一對蛤蚧普通價格200元，如果質量好，一對價格高達500元左右，而潮汕卻把蛤蚧加入鹵水中熬制，難道這就是百年年老鹵水的秘密嗎？

估計很多人都不知道什么蛤蚧，除了那些做鹵菜的人，就算做鹵菜師傅，很多人也不會在鹵水中加入蛤蚧，特別是北方的鹵菜、川味鹵菜，很多師傅看到潮汕鹵菜師傅加入蛤蚧，都非常疑惑。

蛤蚧是什么東西

蛤蚧其實就是大壁虎，很多地方也叫仙蟾，而中國臺灣地區(qū)稱為大守宮，這種動物主要分布在亞洲的北回歸線附近的亞熱帶地區(qū)，其中主要集中在越南、中國、泰國、老撾。

在中國地區(qū)，主要分布在廣東、廣西一帶，其他地區(qū)比較少，它們主要分布懸?guī)r峭壁的洞縫里，有的也居住在樹洞里。

在老百姓居住的地方，很少看到蛤蚧，所以認知這種動物的人不多，它們基本都在野外，而且基本都是單獨行動。

它們喜歡干燥的環(huán)境，特別討厭潮濕的地方，所以在低洼和石山下部很難看到它們的蹤跡。

由于蛤蚧是藥用動物的一種，所以之前有不少人去捕抓，它們數(shù)量就不多，被捕抓之后，數(shù)量更加少，現(xiàn)在野生的蛤蚧已經是2級保護動物，不可以私自捕抓。

雄性叫聲象蛤，而雌性的應聲似蚧，所以蛤蚧的意思就是一對，經過加工，把它們頭尾四足用竹子撐直，腹部把內臟處理干凈，然后用竹子撐開，然后曬干，市場上賣的都是一對一對，很少有單獨賣。

而曬干的蛤蚧，聞起來有一點腥味，而且有一點咸味，很多人認知蛤蚧，都是從潮汕鹵水認知的。

為什么潮汕鹵水要加入蛤蚧

第一、防止鹵水變酸臭

我們都知道，一鍋老鹵水是非常珍貴的，之前還有一些人花費高價想購買別人百年老鹵水，出價高達300萬，而老板都不舍得賣，足以看出老鹵水的珍貴。

一些百年老店的主要價值就在那鍋老鹵水，而老鹵水的保存最為關鍵，而南方地區(qū)比較潮濕，夏天就算你早晚都把鹵水燒開一次，鹵水還是有可能會出現(xiàn)變酸、變臭。

一鍋老鹵水投資的成本非常高，每天需要不斷加入各種肉類、香料包，才能形成復合型的獨特味道，一旦老鹵水變質，損失巨大。

而蛤蚧含有抑制細菌的蛋白質，可以起到防止鹵水發(fā)酸、發(fā)臭的作用，這樣可以讓鹵水保存更長的時間，保存10年、20年，甚至100年。

第二、防止蚊子、蟲子靠近

蛤蚧生活在樹洞和懸崖峭壁上，蛤蚧是蚊蟲的天敵，而夏天季節(jié)，兩廣地區(qū)的蚊蟲特別多，不管是農村，還是城市，經常都有蚊蟲的出現(xiàn)。

而兩廣地區(qū)的男性，在夏天喜歡穿拖鞋和短褲，經常被蚊蟲咬，但是男性朋友依然堅持，所以很多人開玩笑，在廣東地區(qū)，你看不出哪個是老板，因為老板也喜歡穿拖鞋和穿短褲。

而鹵水中有很多的肉食，而且里面有香料包，非常吸引蚊蟲，當鹵水中加入蛤蚧，蚊蟲就不敢靠近。

第三、把蛤蚧以養(yǎng)生作為賣點

在李時珍的《本草綱目》中有蛤蚧的記載，里面說到“蛤蚧有補肺氣”的作用，現(xiàn)在有不少地方可以看到用蛤蚧泡酒，這種酒也叫蛤蚧酒，但對身體是否有用不得而知。

但商家可以通過這個養(yǎng)生保健作為賣點，從而吸引更加中老年人，把蛤蚧作為噱頭，達到自己的利益。

就像很多老店經常在掛百年老鹵水一樣，但是百年老鹵水真的存在嗎？

中國有一段時間，飯都快吃不上，更加不用吃肉，所以鹵水能保存100年根本不可能，但是當在門口掛上百年老鹵水之后，卻可以吸引更多顧客，很多人不去考慮真假，只要看到有排隊，大家都覺得好吃，這就是我們中國的從眾心理。

鹵水加入蛤蚧真正原因

看到前面三個加入蛤蚧的原因，大家多多少少都持有懷疑的態(tài)度，因為一大鍋的鹵水，加入一對蛤蚧就可以起到防止鹵水變酸、變臭、變質，根本不可能，如果有這種功效，哪得加入多少蛤蚧才可以呀！

