提起鴻賓樓，老北京人都很熟悉，這里的砂鍋羊頭，芫爆散丹，白蹦魚丁兒都令無(wú)數(shù)北京人贊不絕口，然而，很多外地朋友并不知道，鴻賓樓其實(shí)并非土生土長(zhǎng)的北京老字號(hào)，創(chuàng)立于1853年，也就是咸豐三年，根兒在天津，是一家孫姓叔侄倆開的飯館

鴻賓樓的名字是借少掌柜孫鴻賓的名字起的，當(dāng)時(shí)叔侄倆開店的時(shí)候，在天津本地小有名氣，辦喜事兒的時(shí)候，一般都找鴻賓樓，要說(shuō)鴻賓樓為何會(huì)來(lái)北京，這還得從北京清真菜說(shuō)起，早年間的北京清真菜有個(gè)特點(diǎn)，雖然品種花樣挺多，但是大多以家常小炒為主

新中國(guó)成立以后，出于接待穆斯林外賓的需要，1955年，在周恩來(lái)總理的批示下，鴻賓樓正式進(jìn)駐北京，同時(shí)從天津也跟過(guò)來(lái)一批老師傅，比方說(shuō)宋少山，高維恭等等，個(gè)個(gè)都是隱藏的高手，把鴻賓樓的看家菜都帶到了北京城

直到七十年代，外事活動(dòng)越來(lái)越多，全都在北京鴻賓樓用餐，到了上世紀(jì)九十年代，鴻賓樓憑借著正宗的清真味兒，依然吸引著許多外國(guó)政要來(lái)此就餐，1999年的一天，鴻賓樓的大廚朱長(zhǎng)安迎來(lái)了一位特別的客人，這次要來(lái)用餐的人，正是印度尼西亞總統(tǒng)瓦希德

宴請(qǐng)外國(guó)政要，無(wú)疑是各國(guó)外交中，一個(gè)至關(guān)重要的環(huán)節(jié)，而有針對(duì)性的菜單，既能營(yíng)造賓至如歸的氛圍，又能像外賓展示北京本土的飲食文化和民族風(fēng)情，據(jù)說(shuō)當(dāng)時(shí)一共上了十道菜，九道熱菜，一道素菜，這場(chǎng)宴請(qǐng)的菜單中，有一道菜名叫干燒魚丁兒

這是一道傳統(tǒng)菜，是天津清真菜里特有的一道以水產(chǎn)為主料的菜，眾所周知，天津毗鄰渤海，這也催生了清真菜中的海鮮菜系，切好的鮭魚肉，將進(jìn)行下一步工序，上漿，上漿指的是在魚肉外面裹上一層面糊狀的東西，這道工序雖然看起來(lái)不難，但大有講究，在鴻賓樓的精心制作下，一桌口味適宜的清真菜端上了瓦希德的餐桌兒

步入新千年，隨著經(jīng)濟(jì)文化的交流，全國(guó)乃至世界各地的美食都匯集到了北京城，鴻賓樓作為清真菜的老字號(hào)，要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中，立于不敗之地，必須將清真菜的特色充分發(fā)揮出來(lái)，于是從2000年開始，鴻賓樓決定重新恢復(fù)傳統(tǒng)全羊席，朱長(zhǎng)安就是其中的一員

它的前身應(yīng)該叫全羊大菜，全羊席是全羊大菜里邊的一部分，從上世紀(jì)七十年代開始，全羊席就沒人完整地做過(guò)，到底有哪些菜，早年間鴻賓樓菜單上寫的很清楚，少說(shuō)也有一百二十道菜，最早是一百零八道，后來(lái)宋少山又研制出了十二道，這才有了一百二十道

翻開全羊席的菜譜，千里絲，探靈芝等頗有意境的名字映入眼簾，相傳慈禧太后過(guò)六十大壽的時(shí)候，點(diǎn)的就是鴻賓樓的全羊席，但慈禧是屬羊的，但菜品全都是羊肉，慈禧就忌諱這個(gè)羊字兒，所以后來(lái)就有了'吃羊不見羊’的說(shuō)法，吃的還是羊身上的東西，但名字都有不同的寓意，既好聽又華麗

這樣的謎語(yǔ)菜譜雖然好聽，但是卻給鴻賓樓的挖掘工作，帶來(lái)了不小的麻煩，這道菜名為'鞭打繡球’當(dāng)初研究這道菜時(shí)，大伙兒著實(shí)下了一番功夫，菜譜上做法沒說(shuō)，只知道跟羊眼兒有關(guān)，后來(lái)琢磨用絲兒把它裝飾出來(lái)，三種顏色一出來(lái)，襯托著賣相兒極好，真跟一個(gè)繡球似的

鞭使的是脊髓，鞭打繡球中的骨髓用到了'篤法’說(shuō)白了就是一種烹調(diào)技法，屬于天津的老傳統(tǒng)，好些吃食都是這種做法，比方說(shuō)篤羊眼兒，篤面筋，都是叫篤，小火長(zhǎng)時(shí)間微焅，用北京話說(shuō)就是小火慢咕嘟，讓原材料入味兒，是這個(gè)意思

經(jīng)過(guò)鴻賓樓更近一步的研制，推出了汆千里風(fēng)，鞭打繡球等全羊席，很快就受到了北京人的歡迎，除此之外，鴻賓樓還有三件鎮(zhèn)店之寶，第一件是用625克黃金打造的金匾，還有一件是慈禧太后用過(guò)的筷子，最后一件則是1934年的時(shí)候，鴻賓樓東家花重金買了黃春魚的魚肚兒

如今可以在老店里還能看著藏有三個(gè)謎的金匾額，這塊金匾被老北京人視為是鴻賓樓的創(chuàng)業(yè)之寶，如今再看，依舊輝煌，所謂的三個(gè)謎題，直至今日，沒有任何人可以完全點(diǎn)破，第一個(gè)鴻賓樓這仨字兒，是清代的一個(gè)兩榜進(jìn)士雨澤九提寫的，用的是繁體的鴻，左邊是三點(diǎn)水兒，中間是一個(gè)工，右邊繁體字兒鳥，下邊應(yīng)該是四個(gè)點(diǎn)兒，可他卻寫成了三個(gè)點(diǎn)兒

有人覺得是鳥字兒借用了三點(diǎn)水下邊的一點(diǎn)，可鳥字兒上邊卻成了一橫，第二個(gè)謎是這塊匾上，上下都沒有款兒，這是在眾多老字號(hào)中，極為罕見的，第三個(gè)謎是1998年的秋天，鴻賓樓遷址的時(shí)候，這塊金匾被送到了榮寶齋，打開匾時(shí)，從后面發(fā)現(xiàn)了一副工筆畫，是一副牡丹美人圖

這張畫出自于宣統(tǒng)年間，對(duì)此不少北京人都用'金匾藏嬌’這四個(gè)字兒來(lái)形容，之所以時(shí)隔數(shù)十年，還能在京城能獨(dú)當(dāng)一面，正是因?yàn)轼欃e樓不變的傳承，同時(shí)它也承載了很多老北京人的味覺記憶！