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最近下廚頻率激增，越發(fā)感受到一口好鍋的重要性。 到底什么才是最適合小白入手的鍋具？如果想提升做飯效果，什么鍋值得花點(diǎn)錢(qián)投資？明明沒(méi)用幾個(gè)月的不粘鍋，怎么就開(kāi)始粘了？每天用力刷的雪平鍋，變黑速度卻越來(lái)越快？？ 
今天，我們就請(qǐng)邱天大廚來(lái)講講，怎么挑選一口適合自己的鍋，以及更重要的：后續(xù)如何使用和維護(hù)。 新手最友好的不粘鍋
這大概最常見(jiàn)，但卻被誤用最多的鍋。它之所以很快就變粘，可能是因?yàn)槟汩L(zhǎng)期干燒，或者做完菜立刻沖涼水，破壞涂層了……
是的，不粘鍋的“不粘”，全靠涂層。市面上主流涂層有兩種：特氟龍(PTFE)涂層和陶瓷涂層。大多數(shù)不沾鍋用的都是特氟龍涂層，可以在-180～260oC長(zhǎng)期使用，不粘效果極佳。但溫度超過(guò)260oC后，涂層會(huì)不穩(wěn)定，超過(guò)360oC后還會(huì)產(chǎn)生有害煙霧。但別擔(dān)心！一般食用油的煙點(diǎn)，都在250oC以內(nèi)，只要不長(zhǎng)時(shí)間大火空燒，是不會(huì)有問(wèn)題的。另一類(lèi)陶瓷涂層，耐高溫可達(dá)450oC，安全性更高，但涂層磨損快，鍋底容易發(fā)黃發(fā)黑，不粘壽命更低，而且均價(jià)更貴。順帶提一嘴，之前風(fēng)很大的麥飯石鍋，其實(shí)并不是使用真的麥飯石制作的，而是把涂層做成仿麥飯石的花紋，本質(zhì)上還是特氟龍涂層不粘鍋。不管是什么不粘鍋，都屬于易耗品，一般壽命在1-2年，所以日常使用上，要盡可能減少涂層磨損。 1. 不粘鍋不耐高溫，忌驟冷驟熱，所以不適合高溫油炸、空鍋大火猛燒，也不能燒完菜后立刻拿去沖涼水，可以用溫水洗鍋，或待自然冷卻后再清洗。2. 不可使用鋼絲球刷鍋，推薦使用百潔布的黃色軟面清洗，如果糊鍋，可以用醋或小蘇打浸泡后再清洗。3. 不要使用金屬鏟，要使用木鏟/硅膠鏟，也不適合烹飪蟶子花甲等帶殼、尖銳的食物，會(huì)加劇涂層磨損。4. 如果表面出現(xiàn)劃痕，還可以使用，但有涂層小片脫落的情況，或是嚴(yán)重變粘，就要換新了。越養(yǎng)越好用的鐵鍋
相比不粘鍋，中式廚房最常見(jiàn)的鐵鍋，雖然需要養(yǎng)，但養(yǎng)好了也可以自帶油膜，甚至能媲美不粘鍋！按材質(zhì)，鐵鍋可以分為生鐵和熟鐵兩大類(lèi)，適用場(chǎng)景不同。常見(jiàn)的薄壁中式炒鍋，比如著名的章丘鐵鍋，就是熟鐵鍋。所謂“熟鐵”，意思是含碳量小于0.02%，用生鐵精煉而成的比較純的鐵，它導(dǎo)熱快，延展性好，最適合爆炒。而那些花花綠綠價(jià)格高昂的Le creuset、Staub鑄鐵鍋，則屬于生鐵鍋，用含碳量大于2.11%的灰口鐵“鑄造”而成。它導(dǎo)熱相對(duì)于熟鐵鍋要慢，但傳熱均勻，升溫穩(wěn)定且蓄熱能力好，非常適合作為湯鍋、燉煮鍋。但無(wú)論生、熟鐵鍋，共同缺點(diǎn)就是易生銹、易腐蝕。