中國(guó)最早關(guān)于辣椒的記載是明代高濂撰寫(xiě)的《遵生八箋》，有“番椒叢生，白花，果儼似禿筆頭，味辣色紅，甚可觀”的描述。而四川關(guān)于辣椒的記載最早是在嘉慶末期，同治以后四川人食用辣椒才普遍起來(lái)。據(jù)清代末年傅崇榘的《成都通覽》記載，光緒以后成都各色菜肴達(dá)到1328種之多，而辣椒已經(jīng)成為川菜主要的作料之一，食辣已成為四川人飲食的重要特色。
1.菜椒（變種辣椒）：有燈籠椒、彩椒、肉椒、水果辣椒等，其特點(diǎn)是：果實(shí)大，近球形、圓柱狀，可作菜品主料、輔料，入涼菜、熱菜。
2.朝天椒（子彈頭辣椒）：卵形，果梗及果實(shí)均直立，果實(shí)較小，圓錐狀，長(zhǎng)1.5～3厘米，成熟后呈紅色或紫色，味較辣，可作為菜品原料入涼菜、熱菜、火鍋等。
3.小米椒（簇生椒）：果梗粗壯，直立，漿果指狀或圓錐狀，長(zhǎng)4～10 厘米，微弓曲，在梗上直立生，成熟后呈紅色，味辣，作為川渝火鍋辣味的主要來(lái)源，可做泡椒，可入涼菜、熱菜、火鍋等。
4.二荊條辣椒：果實(shí)深紅油亮，長(zhǎng)角型，其中雙流二荊條辣椒獲得“地理標(biāo)志產(chǎn)品”稱號(hào)，主要用作泡椒原料、郫縣豆瓣原料，可入涼菜、熱菜。
5.重慶石柱紅：形狀飽滿，辣度香味兼具，顏色深紅透亮，產(chǎn)于重慶石柱縣，常用于熬制重慶火鍋底料、重慶小面的油辣子。
6.內(nèi)黃新一代：顏色紅亮、香味濃、辣度適中，產(chǎn)于河南。近年來(lái)，內(nèi)黃新一代的市場(chǎng)占有率較高，其種植面積廣、病蟲(chóng)害少、產(chǎn)量高、價(jià)格相對(duì)便宜，性價(jià)比高，目前成為眾多火鍋店制作火鍋底料的首選。
7.海南黃燈籠辣椒（黃辣椒）：也叫燈籠椒、辣椒王，呈燈籠型，色澤鮮黃，產(chǎn)于海南省南部。主要用于制作海南辣椒醬。
8.云南涮涮辣：出產(chǎn)于云南省德宏傣族景頗族自治州潞西市山區(qū)的一種辣椒，個(gè)頭不大，皮皺，成熟以后呈鮮艷的紅色，聞著就辣味撲鼻。涮涮辣因其在水中涮一下，整盆水就會(huì)變得非常辣而得名，主要用于工業(yè)辣椒素的提取。
9.印度魔鬼椒：又稱斷魂椒，產(chǎn)于印度東部，曾被評(píng)選為世界上最辣的辣椒品種之一。品嘗印度魔鬼椒時(shí)，開(kāi)始感覺(jué)不到什么辣度，三四秒后辣味越來(lái)越強(qiáng)，常用于工業(yè)辣椒素的提取。
用辣椒制成的衍生產(chǎn)品很多，即使是同類產(chǎn)品，制法也不完全相同，這里選川菜中幾種極具代表性的做介紹。
原料：鮮剁椒醬1000克、豆瓣醬600克、豆豉醬500克、精牛肉顆粒（腌味） 1000克、水發(fā)香菇粒500克、姜末100克、蒜末300克、食鹽250克、白糖200克、味精300克、生姜片300克、洋蔥塊300克、白芹菜節(jié)200克、紅花椒面300克、五香粉100克、甜面醬400克、蠔油500克、去皮熟花生碎500克、去皮熟白芝麻300克（壓碎）、 香油300毫升、菜籽油5000毫升
制法：
1.凈鍋上火，注入菜籽油燒至八成熱，投入生姜片、洋蔥塊、白芹菜節(jié)炸至出香且水分將干時(shí)，撈出來(lái)瀝油不用。