而鹵水每天都熬制，蛤蚧的功效早就沒有了，就像香料包一樣，一大包的香料包也才能用幾次，如果用那么大量的蛤蚧，成本得多高呀！

而蛤蚧的主要成分是蛋白質、氨基酸、磷脂、脂肪酸，這些東西哪里起到抑制細菌生長呢！

要讓細菌無法存活，唯一辦法就是高溫和低溫，不然細菌一樣生長。

那些賣香料的老板經常說很多香料都有防腐作用，比如一些老板會說，小茴香、八角具有抗氧化的能力，但其實這些香料幾乎沒有防腐作用，不然大家就不用那么愁了。

而那些說蛤蚧可以讓蚊蟲遠離的說法更離譜，都變成干的蛤蚧了，蚊蟲也不知道它們是什么東西。

就算蛤蚧被曬干，它的威嚴還存在，依然讓蚊蟲遠離，但是在鹵水加那么一點蛤蚧，而鹵水有那么香料，已經把蛤蚧的味道全壓住掩蓋了，蚊蟲的鼻子也不會那么靈敏。

潮汕鹵水加蛤蚧是因為鹵水大咸大甜

其實最開始在鹵水加入蛤蚧，不是潮汕鹵水，而是粵式的精鹵水，粵式的精鹵水加蛤蚧，不是為了提香、提香，而是精鹵水的大甜。

精鹵水咸、香、甜、鮮的特點，咸是因為豉油，香來源于各種香料，甜來源冰糖和甘草、陳皮、羅漢果，而鮮來源花雕酒的加入，各種特性相互融合。

但給客人帶來不好體驗，容易給顧客造成喉嚨生痰，顧客感覺非常不舒服，于是客人不斷減少，為了解決這個問題才加入蛤蚧，蛤蚧可以起到中和緩解作用。

現(xiàn)在不少的麻辣配方中，它們都使用辛夷、桂葉這類香料，它們不僅僅是為了那點微不足道的香料，而是為了調節(jié)辣度帶來的鼻腔感覺的沖擊。

一些老師傅在配變態(tài)的火鍋底料時，他們都會刻意加大香葉量，他們不是為了平衡香味，而是考慮香葉理胃氣，這樣可以調節(jié)辣度帶來的胃部沖擊，所以以前老版本的十三香會使用黨參，而蛤蚧用于鹵水的考慮，其實就是我們藥食同源的底蘊。

潮汕鹵水受到精鹵水的影響，后面他們也在鹵水中加入蛤蚧，讓客戶食用后不會引起多痰的情況。

如何讓鹵水不會變酸、變臭，保存更久

現(xiàn)在很多90后年輕人已經紛紛加入餐飲行業(yè)，特別是小的餐飲店，因為投資成本比較小，如果顧客還可以，收入真的不錯，利潤基本可以達到一半左右。

很多90后年輕人找到一些老配方，但是卻苦于不會保存鹵水，導致鹵水總是容易出現(xiàn)變質，想要鹵水保存更加，下面這幾個方面一定要注意。

1、每天收工之后，一定要把鹵水中的雜物過濾，然后清理干凈，很多90年輕人收工之后，覺得工作一天非常累了，覺得第二天仔清理，影響也不大。

鹵水可不像我們人，我們第二天再洗澡影響不大，最多有一身酸臭味，沖涼之后就沒有，但是鹵水一旦變酸，那就全廢了。

2、當看到鹵水濃度、粘稠度過高時，一定要注意了，這個現(xiàn)象說明鹵水含有的膠質和油脂過多，這個時候我們可以抽取部分的老鹵水，然后放入冰箱保存，剩下加入新的高湯熬制就可以，不然非常容易出現(xiàn)變酸、變臭。

而冰箱的老鹵水，在正使用中的鹵水變質時，從冰箱拿出來，加入高湯中，重新調一鍋老鹵水。

一般老師傅看到這種情況都懂得處理，新手看到之后不會注意，所以說家有一老，如同一寶。

3、大家一定要記住，鹵菜的時候，一定不要葷素一起鹵，特別是淀粉豆制品，蔬菜中含有大量水分，會直接破壞鹵水的環(huán)境，導致鹵水變質，出現(xiàn)發(fā)酸、發(fā)臭的情況。

鹵菜的過程中，如果肉類的味道比較重，也不適合加入鹵水中，比如牛肉膻味比較重，不適合放到復合型的鹵水，只能用另外鹵水熬制，而牛肉出油比較少，起不到養(yǎng)鹵水的作用。