平時(shí)使用要注意：1. 專(zhuān)鍋專(zhuān)用，尤其是中式熟炒鍋，最好只用來(lái)炒菜，盡量避免用來(lái)燒水、煮、燉，會(huì)破壞好不容易養(yǎng)好的油膜。2. 洗滌時(shí)避免用鋼絲球大力刷洗，會(huì)破壞鐵鍋的氧化膜，容易粘鍋、生銹。3. 不適合長(zhǎng)時(shí)間烹飪高酸性的食物， 比如帶大量醋的菜肴，酸會(huì)腐蝕金屬。4. 用完鍋后盡快洗凈，擦干，盡量保持鐵鍋干燥，還可以抹點(diǎn)油。萬(wàn)一不小心生銹了怎么辦？可以重新開(kāi)鍋?。?/span>第一步，先除銹。把鍋燒熱后關(guān)火，用抹布沾醋擦拭除銹。接下來(lái)，讓我們重新開(kāi)個(gè)鍋：先用濕廚紙或軟布擦拭鐵鍋內(nèi)部，然后大火空燒，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋具讓整個(gè)鍋都接觸火焰，鍋具變色水分蒸干后關(guān)火。讓鍋?zhàn)匀焕鋮s后，倒入一碗油，小火加熱，夾一塊廚房紙擦拭鍋內(nèi)壁，讓油充分浸潤(rùn)鍋每一處后，倒出油。清水沖洗，擦干水分，再用廚房紙蘸油擦拭整個(gè)鍋內(nèi)壁，恭喜你又得到了一個(gè)新鍋！你可能會(huì)覺(jué)得，這看起來(lái)也太麻煩了……有沒(méi)有不易生銹的鐵鍋？還真有，加一道琺瑯工藝就可以了，但價(jià)格也蹭蹭上漲。一般琺瑯釉面分黑白兩種，都是完美的燉煮選手。黑琺瑯的釉面更多孔，能夠吸附油脂，也適用于煎炒炸。白琺瑯的釉面更光滑好看，不過(guò)濃油赤醬的菜，可能會(huì)染色。
琺瑯鑄鐵鍋很耐造，家用煤氣灶和烤箱可以放心用，唯一要注意的是不要空燒。如果是電磁爐，不要一開(kāi)始就開(kāi)最大檔，要小檔慢慢升溫，不要讓溫度超過(guò)600度，否則對(duì)琺瑯涂層會(huì)有損傷。
也不要用金屬?gòu)N具和用鋼絲球洗鍋。如果粘鍋，可以在熱水中長(zhǎng)時(shí)間浸泡，殘留物軟化后再用軟海綿清洗。耐用抗銹的不銹鋼鍋
不銹鋼雖然耐用，不易腐蝕生銹變形，但導(dǎo)熱性不好，不太適合做炒鍋，更適合當(dāng)蒸鍋、湯鍋、奶鍋、油炸鍋等。圖片源自雙立人官網(wǎng)。現(xiàn)在一些品牌的不銹鋼鍋，也會(huì)使用三層復(fù)合結(jié)構(gòu)（如兩層不銹鋼夾一層鋁），使鍋具受熱均勻、導(dǎo)熱快，可通用于煎、炒、烤、燉等多種功能。很多人用不銹鋼鍋炒菜，覺(jué)得易粘又難清洗，這里傳授一個(gè)秘訣：不銹鋼鍋溫度在160-180度時(shí)，相對(duì)更不粘。沒(méi)有溫度計(jì)怎么辦？可以中大火加熱鍋2分鐘，再撒幾滴水到鍋里，當(dāng)你看到水滴快速凝聚成水珠，在鍋里到處跑，就是合適的程度。近年很流行的日式雪平鍋，其實(shí)大部分也是不銹鋼材質(zhì)，可能還會(huì)有鋁、銅、鋁合金并覆蓋不粘涂層等。它單層導(dǎo)熱材質(zhì)、木質(zhì)防燙手柄、導(dǎo)流口、防溢出雪花槌目紋的設(shè)計(jì)，都注定了非常適合煮、燉、蒸，卻不太適合炸、煎、炒。