2.待油溫下降至五成熱時(shí)，倒入牛肉粒炒散籽至剛熟，下入鮮剁椒醬炒15分鐘，然后下入豆瓣醬煵30分鐘至出香，放入水發(fā)香菇粒炒5 分鐘至水分將干時(shí)，再下入姜末、蒜末、豆豉醬、甜面醬、蠔油、五香粉炒約5分鐘至出味，調(diào)入鹽、白糖、香油、味精推勻，冷卻后加入花椒面、花生碎、熟芝麻拌勻，即成。
特點(diǎn)：色澤紅亮、麻辣鮮香、味美醇厚。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.選用上等菜籽油，并加香辛植物煉制，達(dá)到去異增香的目的。新鮮剁椒醬、豆瓣醬、牛肉粒、香菇粒無(wú)需加工得過(guò)細(xì)，否則會(huì)影響口感。牛肉粒須腌入味，又因其炒制時(shí)間較長(zhǎng)，故下鍋炒散籽后便可加入其他調(diào)料一起炒制。
2.炒制的油溫不能高于五成熱，目的是要慢慢去除原料異味，并使辣椒出色出香。豆豉醬的炒制時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則會(huì)產(chǎn)生苦味，而甜面醬炒得過(guò)久的話，顏色會(huì)變黑，味道發(fā)苦，并出現(xiàn)粘鍋現(xiàn)象。由于姜末、蒜末切得比較細(xì)，故炒制時(shí)間宜短，以去除水汽并出香為宜。
3.蠔油、五香粉的加熱時(shí)間宜短，否則香味容易流失。花椒面、花生碎、熟芝麻須等到醬料冷透后，方可加入拌勻。
原料：郫縣豆瓣醬2000克、泡椒末1000克、豆豉茸500克、洋蔥粒500克、蒜粒300克、生姜500克、大蔥500克、八角200克、沙姜100克、丁香80克、桂皮200克、草果200克、花椒500克、干辣椒節(jié)1000克、羅漢果5個(gè)、甘草100克、香茅草300克、冰糖500克、白酒500毫升、菜籽油5000毫升、化豬油1000克
制法：
1.把干辣椒節(jié)放沸水鍋煮七八分鐘至稍漲時(shí)，撈出來(lái)絞碎成糍粑辣椒；郫縣豆瓣絞碎；香料打成粗粒；生姜、大蔥拍破后，用六成熱油溫炸至色金黃，撈出來(lái)瀝油。
2. 凈鍋入菜籽油和化豬油燒熱，下入糍粑辣椒、泡椒末、豆瓣醬炒香，投入香料粒炒出香味，其間要邊攪動(dòng)邊翻炒，以免煳鍋。再下冰糖用小火炒出顏色，放入蒜粒、花椒、豆豉茸小火炒干水分并出香味，倒入白酒激發(fā)出香味，小火炒至色紅油亮?xí)r關(guān)火，待底料自然冷卻，即得干鍋醬。
原料：二荊條干辣椒3000克、河南新一代干辣椒4000克、貴州小米椒3000克、老姜片2000克、大蒜頭1000克、洋蔥塊2000克、芹菜節(jié)2000克、干花椒粒500克（用涼水或少量白酒浸透） 去皮白芝麻2000克、生菜籽油35升、香菜根、香料各少許
制法：
1.把三種干辣椒分別剪成小節(jié)，放入凈鍋并加少許生菜籽油，小火炒至辣椒節(jié)酥脆時(shí)，關(guān)火晾涼，再取出來(lái)捶成中等粗細(xì)的粉，然后裝入不銹鋼桶里，加熟芝麻拌勻，待用。
2.凈鍋入菜籽油加熱，燒至油泡全部散去且剛冒白煙時(shí)關(guān)火，投入芹菜節(jié)、香菜根、洋蔥塊、老姜片、大蒜頭炸至金黃酥脆且水分將干時(shí)，撈出來(lái)瀝油不用。
