海膽醬蝦球比例
黑虎蝦仁最好 16/20大青蝦仁背部改刀
鹽，胡椒粉，料酒腌制，
再拍上生粉或者萬能脆炸粉
三層油溫炸熟
然后高油溫復(fù)炸一次
然后取一勺醬拌勻即可
調(diào)醬:
丘比沙拉醬原味1桶
丘比沙拉醬香甜味1桶
海膽醬4瓶
冠生園蜂蜜200克，
紛樂旗黃芥末醬1個，
青芥辣1個
白糖80克
煉乳2瓶，
檸檬2個只要汁，
打發(fā)，蝦球裹上醬汁和堅果碎

生姜末300

蒜蓉500克味精120克

白糖120克雞精130克

雞汁200克蠔油250克

生抽1000克老抽100克

陳醋180克香油200克

藤椒油500克芝麻醬500克

自制辣椒1200克自制辣油1500克

白芝麻200克花生米300克

30斤高湯

香料包比例，

香葉8，沙姜40，陳皮18，老

姜30.八角6.白胡椒8.白芷12.草果6個，羅

漢果1個，黃梔子55/60克，

腌雞鹽焗粉：鹽100.大紅袍花椒10.沙姜

粉35.五香粉1.香葉粉1.肉桂粉1.鹽焗粉

40（鍋中放2斤鹽炒熱在放花椒炒香在加

入剩余調(diào)料)

蔥油比例：

雞油2斤色拉油4斤，小蔥，干

蔥頭，生姜，大蔥，胡蘿卜，土芹，幾片

香葉，，適量白扣，一起下鍋小火熬干撈

出（取5斤油用）

流程：

①30斤湯，2斤姜拍一下，香料包，中火10分鐘小火10分鐘，

②在加入調(diào)料鹽2斤，味精250，雞汁300

克，沙姜粉10，鹽焗雞粉100.雞粉30.

③在加4斤蔥油，小火20分鐘，

雞買過來洗干凈，瀝干水分用鹽焗雞粉

鹽腌2/3小時清水一下，鍋燒水把雞湯一

下，在掛風(fēng)房3/5小時，風(fēng)干好雞下鹵水

中火10分鐘泡25分鐘，

海蜇頭汁

主料；海蜇頭

蒜蓉辣醬 100g

六月鮮醬油130g

生抽100g

美極鮮45g

東古一品鮮250g

白糖350g

水550g

海鮮醬油230g

大蒜110g拍一下

辣鮮露130g

雙魚米醋400g

陳醋150g

制作；把汁水對均勻。海蜇沖水撲掉咸味有80度開水燙一下

馬上放入冰塊水使口感更加。青紅椒香菜紅油麻油花椒油

各少許青瓜打底澆適量汁水即可。