餐企保衛(wèi)戰(zhàn) | 疫情態(tài)勢嚴(yán)峻，餐飲企業(yè)怎么做才能共度時艱！

學(xué)習(xí)一生 2022-03-14

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近日，全國多地疫情頻繁爆發(fā)且呈現(xiàn)嚴(yán)峻態(tài)勢，吉林、山東、上海、深圳等覆蓋了自北向南的多個城市地區(qū)。

疫情復(fù)蘇，又讓很多餐飲企業(yè)進(jìn)入了停擺狀態(tài)！

3月11日，上海閔行區(qū)正式通知，根據(jù)疫情防控的需要，閔行區(qū)暫停各公共餐飲服務(wù)單位堂食及包房服務(wù)，從業(yè)人員按要求完成核酸篩查；3月11日，長春市相關(guān)政策公布，學(xué)校停課，公交、出租車、地鐵停運；全市小區(qū)（村）、單位實行封閉式管理，每戶家庭每2天由1人外出采購必要的生活物資；除市里確定的重點企業(yè)、保障民生的公共服務(wù)類企業(yè)之外，所有企業(yè)一律停業(yè)；3月13日，深圳發(fā)布通告，深圳全市社區(qū)小區(qū)封閉式管理公交、地鐵停運……

正準(zhǔn)備擼起袖子在下半年鼓足馬力沖業(yè)績的餐飲人，生意驟降，又迎來了難捱的日子。

網(wǎng)絡(luò)上有人算了筆賬：餐飲業(yè)停業(yè)1個月，僅員工工資+房租兩項支出，就基本要消耗掉3個月的凈利潤；停業(yè)2個月，消耗6個月凈利潤；停業(yè)3個月，消耗9個月凈利潤，等于一年白干。

作為受疫情沖擊最大的行業(yè)之一，餐飲企業(yè)還能做些什么？

不能營業(yè)不代表什么都不做，有人在疫情期間想盡辦法自救；有人閉店期勤修內(nèi)功；有人在疫情期間強化組織能力……

疫情當(dāng)下，考驗的不僅僅是每個人的免疫力，也是一個企業(yè)的免疫力，免疫力強的被加速升級，免疫力弱的則被加速淘汰。塑造免疫力，是彎道超車中不容忽視的關(guān)鍵：

一、保有充足的“現(xiàn)金流”儲備

危機時刻，“存量”遠(yuǎn)比“增量”更重要。疫情當(dāng)下，保持充裕的現(xiàn)金流是第一要義，務(wù)必要留出充足的活動資金，畢竟因為資金鏈斷裂而選擇關(guān)門的餐廳已經(jīng)成為血的教訓(xùn)，就連餐飲巨頭也難逃這一鐵律。

2020年，在疫情來襲時分，就有媒體報道，西貝莜面村停業(yè)期間，僅春節(jié)前后一個月?lián)p失的營業(yè)額就高達(dá)約8億元。按照國家規(guī)定的工資發(fā)放要求，員工總數(shù)超過20000名的西貝，賬上現(xiàn)金撐不過三個月。顯然，要提升流動資金管理，唯有現(xiàn)金流才是抵御危機的有效手段。正常情況下，應(yīng)該準(zhǔn)備至少3個月的資金需求。

如果保留有充足的資金，我們能夠保證經(jīng)營的正常運轉(zhuǎn)；即便是出現(xiàn)生意不理想的的情況，也能給餐廳爭取到短期改善的機會。否則，真的會出現(xiàn)大家印象中的“昨天還好好的，今天就關(guān)門了”的悲劇。

那么，如何保障現(xiàn)金流的充裕呢？在這里提幾點小建議：

1. 財務(wù)管控

考慮營運資本的質(zhì)量，資產(chǎn)負(fù)債表質(zhì)量，實現(xiàn)公司管理和流程優(yōu)化。建議餐飲企業(yè)視角從利潤表向現(xiàn)金流量表轉(zhuǎn)移，同時更多關(guān)注營運資本和營運資本周轉(zhuǎn)率。營運資本更多關(guān)注的資產(chǎn)負(fù)債表的質(zhì)量，和運營變現(xiàn)能力?，F(xiàn)金流預(yù)測建議每周做滾動預(yù)測，同時預(yù)留合適的抗風(fēng)險流動資金。

