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無論你是喜歡細嫩可口的，低脂健康的，帶有豐富大理石花紋的，又或者不喜歡太濃厚的牛肉風味，甚至想要有一種動手啃骨頭樂趣的肉塊都可以在牛的身上收獲。  很多食客會問：“為什么我買的牛肉燉完后吃起來干柴？”“為什么我買的牛排咬不動？” 實際上，物質(zhì)生活越豐富，人們對食物的喜好就越刁鉆，牛身上遠不止我們印象中的牛腩、牛尾和牛腱子…牛肉不同部位的口感和風味各不相同，只有了解到每個部位的特性，才能在烹飪時發(fā)揮出最大的價值。 牛身上可以分為20塊左右的主要分割部位，不同部位細化后60個都不止，而站在美食家的角度，依此精細劃分出來的有價值的肉品更是數(shù)不勝數(shù)。
P.S.更多牛肉分割部位詳解放在“閱讀原文”里了 感興趣可以點擊閱讀?  1     @上腦邊  可以做牛排、低溫慢燉、慢烤、慢煮的處理，也是日韓燒烤的主打部位。    @保樂肩 和牛的保樂肩是可以在零售市場買到的，作為一般的燒肉片或者切成大片做涮煮，不論口感還是風味都在上乘。 @嫩肩肉 嫩肩肉適合切片或者切絲高溫快速烹飪。 眼肉位于牛背部的前端，夾在脊骨和肋骨之間，前接牛上腦，后接牛外脊。 作為牛身上最豐富的的肉塊，眼肉總能迎來贊譽一片。最經(jīng)典的吃法是帶骨或者去骨的肉眼牛排。 如果是切薄片，不論是大片用于壽喜燒、涮涮鍋，還是手工分切為燒肉小片，食客就足以享受到牛肉美味。 肉眼牛排沙拉 牛外脊，在國內(nèi)經(jīng)常被稱為西冷，是牛背部中后端一塊肌肉的名字，它來自牛的腰脊，與肉眼位于同一肌肉群。 牛外脊相對來講較瘦，肉質(zhì)扎實，但其嚼勁和風味為也讓它備受贊譽，說不上怎么做都好吃，但絕對是燒、烤、炒、煎都沒問題。 通常，最流行的，味道最贊的，最被人追捧的方式還是做成牛排。 厚裙肉，又叫封門柳、牛肝連。牛內(nèi)臟前面的一塊肉，與第12、13根肋骨之間的腰椎相連、懸掛。 牛裙肉、裙子牛排、薄裙、厚裙、內(nèi)裙、外裙…這么多“裙”，作為食客，有時候真的傻傻分不清。其實，沒有那么復(fù)雜，就只有三塊肉而已。 除了上面說的厚裙肉（封門柳/牛肝連），其他分別是內(nèi)裙肉、外裙肉（薄裙肉），其中內(nèi)外裙比較容易混淆。 @內(nèi)裙肉 SOURCE: NEW ZEALAND MEATS @外裙肉 這三塊裙肉都擁有豐富的牛肉風味，比大部分肉塊要濃郁很多；相比之下，厚裙肉的風味比內(nèi)外裙更強。 多用于高溫快速烹飪，比如燒烤。為了能有更好的口感，肌肉會被切成厚片，配合口味較濃郁的醬汁食用。 在北美的分割方式中，把牛的整個胸部和腹部部位分為：前胸Brisket，胸腹Plate和脅腹Flank。我們在這篇說的是胸腹（Plate），也就是后胸，位于牛的肋骨側(cè)邊的正下方，處于整個胸腹部位的中間。 這塊肉經(jīng)常被用作原切肥牛，做酸湯肥牛、番茄肥牛、蔥爆肥牛、肥牛金針菇、日式壽喜燒、牛丼飯…低溫慢烤牛后胸也非常不錯。 |
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