【原】速凍生坯包子口感提升之理論篇——滲透率

lijibaozi 2022-05-13

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摘要：

做速凍包子理想狀態(tài)是第三種，速凍快速凍時間長且滲透率高。此時可實現(xiàn)快速凍，快結(jié)晶，蒸制時固態(tài)冰晶變?yōu)橐后w，會有部分水分會被細胞重新吸收。速凍的核心是保水，在這種狀態(tài)下，可最大程度保住速凍過程流失的水分，這是速凍的理想狀態(tài)。

一、緣起

速凍生坯包子口感問題是很多朋友關(guān)心的，也是在公眾號包子創(chuàng)業(yè)交流平臺里的后臺留言比較多的。大家主要關(guān)心的問題總結(jié)起來有兩類：

1.沒做速凍包子的朋友，想知道，速凍生坯包子的口感是否和現(xiàn)蒸的一樣，或是差距大不大。

2.正在做速凍生坯包子的朋友，在制作的過程中發(fā)現(xiàn)，口感和現(xiàn)蒸的有一定的距離，想要提升口感。

關(guān)于速凍生坯包子口感問題，李記寫過幾篇文章，感興趣的朋友可以翻看下前面的相關(guān)文章。這篇文章，李記從一個新的角度，一個更理論的角度，跟大家來聊聊口感問題，希望能對大家理解速凍生坯包子有一定的幫助。

二、滲透率

這個角度是滲透率，先解釋下，什么是滲透率？

速凍過程中會使包子溫度降低，溫度下降會導(dǎo)致包子內(nèi)的液態(tài)物質(zhì)變成固態(tài)物質(zhì)，在這個過程中，就肯定會產(chǎn)生能支持固態(tài)生長的冰晶。這是包子在速凍過程中的基本的變化，包子在速凍過程中的一切物理、化學(xué)、生物的變化都是以這基本變化為前提的，所有的微觀的過程，包括細胞的失水、微生物失活等，和宏觀的現(xiàn)象，包括開裂，塌陷，口感不好等等的一切，究其根本都是這基本變化的產(chǎn)物。

不論是植物、動物、還是酵母菌細胞，它們的細胞膜和細胞壁（動物細胞沒有細胞壁）都是阻礙冰晶生成的。在速凍初期，細胞間的液態(tài)物質(zhì)先形成冰晶，當(dāng)溫度持續(xù)下降，細胞逐漸被周圍的冰晶所包圍時，細胞內(nèi)外的滲透壓就會不斷增加，當(dāng)壓力增加到一定程度時，細胞內(nèi)的水就會通過細胞壁或是細胞膜向細胞外轉(zhuǎn)移，在細胞外形成冰晶，這個細胞內(nèi)的液體往細胞外轉(zhuǎn)移的速度，叫做滲透率。

三、滲透率對速凍生坯包子的影響

不同的配比、工藝，在同等條件下，滲透率是不同的，根據(jù)速凍速度以及不同的滲透率，在速凍過程中會出現(xiàn)三種情況，這三種情況會產(chǎn)生不同的速凍效果。

1.速凍慢，速凍時間長，此時不論滲透率是高還是低，情況都是一樣的。

2.速凍快，速凍時間短，滲透率低的情況

3.速凍快，速凍時間長，滲透率高的情況

先給出結(jié)論，我們做速凍包子，理想狀態(tài)是第三種，速凍快，速凍時間長且滲透率高。在這種效果下，可以實現(xiàn)快速速凍，快速結(jié)晶，蒸制時固態(tài)的冰晶變?yōu)橐后w會有部分可逆，也就是會有部分水分會被細胞吸收。李記在很多文章中都提到過，速凍的核心是保水，在這種狀態(tài)下，可以最大程度上保住速凍過程流失的水分，這是速凍的理想狀態(tài)。

四、不同速凍速度與滲透率高低產(chǎn)生的不同效果

下面李記依次解釋下，這三種情況都會產(chǎn)生什么效果。

1.速凍慢，滲透率高或低

速凍速度慢，會導(dǎo)致細胞間的冰晶形成速度變慢，由于速凍過慢，不論滲透率高還是低，液體變成固態(tài)的時間都會延長，由于細胞內(nèi)外滲透壓不斷的增大，這就會導(dǎo)致細胞內(nèi)的液體會不斷的流失，直到形成冰晶為止。這種情況會發(fā)生嚴(yán)重脫水的情況，在速凍過程中的酵母失活，開裂、萎縮、蒸制后變硬，都有可能是這個原因造成的。

2.速凍快，滲透率低

速凍快，滲透率低，會出現(xiàn)，細胞內(nèi)外產(chǎn)生滲透壓時，細胞內(nèi)的液體不能及時轉(zhuǎn)移到細胞外面來，在細胞內(nèi)部就被凍住了，由于液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)的體積會增大的原因，導(dǎo)致細胞被嚴(yán)重的破壞。由于細胞被破壞，所以蒸制時，細胞不能重新吸收水分，造成水分的流失。

這種情況最典型的效果就是，速凍包子蒸熟后，發(fā)干、發(fā)柴，沒有嚼勁，面團組織不細膩等現(xiàn)象，因為細胞被破壞的緣故，所以這種情況做出來的速凍包子，與現(xiàn)蒸的口感差很多，這種口感甚至比用普通冰柜速凍后的口感更差，這也就是為什么很多朋友買了速凍設(shè)備，但是口感變得更差的主要原因。

3.速凍快，滲透率高

這是最理想的情況，細胞沒有被破壞，且水分沒有完全流失，細胞不被破壞，就可以在蒸制時吸收水分，實現(xiàn)與現(xiàn)蒸一樣的效果。

五、總結(jié)

總結(jié)一下三句話：

如果速凍速度慢，不論滲透率高或低，細胞都會嚴(yán)重失水。

如果速凍速度快，但是滲透率低的話，細胞會遭到破壞，且蒸制時不能復(fù)原。

速凍速度快，且滲透率高，這是最理想的速凍狀態(tài)，此時細胞沒有被破壞，蒸制時細胞可以再次吸水，蒸制后會有現(xiàn)蒸的效果。

以上是關(guān)于速凍包子口感與滲透率的關(guān)系，希望大家能通過這篇文章，對速凍包子有更深入的了解和認(rèn)識，能從更理論的角度去分析生產(chǎn)速凍包子過程中出現(xiàn)的問題，后面的文章中，李記還會介紹滲透率的問題，還會跟大家聊聊如果調(diào)整滲透率，已達到現(xiàn)蒸包子效果。

感謝閱讀，希望對你有幫助！