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原創(chuàng) 丨 上海有腔調(diào) 越老的店，越有味道。            “正宗上海菜，首推老正興”，一句話道出老正興在本幫菜館的地位。老正興不僅菜味道好，還得過很多榮譽(yù)，“油爆河蝦”曾經(jīng)榮獲國家金牌獎(jiǎng)，八寶全鴨、蝦籽大烏參、正興脆鱔、醬方在2004年獲首屆餐飲博覽會(huì)金獎(jiǎng)。經(jīng)過幾代人味蕾考驗(yàn)的老正興，是吃地道本幫菜的絕佳選擇春有春筍塘鯉魚，夏有銀魚炒蛋、 油爆蝦，秋有大閘蟹，冬有下巴劃水，嗲！“上海老飯店”原名“榮順館”，始創(chuàng)于清光緒元年(1875年)，當(dāng)年南市新北門內(nèi)城隍廟西首舊校場路的小飯館，如今也成了客源興旺的“上海老飯店”。上海老飯店作為上海菜的發(fā)源地，是蠻多上海人心底里上海菜的標(biāo)準(zhǔn)。“八寶鴨”就是上海老飯店首創(chuàng)，蒸的時(shí)候，要用錫紙包裹嚴(yán)實(shí)不“走氣”，從而保持鴨肉與蓮子、火腿、開洋、冬菇、栗子、糯米等“內(nèi)容物”的味道充分融合。八寶辣醬做的也好，味道辣鮮而略甜，十分入味。油爆蝦入口甜，收口咸，大受食客的歡迎。這里的傳統(tǒng)本幫風(fēng)味，曾多次在世界烹飪大賽和全國烹飪大賽中獲得金牌，還多次接待過各界貴賓。這是上海最早的一家清真羊肉火鍋店！最早是叫“馬家班伙房”，后來店主人把店送給友人洪三巴，才改為如今的 “洪長興”。在這吃熱氣羊肉，用的還是老銅鍋。羊肉新鮮，膘足、沒有腥膻味，一點(diǎn)不輸給北方的草原羊。切成厚薄 1 毫米的片兒，然后在清湯底里涮出來蘸醬，沒有膻味只有鮮味。光切羊肉這本事就要訓(xùn)練2~3年才能上崗。蘸上用花生醬、鹵蝦油、紹酒、醬油、醋、香菜等配料調(diào)制而成富有南方特色的醬料，鮮香無比。他們家的牛肉煎包也好吃，吸引了眾多食客，每天排隊(duì)購買的人絡(luò)繹不絕。很是文雅的名字，貌似與烤鴨格格不入，但是老上海人一想到烤鴨就一定會(huì)想起這家百年老店。1928 年在南京路成立，最開始是一家粵菜館，1936年梁大師從天津帶來了改變燕云樓命運(yùn)的鴨子！在上海首創(chuàng)經(jīng)營北京烤鴨，一炮打響。烤得外酥里嫩的鴨子，連皮帶肉片成 108 片，一片不多一片不少。味道自然是很好，現(xiàn)在依舊是上海人吃烤鴨的首選！作為滬上為數(shù)不多的京菜館，除了烤鴨外，還有紅扒魚翅、蔥燒刺參、生燜明蝦、糟溜魚片、豌豆綠、銀絲卷、伊府面等等京味菜。百年德大，是老上海人值得回憶的味道。德大西菜社是上海老牌西餐的代表，旋轉(zhuǎn)大門、木質(zhì)樓梯、雕花桌椅，仍保留著六七十年代的模樣。據(jù)說當(dāng)年風(fēng)靡一時(shí)的“維也納豬排”，就是德大推出來的西餐主菜，裹著面包屑炸制的金黃酥脆，由這里慢慢飛入到上海的尋常百姓家。熱騰騰的炸豬排上桌，跟上一小碟辣醬油，正宗的上海味道！時(shí)至今日，這道菜依然是老克勒的必點(diǎn)“曲目”！聽父輩的人說起，他們年輕的時(shí)候，最喜歡買德大的摜奶油蛋糕，滿滿都是回憶。羅宋湯也是德大的招牌，經(jīng)過改良的口味滿滿海派風(fēng)情，湯底濃稠，酸中帶甜，牛肉、蔬菜、胡蘿卜、洋蔥混在一起，濃郁的香氣讓人想起老上海的時(shí)光！說起老半齋，大部分老上海都知道，是吃淮揚(yáng)菜的地方。在清光緒三十一年開業(yè)，由開設(shè)銀行的幾位揚(yáng)州人創(chuàng)辦。水晶肴肉，煮干絲，白汁回魚，清蒸刀魚，都是值得一嘗的好味道。