一、雞產(chǎn)品

1、白條雞（凍貨、鮮貨）

白條雞也叫蛋雞，它的肉質(zhì)不細(xì)嫩，比較老且有嚼勁，所以一般不用來(lái)調(diào)拌涼菜，但可選用白條雞制作五香全鹵雞、燒雞、椒麻雞和鹽焗雞等。

2、三黃雞（凍貨、鮮貨）

三黃雞相對(duì)白條雞，肉質(zhì)細(xì)嫩，不耐火，可以炸制過(guò)后再鹵，也可以用來(lái)調(diào)拌涼菜。

3、西裝雞（凍貨）

西裝雞是相對(duì)中裝雞的說(shuō)法，西裝雞去頭去爪，中裝雞不去頭去爪；它的肉質(zhì)也比較細(xì)嫩，可以用來(lái)做五香鹵，然后可以手撕涼拌，另外，炸雞和奧爾良烤雞用的就是這個(gè)原料。

4、鳳爪（凍貨）

市場(chǎng)上鳳爪的型號(hào)很多，分長(zhǎng)腳雞爪和短腳雞爪，價(jià)格不一，比如有掌疤的雞爪貨比較便宜些。雞爪這種食材是不耐火的，可以做成的產(chǎn)品主要有：五香鹵雞爪、泡椒雞爪和虎皮雞爪等。

5、翅中（凍貨）

翅中容易熟但不容易入味，所以既要提前碼味，又要防止煮爛。產(chǎn)品主要分五香鹵和辣鹵。另外還可以做成炸雞翅和奧爾良烤雞翅等。

6、翅尖（凍貨）

翅尖的型號(hào)也多，選購(gòu)時(shí)注意防止有毛，翅尖易熟，可制作成五香鹵或辣鹵等。

7、雞腿（凍貨）

和雞翅中一樣，易熟但不易入味，也要提前碼味，以及防止煮爛?？梢灾谱鞒晌逍锹贰⒄u腿還有烤雞腿等。

8、土雞公仔（鮮貨）

土雞公仔一般是鮮貨，肉質(zhì)好，適合做涼拌菜，比如棒棒雞、口水雞、紅油雞塊等。

二、鴨產(chǎn)品

1、白條鴨（凍貨）

白條鴨為凍貨，成本低，它與鮮鴨的主要區(qū)別是沒(méi)有鴨舌、鴨翅和鴨腳，肉質(zhì)還算嫩?？梢赃x用白條雞制作香酥鴨、甜皮鴨、烤鴨等。

2、鮮土鴨（鮮貨）

純粹意義上的土鴨成本是比較高的，肉質(zhì)最好，口感最好，可以做成香酥鴨、甜皮鴨和烤鴨、椒麻鴨、板鴨以及鹵水鴨等。

3、鴨翅、鴨掌（凍貨）

鴨翅、鴨掌一般都用來(lái)制作休閑鹵味，常見的周黑鴨、精武鴨都包含這類產(chǎn)品。

4、鴨頭、鴨脖（凍貨）、

市場(chǎng)中的鴨頭和鴨脖，規(guī)格有大有小，主要做成休閑產(chǎn)品，口味一般分麻辣和甜辣等。

5、鴨菌肝（凍貨）

鴨菌肝是需要提前碼味的，碼味時(shí)間至少36小時(shí)，一般制作成五香鹵和辣鹵等。

6、鴨舌（凍貨、鮮貨）

鴨舌異味比較重，需要加工處理再碼味，出品率低，價(jià)格高。鴨舌主要做成休閑產(chǎn)品，市場(chǎng)上的鴨舌產(chǎn)品主要有醬香鴨舌、辣鹵鴨舌和油鹵鴨舌等，五香鴨舌比較不常見。