2. 尋求支持

餐飲企業(yè)可以努力向銀行尋求信貸支持，通過貸款的形式解決一部分流動資金的問題。在地方政策方面，企業(yè)需要持續(xù)關(guān)注，通過認(rèn)真理解和結(jié)合自身情況，積極去爭取享受到地方的政策扶持。

3. 拓展外賣業(yè)務(wù)

疫情當(dāng)下，餐飲企業(yè)堂食減少，可以預(yù)見的是，在一段時間內(nèi)，客流量也會比之前少，但民以食為天，這個需求仍在。此時，餐飲企業(yè)可以通過經(jīng)營外賣的方式，獲取一部分收入。而已經(jīng)開設(shè)外賣線上經(jīng)營的餐飲企業(yè)，不妨推出一些區(qū)別于日常外賣菜單的“防疫菜單”，比如特色時令菜，防疫特價菜等，一定程度上緩解餐飲企業(yè)的經(jīng)營問題。

二、加強供應(yīng)鏈管理

餐飲企業(yè)要加強供應(yīng)鏈管理。疫情期間倉配人員每日1-2次體溫檢測，倉庫每日對場地、工具消毒殺菌，全面啟動無接觸配送，通過技術(shù)手段降低原料損耗，保證食材品質(zhì)水平，降低食品安全隱患；在穩(wěn)定供給方面，蔬菜、鮮肉每日到倉，糧油米面、蛋類供給充足，酒飲、調(diào)料、用品齊全。

喜家德的案例值得餐飲人借鑒，2020年新冠疫情剛剛爆發(fā)時，喜家德的大采平臺要求與供應(yīng)商建立檔案，確定供應(yīng)商的復(fù)工時間、日產(chǎn)量及員工身體情況，同時保證供應(yīng)商利益，保證其資金的迅速回籠。

此外，為了保證供應(yīng)鏈和門店的銜接，喜家德還要求門店更加準(zhǔn)確地記錄門店庫存產(chǎn)品、保質(zhì)期，提前3天確定提料明細(xì)，提前兩天報料給工廠備貨，提前1天再次確認(rèn)提料準(zhǔn)確性，并隨時保持和供應(yīng)商、后臺的溝通，盡量做到不庫清不積壓。面對這樣的大事件，大家首先想的一定是如何活下來，并且讓上下游都能活下來，而不是如何賺錢。越是著急的時候，越要在細(xì)節(jié)處把握好，避免不必要的損失。

保證供應(yīng)鏈的順暢，并保障消殺物資的供應(yīng)。是餐飲企業(yè)應(yīng)對疫情有力的武器！

三、保障員工、顧客的安全

要想開好店，減少損失，首先就是員工一定要健康。不僅在店內(nèi)要關(guān)心員工，工作時間之外更需要。

1. 關(guān)心員工的健康狀況，員工每日上崗前必須量測體溫，并且記錄在案。發(fā)現(xiàn)咳嗽癥狀需及時報備，體溫異常必須就診；

2. 設(shè)置鬧鐘定時安排員工洗手消毒；

3. 對員工加以培訓(xùn)，對消毒及疫情防范之知識，加強自我察覺和防范意識；

4. 宿舍需清潔打掃，保持整潔通風(fēng)；

之后便是到店顧客的安全。為了保證用餐的安全距離，門店可以撤位子、撤椅子，減小封閉空間的人員密度。同時，在門店物料上，顧客容易看到的地方都進(jìn)行防疫相關(guān)宣傳，同時利用如今發(fā)達(dá)的社交媒體，圖文搭配視頻進(jìn)行疫情、衛(wèi)生、就餐自我保護(hù)的宣傳，時刻對消費者敲響警鐘。

