曾有研究顯示，經(jīng)常下館子，增加死亡風(fēng)險。原因可能與美味佳肴口味重有關(guān)。而鈉鹽吃多了，就會增加心腦血管疾病風(fēng)險。

近日，一項中國疾控中心進(jìn)行的研究則顯示，我國餐廳菜肴普遍偏咸，一份菜含鈉量幾乎是中國成人每日鈉推薦量的2.2倍，南方菜更是重災(zāi)區(qū)。

這項研究分析了全國192家餐館8131道有詳細(xì)菜譜的暢銷菜。研究對熟悉菜肴準(zhǔn)備和烹飪的廚師進(jìn)行了深入調(diào)查。

研究發(fā)現(xiàn)，在某些情況下，是菜肴中每份食物的鈉含量較高，例如在南方、小餐館和冷盤中；而有時鈉濃度不高，而是因為份量大，例如在北方、大型餐館和主食/小吃中。

研究還發(fā)現(xiàn)，鹽和調(diào)味品占到了鈉含量的82.9%，這樣菜肴中鈉的來源很復(fù)雜。廚師更喜歡使用幾種調(diào)味品，而不是僅僅添加鹽。

研究中的菜品，涵蓋了南北（分別為4302道、3829道），及大、中、小型餐廳（分別有2285道、4162到和1684道）；主要是炒菜（83.9%）、其次是涼菜（11.7%）、湯（3.0%）和主食或小食（1.4%）。

研究顯示，餐廳中菜品的平均鈉含量為 487.3 mg/100 g。按單份菜品平均575.6 g計算，平均鈉含量為2543.7 mg/份。

這樣看來，74.9%的菜超出了成年人每日鈉攝入量（1500 mg/d）,62.6%超出了預(yù)防慢病所建議的攝入量（2000 mg/d）。

其中食鹽（45.8%）是菜品中鈉的主要來源，其次是味精（17.5%）、食品配料（17.1%）、醬油（9.4%）和其他調(diào)味品/調(diào)味料（10.2%）。

而且通常咸味調(diào)味品或佐料種類加得越多，菜品中鈉水平較高。

所有菜中，45.1%加了3種咸味調(diào)味品或佐料，23.3%加了4種，24.2%加了兩種，僅7.4%只加了一種。

鈉高低因區(qū)域、餐廳大小和菜肴類型有所差異，其中南方菜肴（566.3 mg/100g）、中小餐館(497.5 mg/100g或491.3 mg/100g)、湯品（687.0 mg/100g）、冷盤（528.4 mg/100g）和油炸菜品（480.9 mg/100g）中鈉含量最高。

按提供每千卡熱量的食物來計算，平均鈉含量為 3.4 mg/kcal，其中鈉含量最高的分別在南方菜肴（3.6 mg/kcal）、大中型餐館（3.4 mg/kcal、3.5 mg/kcal）、冷盤（4.8 mg/kcal）、湯品（4.3 mg/kcal）和油炸菜品（3.3 mg/kcal）。

南方菜品、小餐館、油炸菜品更有可能加4種咸味調(diào)味品或佐料。

據(jù)2010~2012年中國居民營養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測數(shù)據(jù)顯示，國人每日平均攝入5013 mg鈉，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于世衛(wèi)組織和中國相關(guān)指南所推薦的份量。

而且高鈉飲食已成為國人心血管代謝性疾病的首要風(fēng)險因素。

隨著生活水平的提高，生活節(jié)奏的加快，下館子、定外賣已是常事。

鹽是居民膳食鈉的主要來源，鹽攝入的下降將直接引起膳食鈉攝入總量的下降，這對預(yù)防高血壓的發(fā)生，減少腦卒中和心臟病極其重要。

2007 年世衛(wèi)組織已將減鹽（減少鈉攝入）列為預(yù)防慢性病的最佳措施之一，并號召成員國在 2020 年達(dá)到人群鈉攝入量減少30% 的目標(biāo)。

北京大學(xué)臨床研究所武陽豐教授在本刊發(fā)表文章稱，在人群中推廣低鈉鹽（也稱代用鹽），即在普通食鹽（氯化鈉含量90%~99%）中混入一定比例、同樣具有咸味的氯化鉀，減少氯化鈉的攝入，具有巨大的公共衛(wèi)生意義。

如果每個家庭將普通鹽更換為低鈉鹽，所有餐館、食堂和食品生產(chǎn)企業(yè)都用低鈉鹽代替普通食鹽制作和加工食品，那么全中國就將減少 10% 以上的死亡。

來源：

[1] Du W, Wang H, Zhang J,et al. Sodium content of restaurant dishes in China: a cross-sectional survey. Nutr J. 2022 Feb 17;21(1):10. 【查看原文】

https://nutritionj./track/pdf/10.1186/s12937-022-00762-4.pdf