4、當鹵水中的鹵油比較多或者比較少時，一定要注意，鹵油過少，起不到隔絕空氣的作用，容易讓細菌滋生。

而鹵油過多，在鹵肉的過程中，容易把肉悶壞，導致肉逗脫落了，出肉率非常低，意味著這次的鹵肉失敗，損失很多的成本。

5、很多人為了讓鹵菜顏色更加好看，直接用紅曲米加到鹵水中，而紅曲米有淀粉成分，熬制過程中導致鹵水變質，有經驗的師傅，都是加入紅曲或者紅曲米水，而不是加入紅曲米。

6、在存放鹵水的過程中，一定不要讓生水進入鹵水中，不然容易導致鹵水變質，所以使用過的鹵水，每天都要燒。

夏天的天氣比較炎熱，而且蚊蟲比較多，細菌滋生比較厲害，最好每天燒兩次，早晚各一次，冬季雖然溫度比較低，但最好每天都燒一次。

在燒鹵水的過程中，不要為了應付了事，見到鹵水燒開就關火，正確方式是大火燒開，然后小火慢慢熬制5分鐘，這樣才能徹底殺死細菌。

燒開的鹵水放到陰涼處，裝到鹵水的桶低一定要騰空，不然影響空氣流通，導致散熱不好，發(fā)生燜湯的情況。

7、在熬制鹵水的過程中，一定要記住不要蓋上蓋子，因為蓋上蓋子后，香味比較濃，鹵水顏色也比較深，鍋內周邊也會產生比較多的油污，還會造成沸騰時，浮油混入鹵水內。

市場以假亂真的蛤蚧，如何辨別蛤蚧

國內主產蛤蚧是廣東、廣西一代，而進口蛤蚧主要是越南，因為量比較少，而蛤蚧醫(yī)用價值又比較高，所以價格一直都非常高，于是在市場上，有的商家為了利益，經常以假亂真，造成蛤蚧真假難辨，下面是一些辨別蛤蚧真假細節(jié)。

1、成品的干蛤蚧全體呈扁片狀，頭尾和四肢都用竹子撐直，一般都是兩只捆成一對，如果你看到老板都是一只一只賣，很有可能是假的。

2、蛤蚧的全長10-18厘米左右，其中頭頸部占1/3左右，腹背部寬6-11厘米左右，尾長6-12厘米左右。

蛤蚧頭部呈三角狀，兩個眼睛凹陷，口內有細小牙齒，密生于顎的邊緣，沒有大牙齒，腹背部是橢圓形，背部灰黑或者銀灰色，有黃白色或者青灰色的斑點，如果是進口蛤蚧，背部是磚紅色斑點。

3、蛤蚧氣味比較腥，味道有點咸。

常見的A貨以及特征

第一、小蛤蚧

小蛤蚧是壁虎科動物，壁虎除去內臟干燥后的產品，它的體型比較小，也是扁片狀，軀干和頭頸部全長7-9厘米左右，尾部長5-9厘米，腹背寬5-6厘米左右，頭比較扁，全身都是灰棕色的小磷片，背部是褐色。四個腳都有5趾，而且有吸盤，尾巴比較小，有深淺兩色環(huán)帶。

第二、無蹼壁虎

這種壁虎體型也比較小，頭部和軀干全長20以下，尾巴7厘米左右，占到全長1/2，尾巴有黑白相間的斑紋。

頭部是橢圓，磷片非常小，而且不是非常明顯，背部是灰黑色，腹部是黃褐色，4足有5趾，沒有蹼，有鉤爪。

第三、蠟皮蜥

這是鬣蜥科動物除去內臟的干燥體，形狀是扁片狀，軀干和頭部全長30厘米左右，比蛤蚧多了10厘米左右，頭部是三角形，上鱷有兩個異形大牙。

它的磷片非常小，全身都有桔紅色的圓形斑點，體側有桔紅色橫斑紋，4足也有5趾，而且比較長細，擁有非常鋒利的爪。

它的尾巴非常粗壯，就像一條鞭一樣，尾巴的長度軀干和頭部全長的兩倍。

第四、喜山鬣蜥

喜山鬣蜥也叫西藏蝓蚧，這是鬣蜥科喜山鬣蜥除去內臟的干燥體，形狀是扁片狀，軀干和頭頸部全長30厘米。

全身都是灰綠色或者暗褐色，頭部比較小，呈三角形狀，背部磷片有棱，4個腳就像鳥腳一樣，爪非常長，沒有蹼，也沒有吸盤。

尾巴非常粗壯，但是扁狀的，尾巴長度超過軀干和頭頸部的長度。

寫到最后：想要鹵水更快成型，那就就需要提高使用鹵水頻率、提高鹵肉數(shù)量、肉類食材豐富、提高更換香料包頻率，這是熬制老鹵水最快的方式。

不是所有鹵水都加入蛤蚧，加入蛤蚧是因為精鹵水的大甜大咸，從而引發(fā)喉嚨生痰的原因，其他的鹵水都不需要加入蛤蚧。

如果看到賣百年老鹵水，那肯定是假的，大家一定不要花幾百萬去購買，如果要購買，可以購買他們的百年傳統(tǒng)香料包，這才是正道。