3.等到鍋中油溫冷卻至100℃時(shí)，下入泡過(guò)的香料和花椒粒炸出香味，撈出來(lái)不用。待油溫冷卻至85℃時(shí)，再把油脂倒入裝有辣椒粉的不銹鋼桶里，并不停地?cái)嚢?5分鐘，其間可分次往熱油里點(diǎn)入少量清水激發(fā)，然后讓油溫慢慢冷卻，最后放置于陰涼通風(fēng)處?kù)o置24小時(shí)，即可使用。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.煉油時(shí)，加各種香辛料和蔬菜的目的是增加油脂的香味，驅(qū)除熱油里的焦煳氣，同時(shí)還可以去除菜籽油中的異味。炸制時(shí)須關(guān)火，以防油濺出燙傷和發(fā)生火災(zāi)。
2.煉制川式紅油時(shí)，把控好油溫是基礎(chǔ)，香料的配伍與分量是關(guān)鍵。香料一般選用芳香開(kāi)胃的類型，如八角、青花椒、香葉、小茴香、香果、草果等。炸香料時(shí)，須保持中低油溫，待香料變黃色出香時(shí)即可撈出。此外，炸花椒的油溫不宜太高，否則容易將花椒炸煳，使得紅油的味道發(fā)苦，最好用小火多浸炸一會(huì)，盡量將麻味逼出來(lái)。
3.往辣椒面上沖淋熱油時(shí)，須使用中油溫，還要邊淋邊攪，并燙出香味和顏色。油淋完以后點(diǎn)入少許清水激發(fā)一下，這樣辣椒油的顏色和香味會(huì)更好一些。
原料：郫縣豆瓣800克、干辣椒節(jié)1000克、生姜400克、大紅袍花椒300克、蔥100克、冰糖50克、黃酒100毫升、永川豆豉200克、醪糟150克、鹽100克
香料：草果50克、白豆蔻75克、山柰35克、丁香5克、小茴香25克、砂仁30克、蓽撥30克、香葉45克、香果20克、八角35克、桂皮25克、黃梔子20克
油料：化雞油500克、熟菜油3500毫升、牛油3500克、色拉油300毫升
制法：
1.把將草果、山柰、蓽撥、香果、八角、桂皮、黃梔子用溫水浸泡2小時(shí)，撈出來(lái)作A料；丁香、小茴香、砂仁、白豆蔻、香葉、大紅袍花椒用冷水浸泡1小時(shí)，撈出來(lái)作B料。另把干辣椒節(jié)放入沸水鍋煮約七八分鐘至稍漲時(shí)，撈出來(lái)絞碎成糍粑辣椒；郫縣豆瓣絞碎；取生姜100克與豆豉一起剁細(xì)，再入五成熱的色拉油鍋小火炒香，待用。
2.炒鍋置火上，下入牛油熬出香味后，加入熟菜油，同時(shí)放入拍碎的生姜和蔥煸炒至水分將干時(shí)，撈出來(lái)不用。待油溫稍涼后，放入冰糖炒至呈泡沫狀且往上浮時(shí)，下入糍粑辣椒用小火炒約20分鐘，放入郫縣豆瓣繼續(xù)用小火炒約15分鐘，其間須不停攪動(dòng)，至油色紅亮?xí)r，下入泡好的香料A小火炒制1.5小時(shí)，至油色深紅且香味溢出，再放入泡好的B料與化雞油，開(kāi)小火炒約30分鐘，再下入炒好的生姜和豆豉，烹入黃酒和醪糟，調(diào)入鹽攪勻，漏出油脂，即為火鍋油料，沉淀物即為火鍋底料。
技術(shù)關(guān)鍵：
1.A料用溫水浸泡，可使香料里的苦味略微減輕一些。B料里的香氣易揮發(fā)，用冷水浸泡即可。
2. 炒料時(shí)要注意香料投放的先后順序，先放草果、山柰、八角等出香慢的香料，再放丁香、小茴香等出香快的。
本期內(nèi)容出品
撰文丨楊輝
編排 | Hana 設(shè)計(jì) | 快樂(lè)肥宅