解放前這里就是非常有名的揚(yáng)州館子，魯迅、胡適、梁實(shí)秋等上海名流都是這家酒樓的?？?。這里還有全上海最貴的一碗清湯面，長江第一鮮的刀魚汁面。這一碗沒有任何“澆頭”的“光面”，已經(jīng)是老半齋的當(dāng)家菜點(diǎn)。面湯奶白，味道鮮咸適中，刀魚的鮮香完全被鎖在湯汁里。不需要加任何澆頭，濃湯配面足矣。功德林，算是上海素菜界的“領(lǐng)頭大哥”，滋味地道，食材健康，近百年歷史代代傳承，上海人買素菜熟食第一個(gè)想到的就是它。功德林的素鴨味道是一絕，豆腐皮做的很薄，帶點(diǎn)汁水很下飯，烤麩、豆干醬汁很是入味，難怪宋慶齡、蕭伯納吃過都不吝贊譽(yù)！松月樓是一家專做素食的餐廳，創(chuàng)建于清宣統(tǒng)二年（1910年），距今也有一百多年的歷史。百年來，他們家一直堅(jiān)持凈素，葷不入內(nèi)，絕對(duì)是名副其實(shí)的上海素菜第一樓。松月樓的菜包遠(yuǎn)近聞名，餡用青菜、面筋、香菇、冬筍、香干剁碎后配以麻油、白糖待調(diào)味品拌勻，皮白松軟，一口咬開，鮮艷奪目，香氣撲鼻，吃口也相當(dāng)滋潤。素鴨滋味入得恰好，下飯。做澆頭也妙。上海有名頭的本幫菜館，德興館得占上個(gè)席位。建于1878年的德興館，被譽(yù)為“上海本幫菜的發(fā)祥地”，不僅名氣大，滋味也好。梅蘭芳、杜月笙都愛這兒的本幫菜。一樓提供小吃、蓋澆飯/面等大眾美食，二樓點(diǎn)菜提供本幫菜肴，三樓包廂雅室，此外還設(shè)有外賣點(diǎn)心、鹵味外賣窗口。德興館的蝦子大烏參有'天下第一參'的美名；糟缽頭肥而不膩，香味濃郁，青魚禿肺肉極細(xì)嫩，深受喜愛。尤其是賣到脫銷的燜蹄面，燉到酥軟的燜肉和味濃稠唇的老湯，贊一句“上海第一面”，不為過。德興館的糟貨也是大有名氣，一到夏天，來這吃糟貨的人能排出老長的一條隊(duì)伍來。開了近百年的老字號(hào)，多少小囡是從小吃盛興的餛飩長大的，多少阿姨爺叔們捧著碗站在門口，也要吃吃這里的餛飩。餛飩是清湯，很鮮很清爽。餛飩很大只，肉餡也是蠻大的，肉質(zhì)很好，吃口很贊。皮不算薄，但是不粘牙，這是鹽水堿皮，是小時(shí)候的味道。盛興的餛飩皮和肉餡是可以分開買的，也可以買整只的生餛飩。他家的全家福也很出名，菜肉餛飩+湯團(tuán)，混搭卻很和諧。黑面堿水皮顏色偏深，襯得湯團(tuán)更加白嫩。韌勁足，口感筋道，湯底有豬油、鮮辣粉，吃起來很夠味。如果只想吃餛飩，那就必須要選“雙檔”，5只薺菜大餛飩+12只鮮肉小餛飩。在清湯里泛著黃燦燦的色澤，襯著勾藍(lán)花紋的白瓷碗，看著就好吃。夏天還有冷餛飩供應(yīng)，皮子是堿水皮，很有咬勁。一大勺麻將加點(diǎn)辣，舒坦！在金山楓涇長大的大多人都知道丁義興，這家于創(chuàng)立咸豐二年的小店，算得上是貨真價(jià)實(shí)的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，傳了大概有7代人了。這里出產(chǎn)楓涇公認(rèn)最有名、最好吃的丁蹄，楓涇丁蹄，還曾與茅臺(tái)一同獲巴拿馬國際金獎(jiǎng)。八工十料、三文三旺，才能做出一塊合格的丁蹄。去骨丁蹄，冷吃軟糯可口，熱吃酥而不爛、油而不膩。不少人不遠(yuǎn)千里來到楓涇古鎮(zhèn)，只為了這一口正宗的楓涇丁蹄。楓涇豬為原料，配合楓涇黃酒和楓涇醬油，光是油光锃亮的色澤，就能讓人食欲大增。這些老店是否有你記憶深處的味道，熟悉，溫暖。抽空，再去吃一趟吧。原標(biāo)題：《這些百年老店里有最正宗的上海味道，你不去喫喫嗎？》 閱讀原文 |
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