此外，在外賣上餐飲門店也可粘貼上寫明餐食制作者、騎手的體溫的貼紙，以保證安全和追責(zé)，并且使用“無接觸”的點餐、送餐模式。

四、重視品牌口碑

據(jù)說大洗牌之后，只有位于兩頭的能夠存活：超級大和超級小。超級大的企業(yè)無論是在品牌、供應(yīng)鏈方面都有競爭優(yōu)勢，相對抗風(fēng)險的能力也強，也有更多機會去嘗試創(chuàng)新。

超級小的企業(yè)更自由，不受規(guī)則約束，比如一些深受社區(qū)喜愛的夫妻老婆店。這種極小的餐館能夠存活，依賴于顧客的高頻復(fù)購，我們會發(fā)現(xiàn)每一段時間常去的顧客是固定的，顧客和品牌之間的粘性很強。

而無論是超級大還是超級小的門店，關(guān)鍵字就是“品牌”，品牌經(jīng)營得越好，信用值越高；信用值越高，銷量越好。由此無限循環(huán)，形成“贏家通吃”的系統(tǒng)動力。

品牌的塑造離不開顧客價值，顧客價值離不開顧客體驗，重視并服務(wù)好你的“20%”人群。對顧客來講，高附加值和低性價比的消費場所一定不是首選，他們追求的是極致性價比，這就要求餐廳在滿足需求的基礎(chǔ)上對利潤做出讓步。無論在任何情況下，做到食材新鮮、分量大、服務(wù)好、愿意再來，菜品種類豐富。記住，口碑好、消費者信任的餐廳，才更容易火爆。

五、改善現(xiàn)狀，砍掉不盈利的部分

生意的下滑，分為兩種：一種是本來很賺錢，現(xiàn)在變得沒那么賺錢了；另一種是本來能賺點錢，現(xiàn)在幾乎不賺錢或者在賠錢。

對于不盈利的部分，餐飲門店可以選擇放棄。“目前的苦果，只能由我們自己一口一口咽下去?！?/strong>2021年11月5日，海底撈發(fā)布公告，稱將于2021年12月31日前逐步關(guān)停300家門店，若平均翻臺率低于4次/天，原則上不會規(guī)?；_設(shè)新的海底撈餐廳。持續(xù)地開店關(guān)店，對資金和運營都是很大的考驗，海底撈選擇放棄不盈利的部分。

對于餐飲企業(yè)來說，放棄不盈利的部分，重新進(jìn)行產(chǎn)品規(guī)劃、推廣引流，把資源放在值得投入的地方，獲得反饋的周期也短。

六、不斷發(fā)現(xiàn)自身的問題，并改正完善

不得不承認(rèn)，餐飲業(yè)這片天變了，傳統(tǒng)夫妻小店小富即安的模式在當(dāng)今面臨威脅，而有著跨界聯(lián)合營銷和資本加持的品牌，迎來高速發(fā)展的快車道。餐飲行業(yè)的門檻歷經(jīng)從低門檻到高門檻的提升，行業(yè)賺錢的邏輯變了。私域流量、新零售、直播……各種互聯(lián)網(wǎng)玩法、社會營銷、餐飲專業(yè)名詞沖擊著整個餐飲行業(yè)。

創(chuàng)始人和團(tuán)隊只能不斷學(xué)習(xí)。有調(diào)查顯示，倒閉的餐飲老板每年參加交流學(xué)習(xí)的的頻率是不到2次，而經(jīng)營良好的餐廳，老板每年要學(xué)習(xí)培訓(xùn)4次以上。餐飲行業(yè)，需要不斷用創(chuàng)新的方式解決問題，顧客群、流行文化、消費理念的改變，都是品牌面臨的挑戰(zhàn)，打造持久生存力，才能走過當(dāng)下走向未來。

草莽時代已經(jīng)過去，粗制濫造的虛胖品牌將被迅速刷掉，內(nèi)功過硬的餐企，下半場才會活得很好。