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春菜種類(lèi)繁多，北方主要指萵苣，南方人則把很多春日常見(jiàn)的野菜都稱為春菜。若將這些春菜集合起來(lái)、做上一桌，那么無(wú)限春光都可匯集于舌尖了。 春之趣，可以在戶外玩賞，也可以在廚房里嘗鮮。經(jīng)過(guò)了蕭瑟的寒冬，可人的綠葉菜已久違，各種“小清新”輪番上市，成為春日餐桌上的“美色”。最近因?yàn)橐咔?，大家都太渴求綠葉菜了，也倍加珍惜這些轉(zhuǎn)瞬即逝的春日美味。北方的萵苣、鮮韭，南方的馬蘭頭、水芹菜、芥菜……一起來(lái)看看北方人和南方人眼里不同的春菜吧。 01 北方氣候相對(duì)寒冷，整個(gè)冬天能吃到的蔬菜，除了胡蘿卜，就是大白菜，因此對(duì)春菜的期盼尤為殷切。吃上一口鮮綠的春菜，不僅解饞，也是迎接春天到來(lái)的一種儀式。
萵苣。 北方所說(shuō)的春菜，大體來(lái)說(shuō)就是萵苣，也叫萵筍。萵苣耐寒，喜冷不喜熱，這一點(diǎn)與大多蔬菜不同，若是氣溫超過(guò)30度，它會(huì)拒絕發(fā)芽。 初春時(shí)節(jié)，正是萵苣最鮮嫩的時(shí)候?；蛏裕蚯薪z涼拌，或切片清炒，做法很簡(jiǎn)單，但人們卻吃得有滋有味。萵苣有“迎春彩”的美稱，即便足不出戶，看著那一抹翠綠、品嘗那一口爽脆，便不辜負(fù)大好的春光。
南京菜場(chǎng)內(nèi)，多種春菜集體上市，香椿、馬蘭頭、蘆蒿、菊花腦等，正是嘗鮮時(shí)刻。廣東潮汕地區(qū)的春菜，是當(dāng)?shù)靥赜械囊环N芥菜，有點(diǎn)像菜心，既有菜心的清甜，又有芥菜的辛苦，有解毒作用。潮汕人對(duì)春菜喜愛(ài)有加，稱其名為春菜，其實(shí)一年四季都吃不厭。
潮汕人愛(ài)煲湯，春菜的最佳做法是“春菜排骨煲”：先將排骨焯水，去除浮沫后加入清水、干貝一同煮開(kāi)，再改小火慢熬，接著把香菇丁用油炒香，倒入擇好洗凈的春菜，先炒菜梗，隨后倒入菜葉一同翻炒至軟。最后倒入湯鍋內(nèi)，加入生姜、鹽，體質(zhì)虛寒的，可以多加生姜和胡椒，以中小火燜煮10分鐘即可關(guān)火食用。距離潮汕不遠(yuǎn)的開(kāi)平地區(qū)，人們又將一種叫做“春碧蒿”的野莧菜稱為春菜。春分那天，去田野中挑選嫩綠的“春碧蒿”采回，搭配其他食材一起烹制成“春湯”，既美味又養(yǎng)生。當(dāng)?shù)赜许樋诹铮骸按簻嗯K，洗滌肝腸。闔家老少，平安健康?！?/span>廣東之外，南方很多地區(qū)，也將各種在春天的田間地頭常見(jiàn)的野菜統(tǒng)稱為春菜。這樣一來(lái)，春菜的品種就更多了。南宋大詩(shī)人楊萬(wàn)里曾作《春菜》詩(shī)：“三館宰夫傳食籍，野人蔬譜渠不識(shí)。”繪聲繪色地講述了幾種“土得掉渣”的春菜及做法。那些形同野草的春菜，高居廟堂的食官是不認(rèn)識(shí)的，但對(duì)平民百姓來(lái)說(shuō)，卻是春天里難得的美味。詩(shī)的結(jié)尾，楊萬(wàn)里忍著口水寫(xiě)道：“此詩(shī)莫讀恐咽殺，要讀此詩(shī)先捉舌。” 
踏春的方式有很多種，去郊外尋春、挖薺菜，既能享受春光，又能給全家添一道時(shí)令好菜，一舉兩得。
南方人最熟悉的春菜，也許就是薺菜了。它幾乎是野菜里最早冒頭的，只消一陣春雨，就和無(wú)數(shù)野草一起長(zhǎng)滿了田野。
嫩薺菜不是像一般的野草那樣向上生長(zhǎng)，而是向四面八方展開(kāi)葉子，平貼在地上。用細(xì)木棍一挖，能拔出長(zhǎng)長(zhǎng)白白、人參狀的一條根。農(nóng)諺有云：“三月三，薺菜花兒賽牡丹。”靠天吃飯的農(nóng)家人，有幾個(gè)種過(guò)牡丹？但在春天的暖陽(yáng)里挖薺菜的樂(lè)趣，卻不亞于富貴人家賞花。青嫩、發(fā)紫的野薺菜，和著豆腐一炒，一清二白，香氣撲鼻。
馬蘭頭也是一種野性十足的春菜。它就像野草一樣在路邊盡情生長(zhǎng)，既抗寒又耐熱，高的能長(zhǎng)到七八十厘米，足以阻礙馬的通行，因而得名。 民謠唱道：“馬攔頭，攔路生，我為拔之容馬行?！?/strong> 它獨(dú)特的味道卻令人難忘，采其嫩葉、嫩莖，或涼拌，或清炒香干，初入口時(shí)微微發(fā)澀，但隨之就會(huì)被滿口清爽的回味所陶醉。據(jù)藥書(shū)記載，馬蘭頭清熱解毒，是野菜中的佳品。 水芹菜不是生在水里的芹菜，它與芹菜都是傘形科，但不同屬。用它煎湯或搗成汁是入藥的，能治高血壓、失眠、頭暈。但山村里的人卻拿來(lái)當(dāng)菜吃，味道比芹菜還要清新爽口，有一種撲鼻的山野氣息。配上臘肉條同炒，一青一紅，一鮮一老，令人回味無(wú)窮。水芹菜不必特意上山找尋，往往是出門(mén)洗衣服時(shí)偶然在小溪邊發(fā)現(xiàn)，或者在回家路邊的水溝里就長(zhǎng)著幾棵，順手采回家，晚飯就多了一道好菜。如果順道碰上幾棵野蔥，那就更妙了。野蔥的香氣比尋常的蔥濃烈很多，在廚房切野蔥，客廳里都充滿了香味。拌在水芹菜里，經(jīng)過(guò)熱油一炒，令人垂涎。
此外，還有形似三葉草的草籽，也叫黃花苜蓿，也是很多南方人記憶中春天必吃的春菜。休整了一個(gè)冬季的稻田，還沒(méi)有蓄上水、插上秧，已鋪滿了一層綠茸茸的地毯，那就是草籽。等它們開(kāi)出明黃色的小花，更加好看。不過(guò)，草籽一般都等不到開(kāi)花的時(shí)候，就被人采回家下鍋了。草籽是百搭的小菜，既能添色，又有一股清新自然的香氣，糟燒草籽、清炒草籽、草籽炒年糕，都是農(nóng)家百吃不厭的菜式。
春菜，是大自然的饋贈(zèng)，春天的禮物。在春意盎然的時(shí)節(jié)，讓春天的味道在唇齒間彌散，整個(gè)人也不由得充滿活力。
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