雖然它口徑小、有一定深度，但不建議經(jīng)常用來(lái)油炸，因?yàn)檠┢藉伜鼙?，高溫下容易變形，還會(huì)發(fā)黑。商用炸爐一般是加厚的304不銹鋼，在高溫下更穩(wěn)定。不銹鋼鍋具溫度超過(guò)160°，會(huì)出現(xiàn)變色現(xiàn)象，主要是鉻、鎳的高溫氧化物。最大的注意事項(xiàng)就是：忌干燒和大火，不止鍋體變黑，木質(zhì)手柄也會(huì)烤焦。具體開(kāi)多大的火呢？可以觀察爐具的藍(lán)色火焰圈，不超過(guò)鍋底就可以了。2. 清洗時(shí)用百潔布+小蘇打+熱水擦拭，對(duì)鍋具的傷害最小。盡量避免用鋼絲球刷，尤其是高拋光亮面的不銹鋼鍋具，鋼絲球會(huì)損害拋光面。3. 不用強(qiáng)堿或強(qiáng)氧化性的化學(xué)藥劑，如漂白粉、次氧酸鈉等，會(huì)破化鍋具表面。不易洗凈的污漬，可用水加白醋煮沸數(shù)分鐘后洗凈。4. 不銹鋼并不是不生銹，而是游離的鉻鎳的抗銹能力很強(qiáng)，清洗后還是要盡量擦干。煲湯煮飯一絕的陶鍋、砂鍋
代表：?jiǎn)▎疑板仭⑷毡救f(wàn)古燒
砂鍋、陶鍋應(yīng)該是煲湯最好的鍋了，雖然溫度上升較慢，但能讓食物均勻且充分受熱，散熱慢，非常適合作為燉鍋。砂鍋表面的氣孔相對(duì)更大，具有一定的透氣性、吸附性，用來(lái)做煲仔飯、啫啫煲會(huì)有更特殊的風(fēng)味，但也意味著容易串味，所以最好是專(zhuān)鍋專(zhuān)用。而陶鍋的氣孔則更細(xì)密，表面還會(huì)上釉，整體更結(jié)實(shí)耐高溫，不僅適用于明火，也可以微波爐使用。無(wú)論砂鍋還是陶瓷鍋，缺點(diǎn)都是不耐溫差劇烈變化，否則很容易炸裂。新鍋第一次使用，建議裝滿清水浸泡6小時(shí)以上，讓鍋充分吸水，然后熬大米粥。大米中的淀粉可以把鍋壁的一些縫隙堵住，增強(qiáng)鍋壁強(qiáng)度防止開(kāi)裂。1. 先擦干鍋外壁的水，小火加熱慢慢升溫，如果燉煮中途需要加水，要加溫水。
2. 不可干燒，更適于燉煮菜品，但避免熬制黏稠的湯汁。2. 加熱后的砂鍋陶鍋，避免直接放置在冰涼的大理石桌面、瓷磚或水泥地上。4. 清洗時(shí)不能用洗潔精，因?yàn)樘胀恋奶匦裕礉嵕赡軙?huì)殘留在鍋的氣孔內(nèi)，推薦用成分更單一的小蘇打清洗。總結(jié)下來(lái)，大家有沒(méi)有發(fā)現(xiàn)，其實(shí)鍋具的養(yǎng)護(hù)有著很多通用技巧，比如：3. 清潔的時(shí)候，不要用鋼絲球使勁刷，更推薦用百潔布，放小蘇打、白醋等加水浸泡后清洗。再提一嘴，其實(shí)百潔布也分很多種類(lèi)。
3M品牌就有不同材質(zhì)鍋具專(zhuān)用的百潔布：綠色鐵鍋碗盤(pán)專(zhuān)用，藍(lán)色不粘鍋專(zhuān)用，雪平鍋或其他不銹鋼鍋具可以用這種，粉色高檔餐具專(zhuān)用，適用于琺瑯鍋或砂鍋。柔軟的黃色海綿層不會(huì)產(chǎn)生劃痕，但綠色面殺傷力非常強(qiáng)，不適合刷不粘鍋、琺瑯鍋這些涂層易受損的鍋。
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