美人椒圈200克、干辣椒節(jié)50克、黃豆醬20克、豆瓣醬40克、泡二荊條辣椒醬30克、蠔油10克、辣妹子醬10克、骨湯2500毫升、鹽25克、生粉15克、雞蛋清半個、雞精5克、味精5克、胡椒粉3克、菜籽油200毫升、色拉油100毫升、豬油50克、姜、蔥、蒜、香菜頭、洋蔥、黃油各適量

制法：

1. 鰱魚宰殺治凈，去頭去骨后，將魚肉片成1厘米厚的薄片。然后洗凈控干水分，加鹽2 克、胡椒粉1克、雞蛋清、生粉抓拌均勻備用。

2. 起鍋燒水，下入鹽20 克，水開后下泡發(fā)木耳和高山筍，焯水后撈入碗中墊底。

3. 凈鍋放入菜籽油、色拉油、豬油燒熱，下入姜、蔥、蒜、香菜頭、洋蔥炒至金黃，然后下入干辣椒節(jié)、黃豆醬、豆瓣醬、泡二荊條辣椒醬、蠔油和辣妹子醬，炒出香味后摻入骨湯，熬約3 分鐘，打去渣，調(diào)入雞精、味精、鹽3 克、胡椒粉2 克，再下入腌制好的魚片，摻入豆湯，煮約1 分鐘即可裝盤。凈鍋入黃油，下入青紅美人椒圈炸香，倒入盤中成菜。

說明：豆湯是將泡發(fā)好的豌豆200 克、骨湯1000 毫升倒入高壓鍋，調(diào)入鹽5 克，上汽壓約20 分鐘即成。

原料：墨魚仔250克、青紅椒節(jié)50克、自制避風(fēng)塘料100克、自制脆漿150克、蔥白末、干蔥頭末、蒜末、雞粉、味精、鹽、白糖、香油、色拉油各適量

制法：

1. 把墨魚仔汆水洗凈后吸干水分，然后倒入脆漿中裹勻。凈鍋入油燒至五六成熱時，把裹好脆漿的墨魚仔放入鍋中，炸至色金黃時撈出控油待用。

2. 凈鍋燒熱放少許油，下入青紅椒節(jié)炒香，再放入蒜末、蔥白末、干蔥頭末，再次煸香后倒入避風(fēng)塘料和炸好的墨魚仔，調(diào)入少許鹽、雞粉、味精、白糖炒勻，裝盤淋香油即可。

此菜是把黑豬肉按照紅燒肉的做法制作而成，不過輔以了排骨醬、海鮮醬調(diào)味，紅曲米上色，再加上橙肉助攻，成菜色澤紅亮，滋香軟糯，香甜可口，有淡淡的橙香味。

原料：黑豬帶皮五花肉800 克橙子3 個姜片15 克蔥節(jié)30 克姜蔥、鹽、料酒、醪糟、紅曲米、排骨醬、海鮮醬、冰糖、鮮湯、色拉油各適量

制法：

1. 把黑豬帶皮五花肉治凈，放入加有姜蔥、料酒的清水鍋煮熟，撈出來壓平后切成3 厘米見方的塊，再用紅曲米上色，然后下入熱油鍋炸至表面金紅起皺且吐油時，撈出來瀝油。另把橙子洗凈后取凈肉，而橙皮做成橙燈盛器。

2. 凈鍋入油燒熱，下入姜片、蔥節(jié)爆香，放入排骨醬、海鮮醬炒香，摻少量鮮湯，調(diào)入鹽、醪糟、紅曲米、冰糖，下入五花肉塊和橙肉，燒沸后轉(zhuǎn)小火燒至軟糯入味且汁水自然收濃時，出鍋裝入橙燈盛器內(nèi)，稍加點綴即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

用紅曲米上色時要均勻。炸肉塊時，用中油溫浸炸，要把五花肉里多余的油脂逼出來， 這樣口感才不油膩。

原料：海參100克、仔公雞250克、貝殼100克、青二荊條辣椒150克、鹽、料酒、高湯、姜顆、蒜顆、泡椒、豆瓣、青花椒、香油、菜油各適量

制法：

1.仔公雞治凈后改刀成均勻的塊，納盆加適量鹽和料酒碼味；青二荊條辣椒滾刀切成節(jié)；海參治凈切成片，用高湯煨入味，均備用。

2.凈鍋上火放菜油，待油溫?zé)廖宄蔁幔湃氪a好味的雞塊煸干水分，再下姜顆、蒜顆、泡椒、豆瓣和青花椒炒香出色，接著下貝殼和煨入味的海參片翻炒，再放入辣椒節(jié)炒斷生入味，最后淋入香油，起鍋裝盤即成。