7、鴨鎖骨（凍貨）

鴨鎖骨是非常受歡迎的休閑產(chǎn)品，口味主要分辣鹵和甜辣鹵兩種、

8、鴨腸（凍貨）

鴨腸最需要清理干凈，它的出品率低，不耐火，火候稍不注意就容易老導(dǎo)致咬不動(dòng)，可以涼拌，也可以做成辣鹵鴨腸。

9、鴨心（凍貨）

鴨心一般也做成休閑產(chǎn)品，一般通過(guò)油鹵或辣鹵比較能處理好它的異味。

三、豬產(chǎn)品

1、豬頭肉（凍貨、鮮貨）

豬頭肉是豬頭去掉耳朵和拱嘴后剩下的眼睛周圍的那一圈肉，處理的時(shí)候注意清理干凈毛，需要提前碼味，然后可做成五香鹵或者涼拌。

2、豬耳朵（凍貨、鮮貨）

豬耳朵要注意去掉豬耳心，可以做五香鹵豬耳，還可以制作涼拌菜。

3、豬拱嘴（凍貨、鮮貨）

豬拱嘴一般制作五香鹵或涼拌菜，還可以制作成煙熏味的半成品。

4、豬腳（凍貨、鮮貨）

豬腳異味大，要注意處理干凈毛，可以做成五香鹵、辣鹵、酸辣鹵等。

5、豬尾巴（凍貨）

豬尾巴有長(zhǎng)有短，短尾巴不好看比較便宜，短尾巴鹵好后可以宰成節(jié)做成糊辣味或泡椒味；長(zhǎng)尾巴可以做成五香鹵整個(gè)擺盤賣，鹵制過(guò)程中用小火，防止破皮！

6、豬排骨（鮮貨）

豬排骨可以做成五香鹵、塘組排骨等，鹵好后還可以加工成鹵烤排骨或鹵炸排骨。

7、豬肚（凍貨）

豬肚需要翻面清洗干凈，然后再焯一遍水，可以做成五香鹵等。

8、肥腸（凍貨）

肥腸怪味大，難處理，需要反復(fù)揉搓清洗干凈，撕掉多余的油，再煮一次水，然后可做成五香鹵，

9、豬肘子（鮮貨）

豬肘肥瘦相宜，一般做成五香鹵，鹵之前需要碼味。

10、豬肝（半成品）

豬肝血污多，異味重，用時(shí)可以劃成樹葉狀，然后碼味道，可以做成五香鹵等。

四、牛產(chǎn)品

1、牛腱肉

牛肉有本地牛肉和進(jìn)口牛肉，本地牛肉價(jià)格高昂，也可以選擇進(jìn)口牛肉。牛肉緊實(shí)，不容易入味，所以需要提前碼味，至少36個(gè)小時(shí)?？梢宰龅漠a(chǎn)品有五香鹵牛肉、手撕牛肉、鹽邊牛肉、椒麻牛肉等。另外，還可以用作夫妻肺片的原料。

2、牛筋

牛筋主要做成五香味，還可以切片油鹵。

3、金錢肚

金錢肚一般做成五香味，還可以切片拌藤椒。

4、牛頭肉、牛舌、牛心、牛草肚（凍貨）

這些都可以作為夫妻肺片的原料。

五、兔產(chǎn)品

1、全兔（凍貨、鮮貨）

全兔分凍貨和鮮貨，凍貨型號(hào)多，可以做成烤全兔、五香鹵、椒麻鹵或涼拌兔肉等。

2、兔腿（凍貨）

兔腿有前后之分，一般做成五香味或者燒烤味等。

3、兔頭（凍貨、鮮貨）

兔頭型號(hào)多，有大有小，處理兔頭要用剪刀修整干凈成型，然后用水碼味、去血污，主要做成休閑產(chǎn)品，比如辣鹵、香辣油泡等。

4、兔肚（凍貨、鮮貨）

兔肚不耐火，小心火候，不要煮過(guò)頭導(dǎo)致咬不動(dòng)，兔肚一般做成油鹵或者辣鹵。

六、水產(chǎn)品

1、帶魚（凍貨）

凍貨帶魚需要提前碼味，可以油鹵。

2、黃魚（凍貨）

型號(hào)有大黃魚和小黃魚，需要提前碼味，可以油鹵，還可以做成香酥口味、豆豉口味等。

3、耗兒魚（凍貨）

耗兒魚也是先碼味，然后做成香辣鹵、油鹵等。

4、魷魚須（凍貨）

魷魚須先碼味，然后可做辣鹵，孜然味。

5、龍蝦尾（凍貨）

可以炒成香辣味，還可以辣鹵

6、魷魚絲（凍貨）

一般是選用大魷魚切成絲，可以涼拌成香辣味。

7、熟對(duì)蝦（凍貨）

一般選用大型號(hào)的蝦，先過(guò)一遍水，然后炒成香辣味。

限于篇幅原因，今天就整理到這里，其實(shí)還有很多食材沒(méi)有囊括進(jìn)來(lái)，比如豆制品、菌菇類品、蔬菜類品等，今天整理的主要是常見的鹵肉制品。