香茅草是一種芳香草，具有清新的檸檬香味，是東南亞料理中不可缺少的一種特色調(diào)味料，其莖葉主要用于菜肴、糕點、蜂蜜等各類食品的調(diào)味和加香。研究表明，香茅草提取出的精油具有一定的抗氧化性，考慮到香茅草的應(yīng)用價值，將其與牛肉相結(jié)合，調(diào)制一種別具心裁的牛肉烤腸。

牛后腿肉，香茅草粉，鹽，味精，白糖，黑胡椒，肉豆蔻粉，大蒜粉，丁香粉，生姜粉，辣椒粉，亞硝酸鹽，人造膠原蛋白腸衣(20mm)。

高速勻漿機，臺式高速冷凍離心機，鼓風(fēng)煙熏箱，烤腸機等。

以100kg的牛肉計，鹽 2.0kg、味精0.4kg、白糖0.8kg、黑胡椒粉0.8kg、生姜粉0.08kg、大蒜粉0.08kg、肉豆蔻粉0.06kg、丁香粉0.02kg、辣椒粉1.0kg、香茅草粉0.6 kg、水10kg、亞硝酸鈉0.06g。

原料肉→解凍→分割→輔料配制→絞肉→混合腌制→灌腸→發(fā)色→蒸煮→ 散熱→包裝→冷藏→烤制→品味。

(1) 原料預(yù)處理。選擇經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的冷凍牛后腿肉(600g)和豬肥膘(400g)，修凈牛肉表面脂肪，較大的筋、粗組織膜，然后瀝干水分，備用；一般要求修割后的肉溫≤6℃，人造膠原蛋白腸衣使用前在溫水中浸泡30min。

(2) 絞肉。用絞肉機將修整后的牛肉和豬肥膘以8mm孔板絞碎成肉糜狀。

(3) 混合腌制。將絞碎的肉和輔料一起混合均勻，在4℃腌制15～30min。

(4) 灌制。使用直徑30mm的人造膠原蛋白腸衣進行手工灌制，將肉糜灌入腸衣，在灌制過程中注意排氣，每節(jié)長度控制在12cm左右，扎好結(jié)線。

(5) 發(fā)色。在60℃條件下發(fā)色40min。

(6) 蒸煮。蒸煮一定時間，使中心溫度達到72℃，得到半成品。

(7) 散熱、包裝。將成品進行真空包裝(真空度－0.08～0.1MPa) 。

(8) 冷藏。保存方式:0～4℃冷藏。

(9) 烤制。采用烤腸機烤制到中心溫度72～73℃即可，隨后進行品味。

參考文獻：香茅草調(diào)理牛肉烤腸的研究