制作關(guān)鍵：煸雞時不能太干，否則口感發(fā)柴，最后加入的辣椒節(jié)要炒斷生。

原料：自制黑豆腐400克、蝦仁50克、墨魚50克、花甲100克、蟶子100克、鮑魚100克、洋蔥節(jié)30克、香菜節(jié)15克、姜15克、青椒70克、鮮花椒15克、大蔥30 克、芥末3克、白糖3克、辣鮮露10毫升、藤椒油5毫升、紅椒、雞精、味精、鹽、鮮湯、菜籽油各適量

制法：

1. 凈鍋放入菜籽油燒熱，下洋蔥節(jié)、香菜節(jié)、姜、青椒20克、鮮花椒、大蔥炒香，摻入鮮湯熬成青椒汁。另將青椒50克、紅椒切圈。

2. 黑豆腐切成塊放入青椒汁中，調(diào)入芥末、白糖、辣鮮露、藤椒油、雞精、味精、鹽，煮熟后撈出裝盤。再將各種海鮮放入調(diào)好味的青椒汁中，煮熟后一起倒在黑豆腐上面。

3.凈鍋放少許油燒熱，加入青椒圈、紅椒圈炒香后，淋在盤中即可。

原料：茄子2 根（約500 克）、 醬油40毫升、醋35 毫升、白糖45克、姜米10克、蒜末10克、泡椒末20 克、小蔥頭10 克、生粉、熟西藍(lán)花、色拉油各適量

制法：

1. 茄子去皮，切10 段、約5 厘米長的節(jié)，每段兩頭切十字花刀，并均勻鋪上生粉。另納碗放入醬油、白糖、醋、生粉，并加適量水調(diào)勻。

2. 鍋入油，待燒至六成熱時，下茄子段炸至色金黃，

起鍋瀝油裝盤。

3. 鍋入油50毫升，下姜米、蒜末、泡椒末炒香，然后摻水燒開，放入調(diào)好的汁水，待鍋中收汁亮油后放入小蔥頭，起鍋把魚香汁淋在盤中茄子上，中間點綴熟西藍(lán)花即可。

原料：土麻鴨1500克、小米椒節(jié)30克、大蒜80克、干辣椒節(jié)10克、啤酒1瓶、小黃姜、蔥花、八角、桂皮、鹽、味精、雞精、胡椒、自制醬油、美極鮮醬油、色拉油各適量

制法：

1.將土麻鴨治凈，砍成大塊，過水備用。

2.高壓鍋中摻入適量清水，放入小黃姜、八角、桂皮、鹽、味精、雞精、胡椒、美極鮮醬油和啤酒，然后放入鴨塊，上火壓約13分鐘。

3.壓好的鴨塊裝入煲仔鍋，加入壓鴨塊的汁水，以沒過鴨塊為度，然后加入大蒜、小米椒節(jié)、干辣椒節(jié)和自制醬油，以大火收汁，待汁水快收干時，淋入適量色拉油增亮，收干汁水，撒上蔥花即成。

原料：龍利魚2條、土豆600克、紫薯600克、海苔50克、雞蛋1個姜片、蔥段、米酒、沙拉醬、面粉、生粉、鹽、色拉油各適量

制法：

1.將龍利魚自然解凍后治凈，納盆加姜片、蔥段、米酒腌漬，取凈肉斬成泥，納盆加入鹽、少許清水，攪拌至黏稠時，加入生粉拌勻，倒入模具內(nèi)，上籠蒸4～5分鐘，蒸好后切成長條，備用。

2.土豆、紫薯去皮后切成細(xì)絲，下油鍋炸至酥脆，撈出來瀝油，捏碎備用。海苔烤脆，捏碎備用。另取適量的面粉、雞蛋液，納盆調(diào)成面糊。

3.將切好的龍利魚裹勻面糊，下入燒至三四成熱的油鍋，炸至外酥內(nèi)熟，撈起來瀝油。接著將其裹勻沙拉醬，再分別裹上油炸土豆絲碎、海苔碎、炸紫薯碎，制成三種顏色的魚條，裝入小碗內(nèi)，擺在盛器上，稍加點綴，即可。