鮮椒生爆鱔

主料鱔片200克輔料鮮椒100克  青花椒5克  美人椒50克  野山椒20克  姜片10克  蒜片20克調(diào)味料雞精8克  蒸魚豉油20克  香辣醬20克  油100克烹飪步驟

1. 鱔魚片切段洗凈，濾干水分，辣椒切片備用；

2. 爆香小料，加入鱔片爆炒斷生，放入家樂薄鹽鮮雞精等輔料調(diào)味炒勻即可裝盤。

杏鮑菇鱔片

主料凈中號(hào)黃鱔魚350克輔料杏鮑菇片150克小料青紅杭椒20克  干蔥50克  蒜子50克  姜塊20克  泰椒米20克調(diào)味料辣妹子醬20克  蠔油15克  一品鮮醬油15克  辣鮮露15克  雞精5克  味精5克  白糖2克  料酒5克  秘制醬 20克烹飪步驟

1. 鱔魚改刀成段！杏鮑菇改刀成長方形的片炸至金黃備用，杭椒切段備用，將干蔥，蒜子炸至金黃色墊入盤中；

2. 鍋入冷水下鱔魚焯水，水不要開，逼出血污后撈出沖洗干凈，空干水份，熱油鍋七成下鱔魚過油撈出備用；

3. 鍋留底油爆香小料！入秘制醬，辣妹子醬，炒香，放入鱔魚烹酒翻炒，放入剩余調(diào)味料和杏鮑菇片翻炒均勻起鍋裝盤即可。

烹飪要點(diǎn)鱔魚要冷水下鍋，水不要開把鱔魚粘液去除即可！過油時(shí)要掌握好油溫和時(shí)間，保證鱔魚出品是脆的！

秘制醬海鮮醬1000克  柱候醬400克  蠔油150克  煲仔醬100克  家樂鮮露25克  花生醬25克,制作,將所有的醬倒在一起攪拌均勻即可！

蝦爆鱔

主料鱔背200克  上好漿的河蝦仁80克輔料蒜茸10克  姜米5克調(diào)味料鷹粟粉50克（拍粉） 鷹粟粉6克（勾芡） 鎮(zhèn)江香醋40克  生粉75克（拍粉）

腌料家樂鮮露5克  鹽2克  胡椒粉1克  濃香燒醬汁

烹飪步驟

1. 鱔背去頭尾，皮朝下肉朝上用刀輕輕來回排一遍，切成長方形塊，用熱水燙一下，洗去黏液，加腌料拌勻；

2. 所有的調(diào)料勾成芡汁待用；

3鍋內(nèi)下清油，四處熱后，下蝦仁滑熟，瀝干油備用；

4. 凈鍋加油，六成熱后放鱔片，炸至金黃色撈出，將油溫升至八成，再炸30秒，撈出瀝油；

5. 鍋內(nèi)放少許油，爆香蒜蓉姜米，倒入芡汁打勻，倒入鱔片翻裹均勻裝盤，撒上熟蝦仁即可上桌。

烹飪要點(diǎn)鱔魚的處理焯水時(shí)間宜短不宜長，炸制時(shí)，2次復(fù)炸必不可少。

濃香燒醬汁家樂鮮露100克  雞粉50克  韓式燒烤醬150克  干金錢香菇20克  干紅花椒5克  蔥70克  姜40克  蒜子40克  丁香1克  桂皮15克  小茴香5克  八角10克  香葉10克  老抽100克  生抽160克  萬字醬油250克  玉米糖漿350克  多晶冰糖600克,制作,香料洗凈，蔥姜蒜炸香，所有調(diào)料調(diào)勻，加2000克水，武火燒開后轉(zhuǎn)文火熬制1小時(shí)再轉(zhuǎn)武火收濃醬汁（收至原先的一半）。

石鍋鱔片

此菜是用生爆技法完成。將鱔魚與泡椒、泡姜、豆瓣醬、花椒等先下鍋一陣爆炒，然后勾入一點(diǎn)湯燒制，成菜鮮香麻辣、藿香味濃，是一道不錯(cuò)的下飯好菜。

制作：

1.先把土鱔魚宰殺并去骨治凈后，斬成節(jié)；另把黃瓜改刀成條，藿香切成絲。

2.凈鍋里放混合油（化豬油和菜油）大火燒熱，先下干辣椒節(jié)、花椒、大蒜、豆瓣醬、泡菜碎、泡姜末和泡椒末炒香，隨后才倒入鱔魚炒斷生。

3.待炒至鱔魚出香時(shí)，摻少許鮮湯并加鹽、白酒、胡椒粉、白糖、味精和雞精。燒入味便勾薄芡，在出鍋前撒入藿香絲，起鍋裝在燒燙的石鍋里上桌。

薄荷鱔片

主料黃鱔350克輔料薄荷15克  洋蔥粒5克  彩椒粒5克  姜米5克  小蔥末2克調(diào)味料蒸魚豉油8克  辣鮮露5克  雞精3克烹飪步驟

1. 將鱔魚洗滌干凈，去龍骨改刀成6CM的鱔片，加雞粉2克腌制后拍干生粉，下入160°的油鍋炸半分鐘撈起，升高油溫復(fù)炸至鱔片酥脆，將薄荷葉下鍋炸一下，撈起；

2. 鍋留底油下入小料炒出香味，下入鱔片，烹入兌好的汁醬，翻炒均勻撒入炸好的薄荷葉即可。