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仔姜爆麻鴨
主料 凈麻鴨1200克 輔料 長嶺竹根仔姜200克 紅小米辣100克 大蒜仔30克 調(diào)味料 郫縣豆瓣60克 紅泡椒沫60克 菜籽油250克 雞精40克 胡椒粉2克 紅花椒10克 高度白酒30克烹飪步驟1. 先將麻鴨斬成大塊，仔姜切成長方形薄片，紅小米辣對開； 2. 開鍋燒水下麻鴨汆去血水，鍋上火放菜籽油，燒260度，下入麻鴨爆干水份，放入高度白酒燒一下去出毛腥味，在下入豆瓣爆香，一直要炒到豆瓣翻白了就下入清水1000克。下調(diào)味； 3. 準(zhǔn)備高壓鍋下面放入仔姜片，把爆好鴨肉倒入高壓鍋里，最上面放入紅小米辣和大蒜仔，高壓鍋壓5分鐘，起鍋再到入鍋里收汁一分鐘，起鍋撒上兩根香菜即可。 烹飪要點 放入白酒之后，豆瓣和泡椒沫一定要炒得翻白才能出味道醬鹵小麻鴨
主料 麻鴨一只1千克 輔料 老姜22克 小蔥28克 小料 丁香2克 香葉3克 桂皮5克 草果7克 白蔻8克 山柰8克 花椒8克 小茴香8克 白芷10克 八角10克 干辣椒20克 紅曲米40克 調(diào)味料 雞精30克 白糖50克 花雕酒60克 老抽80克 東古醬油400克烹飪步驟1. 將麻鴨洗凈汆水備用，湯桶入5000克清水，加入蔥姜花雕酒燒開后放入麻鴨改文火保持微開煮至熟。煮熟后用冷水沖涼備用。 2. 香料（除紅曲米外）用水泡15分鐘后瀝干加入紅曲米裝入香料袋備用，另取一湯桶加入煮麻鴨的湯水2500克燒開后放入香料袋以及剩余調(diào)味料，文火煮20分鐘放涼后將麻鴨放入浸泡12小時即可。 鍋仔啤酒土麻鴨
主料 土麻鴨 700克 輔料 藕片250克 洋蔥絲50克 小料 老姜 50克 花椒粒10克 仔姜片 30克 青條椒30克 小米椒節(jié)50克 調(diào)味料 豆瓣醬15克 蠔油30克 啤酒 300克 藤椒油5克烹飪步驟1. 鴨子處理干凈后斬3厘米的方塊，待用； 2. 鍋加油下入老姜，鴨塊煸出香味，加花椒粒，豆瓣醬油色泛紅，下啤酒，蠔油，雞精，燜5分鐘，具體時間根據(jù)鴨子的肉質(zhì)而定。一定要保持鴨肉的嚼勁； 3. 出鍋前加入小米椒節(jié)，青條椒段，子姜片； 4. 洋蔥絲放在鍋仔里，鋪上汆熟的藕片，放上鴨子，點火上桌。 紅湯口水鴨
主料 麻鴨1只 輔料 芋頭仔500克 鮮板栗100克 花生碎20克 香菜5克 小料 小蔥25克 生姜25克 調(diào)味料 雞精8克 火辣干鍋醬20克 香辣紅湯醬20克 燜燒煲仔醬10克 生抽10克 鹽2克 老抽5克 黃酒60克 水700克 油辣子50克烹飪步驟1. 先將麻鴨去內(nèi)臟洗凈、剁成3cm大小的塊狀飛水待用； 2. 鍋留底油下入小料炒出香味，下入鴨子炒出香味，下入料酒，調(diào)料和水煮開； 3. 入高壓鍋壓至10分鐘后，出鍋收汁時淋上油辣子，花生碎和香菜即可出菜。 花雕手撕鴨
主料 麻鴨（約 700克重） 輔料 干椒5克 蔥白5克 白芝麻5克 香菜15克 姜片10克 蒜片10克 調(diào)味料 紅油10克 生抽5克 花雕酒10克鹵水 小茴香2克 香葉2克 白扣6克 丁香1克 沙姜15克 草果2.5克 八角10克 香草2克 陳皮15克 干椒15克 紅蔥頭250克 姜塊100克 水9000克 紅小米椒100克 冰糖100克 金標(biāo)生抽500克 味精25克 鹽10克 鹽焗雞粉40克 花雕酒200克 烹飪步驟1. 鹵水配料加高湯，熬出味后加鹽焗雞粉、冰糖、花雕酒，紅小米椒、炸好的香蔥、味精熬出鹵鍋； 2. 麻鴨飛水，過冷，下鹵鍋燒開小火熬制麻鴨入味（鴨肉能用筷子穿過即可）； 3. 將鹵好的麻鴨手撕成小塊備用； 4. 下油鍋炸至皮金黃撈起，瀝干，鍋留底油，下干椒蔥白蒜片爆香，加入炸好的麻鴨，加花雕酒，紅油顛勻起鍋，加入白芝麻香菜擺盤即可。
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